Considerat unul dintre cele mai frumoase sate din Italia, înconjurat de peisajul rural din Maremma și protejat de trei ziduri, orașul din Montemerano, stă cocoțat pe un deal între Saturnia și Manciano. Satul a fost construit în secolul al XIII-lea de puternica familie Aldobrandeschi de origine longobardă care aparținea descendenței regelui longobard al Italiei Liutprando. Ne aflăm în inima Maremei Toscane, o zonă abandonată de secole în sine, atât de abandonată încât în 1593 un edict „Motu Proprio” a acordat imunitate tuturor celor care s-au mutat acolo fără deosebire de naționalitate și criminalitate.
De peste tot au sosit criminali cărora li s-au anulat infracțiunile, dar care, totuși, și-au continuat activitatea infracțională. Pe acest teren de sărăcie și degradare umană s-a hrănit planta rea a banditismului care timp de secole a răvășit în aceste zone și care s-a încheiat abia la sfârșitul secolului al XIX-lea odată cu moartea celebrului Domenico Tiburzi, Domenico Biagini, doi dintre cei mai de temut. și renumiți briganți din Maremma, de Enrico Stoppa, Luciano Fioravanti ucis în 800 de unul dintre însoțitorii săi pentru a pune în buzunar recompensa acordată de autorități, pentru a numi doar câteva.
În Montemerano astăzi este posibil să vizitați o sugestivă și fascinantă Piazza del Castello, Biserica San Giorgio. care păstrează o colecție excepțională de opere de artă renascentiste, și mai ales „Madonna della Gattaiola”, pictată în jurul anului 1450 de un artist de la școala din Sassetta, supranumit Maestro di Montemerano, renumit pentru o gaură circulară, în partea de jos a panoului , despre care se spune că a fost construit de un preot paroh pentru a-și lăsa pisicile iubite să treacă (de unde și numele) când ușa bisericii a fost închisă pentru cult, și teatrul din Piazza del Campanile care stă pe rămășițele străvechii Pieve di. San Lorenzo este amintit de o placă pe care se poate citi o inscripție care este figura interpretativă a atmosferei care se respira și astăzi în Montemerano: „aici timpul s-a oprit și se aude liniște”.
Așadar, există biserici, clopotnițe, teatre, palate antice, dar nu există un muzeu care să poată spune și să readucă la viață istoria acestor locuri străvechi și fascinante. Nu există muzeu în sensul tradițional al termenului, dar există unul viu, pe de altă parte, care desfășoară o activitate nu numai de protecție pasivă, ci contribuie prin prezența sa la punerea în valoare a numeroaselor resurse de care dispune teritoriul: istorice, peisagistice, de mediu, artizanale și enogastronomice, promovând prin prezența sa. o integrare puternică între turism, cultură și mediu. Și acest Muzeu de o concepție atât de modernă este Ristorante da Caino, unde Valeria Piccini a domnit mereu, o viață dedicată dragostei pentru aceste meleaguri de care nu și-a dorit niciodată să se despartă. și care retrăiesc în bucătăria lui după căi de puternică sugestie teritorială.
Totul provine dintr-o pasiune pentru un băiat care este fiul unui sutler local
O viață pentru bucătărie care a condus-o la cele mai înalte niveluri de catering de semnătură, pentru a câștiga două stele Michelin, pentru a fi decernată Bucătarul Anului de către Ghidul L'Espresso. O aventură frumoasă și singulară care la rândul ei se naște din pasiunea unei fete de treisprezece ani cu un băiat, fiul sutler-ului localÎi plăcea atât de mult că Maurizio (care avea să-i devină ulterior soț). Părinții săi Angela și Carisio, supranumit Cain, deschiseseră în 71 un restaurant modest, care era o vină și servea preparate simple. Maurizio lucra ziua la cariera de travertin iar seara dădea o mână de ajutor la tejgheaua barului și în sala de mese a restaurantului părinților săi.
Și așa, după școală, întreprinzătoarea Valeria, doar ca să-l vadă pe Maurizio de aproape, a mers la restaurantul signorei Angela, spunând că este interesată să învețe să gătească. În același timp, Valeria își petrece o copilărie senină și împlinită – și asta se înțelege când vorbești cu ea, acum că are 61 de ani, și are multe succese în spate, din felul ei foarte politicos și amabil de a se prezenta plăcut fără. arătând orice tensiune – trăind cu ea erau fermieri viața la țară.
„A fost o perioadă de mare liniște pentru mine – își amintește el – am studiat și mi-am ajutat părinții în ceea ce am putut. Am participat mai ales vara pentru a lucra la țară, pentru a dezgropa cartofii și a ridica salturile! A cules fructe și legume a fost o mare plăcere pentru mine!!!”. Pe scurt, pământul, cu produsele lui, cu anotimpurile lui, cu viața lui străveche, cu tradițiile sale, a intrat în sângele ei.
