„Povestea familiei mele este povestea a trei generații de producători de pizza. Povestea noastră s-a născut de jos (căsuța „Vascio” cu una sau două camere, situată la parter, cu acces direct la stradă, unde au locuit de secole oamenii aleilor, cei mai puțin înstăriți, ed) unde s-a născut tatăl meu și unde bunica vindea pe stradă duminica pizza „azi a uotto” cele care au fost mâncate imediat – erau vremuri grele – și au fost plătite după opt zile, timpul de a strânge niște bani. Tatăl meu Giuseppe a părăsit strada și a deschis prima pizzerie din Portici. Aici, fratele meu Francesco și cu mine am crescut și ne-am antrenat și când a venit rândul nostru să continuăm compania, am decis să se mută la Largo Arso în San Giorgio a Cremano. A fost o alegere riscantă, am pariat pe un pătrat puțin cunoscut publicului care la acea vreme se afla în afara circuitului gastronomic tradiţional. Dar îndrăzneala sau nesăbuința noastră a fost răsplătită. Lucrurile au început să meargă bine, s-a răspândit vestea despre calitatea pizza noastră, oamenii au venit nu numai din Napoli, ci și din toată Campania. La început a fost o cameră de 70 de metri pătrat apoi acum trei ani iată-ne extins la 400 de metri pătrate cu peste două sute de locuri e 30 de angajati. În sfârșit, anul trecut am aterizat la Napoli, pe Riviera di Chiaia, unul dintre cele mai elegante și iubite cartiere istorice ale orașului, la o aruncătură de băț de decor splendid pe Lungomare Caracciolo unde am deschis un restaurant de 350 mp, cu vedere la mare, cu 210 locuri".
Aici este descrisă în toată simplitatea aventura fraților Salvo, nume care astăzi este o certitudine a panorama națională a pizza excelentă. Suntem la nivelul marilor maeștri artizani pizzariști ai Italiei, un număr mic care include personalități de calibrul lui Franco Pepe, Enzo Coccia, Romualdo Rizzuti, Gennaro Battiloro, Ciro Salvo (care nu este omonim, ci un frate care a luat o cale independentă în parteneriat cu alți oameni și a atins succesul, sângele bun nu minte), Gino Sorbillo, Antonio Starita.
Și, în simplitatea lor, trebuie să-i îndepărtezi cu un clește, deoarece pizzeria lor s-a impus în Italia și în străinătate. Pentru că frații Salvo erau cei primul care a adus pizza la un restaurant de trei stele Michelin, nu mai puțin decât prestigiosul și rafinatul „Da Vittorio” din Brusaporto al fraților Cerea. Și soții Salvo au făcut-o întotdeauna a adus pizza la Paris la Luvru, da, în Caroussel care face parte din complexul marelui muzeu francez. Și au fost întotdeauna invitat de Ziua lui Columb la New York făcând pizza pentru petrecerea italo-americană primind complimente de la primarul din NY De Blasio care a mâncat și a apreciat.
Dar de unde începem pentru a ajunge acolo? „Ceea ce avem în comun în familiile noastre – răspunde Salvatore – este că nu avem o dată când am început să lucrăm. De exemplu, dacă merg să lucrez într-o fabrică ca Fiat, pot spune că am fost angajat la 1 ianuarie 2000. Nu avem date de menționat, ne-am născut cu mâinile în aluat. Nu spun că mama noastră ne-a născut pe un sac de făină, dar cu siguranță până cu câteva minute înainte de a ne naște, locul ei era acolo, trăia pizza, respira pizza și noi cu ea…” .
De pizza, care iese din cuptoarele lor, Ghidul pizzeriilor italiene din Gambero Rosso cher le atribuie al cincilea scor național egal cu Sorbillo, Ciro Salvo și Battiloro, vorbește despre asta în acești termeni: „Acea a lui Francesco și Salvatore nu este doar o adevărată Tonda cu un diametru generos, ci mai degrabă rezultatul unei atenții obsesive la aluatul unic și recunoscut, gustos, usoara si parfumata, garant al digestibilitatii si topibilitatii, imbogatita cu materii prime selectate cu transparenta in randul micilor producatori”. Expresii pe care până de curând le-am fi citit cu referire la un restaurant gourmet sau cu stea, cu siguranță nu o pizzerie. Și cu siguranță nu pare o simplă pizzerie pe care soții Salvo o au în San Giorgio a Cremano, candelabre din sticlă suflată, scaune și fotolii tapițate, șervețele din in și cânepă, mobilier de design, biblioteci cu vinuri din cele mai prestigioase pivnițe din Italia, spumante și chiar și Șampanie de marcă, pentru că aici pizza este o chestiune serioasă și este însoțită de vin de la o vinoteca, un serviciu de ospitalitate la nivel înalt. Suntem sau nu în templul unei moșteniri Unesco?
