O brânză albastră care amintește de marea tradiție a blues-ului piemontez. Este vorba despre Toma di Lanzo, o brânză din lapte crud de vacă integral, cu o textură presată semi-dură care poate fi semi-grasă sau grasă și pentru care Consorțiul Valli di Lanzo a pregătit un reglementările de producție. Această brânză este produsă în fabricile mici de companii din Valli di Lanzo sau în pășunile de munte, prin ritul strămoșesc al transhumanței: ciobanii petrec iarna în gospodăriile de pe câmpiile din jurul Torino și vara urcă, cu turmele lor, la pășunile înalte ale văilor unde vacile se hrănesc cu esențe de plante și flori. de munți, dând brânzei o aromă unică.
Mulți nu o știu, dar Toma di Lanzo este protagonistul unei expoziții regionale desfășurată la Usseglio, ajunsă la cea de-a 26-a ediție. Un eveniment ideal pentru iubitorii de munte și de bună mâncare în căutarea excelenței gastronomice și artizanale locale.
istoria
Primele vești despre această brânză datează de laepoca imperială romană: în jurul anului 150 d.Hr. când gens Vennonia, o puternică familie romano-torină, și-a trimis sclavii la pășunat în Val d'Ala, unde produceau brânză și unt. Primele informații despre produs despre brânza produsă în Valli di Lanzo datează din 1477, când medicul Vercelli Pantaleone da Confienza a scris despre această toma și despre cealaltă toma piemonteză. La acea vreme brânza era consumată aproape exclusiv de clasele inferioare care o foloseau pentru a asezona alte alimente în loc de condimente mai scumpe. Toma di Lanzo este menționată ulterior în mai multe documente, printre care este bine să ne amintim cartea „Voci și lucruri din vechiul Piemont”, scrisă de Alberto Virgilio în 1917 și de atunci, această brânză este cunoscută în mod obișnuit ca Toma di Lanzo.
Cu toate acestea, Toma di Lanzo are caracteristici tradiționale care diferă parțial de cele stabilite de DOP del brânză piemonteză.
Producția și caracteristicile Toma di Lanzo
Laptele crud din două mulsuri – în care prima, cea de seară, este parțial degresată – se încălzește la temperatura de 36-37° și se adaugă cu cheag de vițel. Coagularea are loc în aproximativ 10-60 de minute.
Cașul se sparge până la dimensiunea unui bob de orez cu un tel. Se extrage apoi cu cârpe, se frământă și se presează manual. Urmează o altă apăsare, de data aceasta cu greutăți, timp de 24 de ore. Acolo sărare urmatorul se realizeaza exclusiv uscat si este o faza care dureaza 10-15 zile in care roata va fi urmata de numeroase intoarceri pe ambele parti. În cele din urmă, brânzeturile sunt aduse la sediul pentru asezonare la temperatura medie-scazuta (5-10 grade cu 85% umiditate) pe o perioada cuprinsa intre 20 si 90 de zile.
Coaja este destul de moale, elastică, subțire, de culoarea paiului, mai închisă în funcție de timpul de învechire. Textura este moale, elastică, de culoare pai deschis, cu găuri mici, distribuite uniform.
Combinații în bucătărie
Se consumă în puritate, folosit și pentru mămăligă concia, in care se pune toma cand mamaliga este aproape terminata si s-a adaugat deja o cantitate considerabila de unt. De asemenea, o combinație excelentă cu Salam Piemont. Este mai degrabă căutat ca ingredient pentru primele feluri precum risotto (orez toma în care acesta din urmă se creează din abundență făcând risotto-ul extrem de aprins), supe și alte rețete pe bază de brânză. Merge bine cu vinuri rosii de diverse tipuri, cu grad de alcool, in functie de invechire.