Părinții ei i-au urat un viitor liniștit, a absolvit chimie, un subiect promițător al unui loc de muncă satisfăcător.
Dar în Valeria, care a intrat în bucătărie din dragoste, după cum am văzut, s-a născut de-a lungul timpului o nouă pasiune.
„Bunica și mama – își amintește ea – au gătit în mod natural pentru familie și m-au implicat să mă facă să învăț și asta se întâmpla mai ales în vacanțe, în care o ajutam pe bunica să pregătească rețetele clasice (ragù, gnocchi, tortelli etc... ) pentru a ucide pui, iepuri, miei și a le curăța. Ceea ce s-a consumat în familie a venit totul de la compania noastră (sau aproape). Bunicul, în schimb, făcea brânză în fiecare seară și în fiecare dimineață, m-a implicat și el și lucrul care m-a frapat a fost că cu o atingere a degetelor a putut să sesizeze temperatura perfectă de care era nevoie pentru ca laptele să se coaguleze. Ce produse lactate bune! Poate că sunt cei care îmi lipsesc cel mai mult, laptele coagulat, cuculo (pastă de brânză), scottino, ricotta și până și zerul a fost bun!”.
cu Maurizio că scânteia se declanșează la 14 și cei doi se logodesc. Tenacitatea Valeriei a câștigat...
Chimia nu o atrage atât de mult, lumea ei este acolo în acel sat binecuvântat pentru frumusețea lui și teritoriul necontaminat care oferă atâta har al lui Dumnezeu doar celor care știu să-l prindă. Bucătăria devine un adevărat magnet pentru ea, ea nu se gândește la nimic altceva. Între timp, după ce a împlinit vârsta de 20 de ani, se căsătorește cu Maurizio. Socrii ei o întâmpină cu brațele deschise și o apreciază atât de mult văzându-și munca în bucătărie, încât după câțiva ani decid să-i dea locul în bucătărie. Valeria se simte învestită cu o mare responsabilitate, aceea de a nu trăda încrederea pusă în ea.
Două stele Michelin care nu l-au părăsit niciodată
„Neavând cursuri de școli adecvate pentru această meserie, mi-am dat imediat seama că îmi lipsesc elementele de bază ale gătitului pentru a putea crește, ceea ce îmi doream să fac. Așa că am studiat mult pe cont propriu, dar călătoria a fost cu siguranță puțin mai lungă. Am vrut să fac un stagiu cu Girardet pentru că îmi cumpărasem una dintre cărțile lui și m-a fascinat. Cu ajutorul unui producator de vin, domnul Raffaele Rossetti, am reusit sa iau legatura cu el care nu a raspuns niciodata la solicitarile mele repetate, mi-a cerut un stagiu de 2 ani dar intre timp s-a nascut Andrea si am facut' Nu am chef să părăsesc Restaurant and Son pentru atât de mult timp. Am renunțat fără tragere de inimă.”
Ma s-a concentrat neobosit, fără să simtă niciodată oboseală, asupra unui studiu aproape compulsiv al excelenței culinare, împreună cu multe pelerinaje la templele haute cuisine pentru a învăța, a studia și a reinterpreta în felul său.. Și la sfârșitul anilor 80 ceea ce a început ca un restaurant rustic, la fel ca dovleacul Cenușăresei din filmul lui Walter Disney, s-a transformat într-o trăsură princiară trasă de cai, a devenit un restaurant, cu 20 de locuri în total, pentru un public de cunoscători care se angajează cu bucurie. călătoria la Montemerano, „un oraș cu 500 de suflete și găini, inclusiv găini”, așa cum îi place Valeriei să spună cu blândă ironie, despre care începe să se vorbească pentru că s-a răspândit vestea că se servește o bucătărie capabilă să concureze cu marii. bucătari care încep să apară pe scena italiană.
Și zvonul se transformă în realitate câțiva ani mai târziu când Ghidul Michelin atribuie o stea restaurantului Da Caino din Montemerano. „Trecuse tocmai momentul în care voiam să ies afară să învăț mai repede și să înțeleg ce se întâmplă în alte bucătării. Firește – își amintește Piccini – lumea tehnologiei informației nu a fost atât de prezentă, iar noutățile despre catering au fost dezvăluite de reprezentanții vinului; zvonul se învârtea în aer că ar fi fost o stea în Maremma, dar tot ce aș fi crezut că ar fi fost al meu. Suntem deja în anii 90, mare satisfacție pentru un autodidact!”.
