Пять тысяч квадратных метров земли, арендованной у фермы Natura Sana, возделываемой по принципам органического земледелия, где вы можете собирать свежие сезонные продукты, которые творчески составят ваше ежедневное предложение. Это секрет Стефано Д’Онгиа, сдержанного покровителя ресторана Botteghe Antiche (название говорит само за себя) на одной из самых красивых площадей в историческом центре Путиньяно, города в Мурдже со славным прошлым, сегодня известный во всем мире своим знаменитым карнавалом с очень древними корнями, восходящими к языческим обрядам умилостивления, направленным на культ Дионисия, Бога экстаза бриза и Освобождения чувств, которые совершались, когда страна находилась под господство Великой Греции.
Для Стефано Д'Онгиа устойчивость, в отличие от пищевых отходов, энергосбережение являются категорическим императивом в соответствии с культурой его земли, которая научилась ценить то, что предлагает природа. Лозунгом Botteghe Antiche на самом деле является осведомленность о продуктах питания, которая укрепляет тесную сеть территориального сотрудничества, направленного на улучшение продуктов на территории, сильно посвященной агропродовольственному производству, а также ценность человеческой цепочки, которая стоит за каждым продуктом качества.
Из своего Botteghe Antiche шеф-повар, прошедший обучение в Международной кулинарной школе ALMA под руководством Гуальтьеро Маркези и прошедший несколько важных стажировок, начиная с Маркези и заканчивая Антонеллой Риччи, Терезой Буонджорно и Дженнаро Эспозито, смотрит в прошлое, сохраняя память и историю, в развиваться и заново изобретать себя в меню, которое представляет собой изысканный калейдоскоп вкусов и ароматов своего Murge, изученного с учетом сезонности сырья и с большим вниманием к устойчивой цепочке поставок.
«Уважение к сезонности сырья и внимание к устойчивой цепочке поставок — это ценности, на которых мы всегда ориентируемся, и сегодня, благодаря прямому производству в органических садах, мы хотим еще больше поддержать эти принципы. – говорит шеф-повар. – Мы собираем то, что готов предложить нам сад, и основываем наше предложение на этих плодах земли. Сегодня, более чем когда-либо, мы ставим перед собой цель сократить количество пищевых отходов, сохранив при этом кулинарную традицию питать тело и душу простыми и экологичными блюдами, обращенными в прошлое. Сделанный выбор — это экологичный выбор, который также охватывает территорию благодаря многочисленным сотрудничествам с небольшими местными производителями, которые следуют той же философии, что также подпитывает местную экономику и все больше сокращает расстояния между сырьем и блюдами, которые мы подаем. И это выбор, - продолжает он, - перед которым мы стоим до конца, например, стремясь к энергосбережению или к умеренному использованию мяса, в пользу продуктов с нашей земли, или опять же к минимизации отходов, как когда мы решаем использовать для наших блюд каждую часть животного, превращая даже «бедные» во вкусные блюда с богатой историей. Обращая внимание на все это и благодаря сознательному выбору, мы также движемся к снижению затрат, с возможностью предлагать более доступные меню, но всегда обращая внимание на качество».
Рецепт, предложенный Д’Онгиа читателям Mondo Food на этой неделе, «Сырые и приготовленные в саду», является наиболее красноречивым свидетельством философии простоты, которая дает превосходные результаты, и это может произойти только тогда, когда трактирщик, любящий свою землю, встречает свежие продукты. и настоящие ингредиенты и описывает красочную, ароматную и подлинную историю любви, которая возвращает вас во времена, когда каждый кусочек был опытом, полным традиций и общего удовольствия. И, конечно, даже не стоит подчеркивать, как в этом блюде идут рука об руку здоровье и вкус.
Рецепт Сырой и приготовленный в саду
Основа из органических желтых кабачков, маринованных с сахаром, солью и уксусом.
Свежая зеленая фасоль, очищенная и бланшированная в течение нескольких минут, чтобы сохранить ее цепкость, в воде и мяте.
Нарезанный кубиками сырой помидор.
Выложите кабачки и стручковую фасоль на тарелку и посыпьте жульеном из фермерской качиорикотты, приправьте оливковым маслом первого отжима, солью и базиликом.
Украсьте несколькими листиками базилика.
Остерия Боттеге Античе
Пьяцца Плебисцито 8
Путиньяно (Бари) – Италия
Т. 080 491 1813