Valeria este emoționată, dar nu se odihnește pe lauri, acea dorință de a studia elementele, materiile prime, de a îmbina tehnica și natura care provine din studiile ei de chimie, o împinge spre alte scopuri. Și în 1999 sosesc cele două stele Michelin care nu o vor părăsi niciodată.
Valeria Piccini este acum o autoritate națională. Apoi este de urmat intrarea restaurantului în prestigiosul lanț Relais & Châteaux care îi conferă o dimensiune internațională. Maremma lui prezintă cealaltă față, cea lăuntrică și intim istorică a acestei regiuni, fața obiceiurilor și tradițiilor străvechi care au rămas vii în trecerea din generație în generație, sub stindardul smereniei suferinde, dar mândre, a acestor oameni, care în bucătărie Valeria știe însă să facă modern fără a renunța la nimic dintr-un trecut care nu încetează să uimească.
Exaltarea culturii țărănești între tradiție și inovație
„A mea – îi place să sublinieze – este o bucătărie cu arome intense și ușor de recunoscut, strâns legată de anotimpuri și de aromele teritoriului nostru. Aș numi-o o bucătărie contemporană care se hrănește cu materii prime de cea mai înaltă calitate și tehnici moderne. Să plecăm de la presupunerea că la restaurant ajung animale întregi pe care le tăiem și le procesăm în întregime (nu coapsele și pulpele preambalate). Cultura mea țărănească mă învață să folosesc toate părțile animalului, chiar și cele mai puțin valoroase. Acum se vorbește mult despre gătit sustenabil și nu risipă, așa a fost mereu pentru mine”.
E Valeria Piccini a reușit să ridice această cultură țărănească în toți acești ani la un nivel de noblețe culinară ținând cont întotdeauna de importanța transmiterii, prin legumele din grădina lor de care încă se îngrijesc părinții lor ca pe vremuri, uleiul care în aceste ținuturi argiloase capătă aromele teritoriului, carnea animalelor de kilometru zero, și peștele care provine dintr-o mare spectaculoasă, cea din Argentario, Talamone, Porto Santo Stefano care se află la o oră de mers cu mașina de restaurantul său, semnificația antică și modernă a acestei părți a frumoasei Italie, cândva uitată de Dumnezeu și de oameni.
Toate acestea se traduc, de exemplu, într-un „tortello de Cinta Senese în bulion de castane și pui”, un preparat care are la bază un ingredient fundamental care reușește să lege carnea de porc Cinta Senese în umplutură împreună cu castanul din bulion: sălbatic. fenicul după un obicei străvechi din Maremma, de a fierbe castane cu flori care se stropesc și pe friptura de porc. „Acest tortello, explică Valeria, închide pentru mine cercul gustului maremem”.
Și continuă „Bucătăria mea respectă teritoriul și anotimpurile și încearcă să evoce aromele și sugestiile Maremei în fiecare fel de mâncare. În viața de la țară, totul a fost salvat și risipa s-a evitat, și așa s-a născut „Agnello e …împrejurimi”: coaste, obraji, turte și creier însoțite de un sos de cartofi prăjiți și un sos de cicoare pentru a aminti garniturile tipice și mai folosit în Maremma.
Celălalt mare protagonist al gastronomiei toscane a fost întotdeauna uleiul. Și aici Valeria îi dedică un fel de mâncare care îi pune pe gânduri oaspeții ei mult timp: „Ulei de măsline extravirgin și emulsie de portocale cu înghețată de lapte de capră și piper fals peruan”. Piccini o explică așa: „În bucătărie există un ingredient pe care îl folosesc de la pâine, la aperitive, până la deserturi și adică uleiul de măsline extravirgin. Acest dulce este legat de copilăria mea când am mâncat pâine cu portocale, ulei și zahăr pentru o gustare și am încercat să creez din nou acel sentiment”. „ Dacă bucătăria mea este modernă – comentează Valeria – își are rădăcinile în tradiția locală, pentru că sunt convins că niciun Bucătar nu ar trebui să uite vreodată tradițiile locului de origine”.
Iată, deci, cu câteva exemple, explicate lumea veselă și în același timp fascinant de nostalgică a bucătăriei unui mare bucătar, care știe să recreeze atmosfera seducătoare a celei mai autentice Mareme în afara modelor predominante din acești ani cu o tehnică culinară proprie și originală precum și, transferându-ne într-un alt domeniu, cel cinematografic, au reușit frații Taviani. să faci pe ecran cu acel film de neuitat care este noaptea de San Lorenzo, o mare elegie a atmosferelor, aromelor și identității peisajului rural toscan și a Maremmei.
De la Cain +39 0564 602817
Luni – Marți – Joi 19:30 – 21:30
Miercuri Închis
Vineri – Duminică 12:30 – 14:00, 19:30 – 21:30
Strada Bisericii 4
58014 Montemerano, Manciano, Italia