Și spune totul că organizația internațională a premiat nu pizza în sine, ciarta pizzaristilor napolitani, pentru că domnilor, a venit timpul să înțelegem că pizza napolitană nu este o gustare rapidă, nu este doar o mâncare plăcută pentru stomacuri care caută ceva alternativ de consumat la orice oră din zi sau din noapte, ci este un capitol de istorie, de cultură, tradiția și gustul Napoli mai presus de toate, dar al întregii noastre țări.
„Ne auzim adesea întrebați – mărturisește Salvatore, 1,95 înălțime, un fizic de rugby precum fratele său Francesco, care este aproape de 2 metri, mereu un zâmbet antrenant pe buze care reflectă dispoziția lui însorită – care este secretul nostru. Răspundem zâmbind că pe ea se bazează experiența pe care am transmis-o de generații o cultură tehnică aprofundată, combinată cu entuziasm pentru munca noastră. Și orice altceva decât simpla intuiție, dar stimulul de a îmbunătăți și de a învăța din cultura culinară napolitană”. Și adaugă: ” Începând să lucrăm de foarte mici, împreună cu tatăl nostru Giuseppe, am respirat valoarea sacrificiilor făcute din pasiune. Și suntem geloși și mândri de o tradiție de familie consolidată și o ducem mai departe cu pasiune și meticulozitate”.
Ce să mai spun? Există întreaga istorie a culturii napolitane a pizza în aceste cuvinte, o poveste care își datează nașterea de-a lungul secolelor, pe aleile întunecate ale cartierelor din Napoli, unde soarele nu ajunge niciodată, ca hrană pentru săraci, care apoi se ridică odată cu Unificarea Italiei și nașterea pizza Margherita în cinstea noii Regine a Italiei care vizitează Napoli împreună cu soțul ei, la laurii unei mâncăruri care nu mai este mâncare de stradă, dar care se mănâncă pentru distracție, pentru socializare, ca alegere alternativă la restaurante, stând în pizzerii. Și că de 20 de ani a devenit un cult mondial până la punctul în care un președinte al Statelor Unite care vizitează Italia, Clinton, cere să îl poată gusta în cartierele spaniole și o face pe o actriță de calibrul Julia Roberts să declare " Am o poveste de dragoste cu pizza. Să spunem că este un fel de pâine, dragoste și carbohidrați”.
Pentru că plebea, populară, la modă, pizza este expresia unui popor, cel napolitan, care supraviețuiește unei sute de mii de dominații, care îmbină mizeria și noblețea, care metabolizează venerațiile mistice și crima organizată, opulența barocului și ironia populație. Un amestec indefinibil și neclasabil, dar mereu susținut de pasiunea pentru pământul propriu (și să adăugăm și marea) și fructele sale.
Și ca și Napoli, chiar și pizza scapă de orice definiție. Vorbim despre un produs simplu, format din elemente simple precum făina, uleiul, roșia și mozzarella și totuși nu are nimic cu adevărat simplu. Salvatore o explică bine când spune: „Încercăm în fiecare zi să o perfecționăm datorită experienței pe care o maturizăm și pasiunii pentru experimentare și cercetare. Simplitatea este cheia noastră către lectură, ceea ce ne animă și ne determină în fiecare zi să ne facem treaba din ce în ce mai bine”.
Adevărul este că pizza vorbește astăzi o limbă universală, în Occident ca și în Orient. S-a calculat că miliarde dintre ele sunt produse în fiecare zi. Toată lumea înțelege pizza, o înțelege micuțul, cel bătrân, cei care știu să o mănânce și cei care nu știu să o mănânce, cei care sunt napolitani și cei care nu. Este un pic ca fotbalul în care toți sunt comisari tehnici, toți sunt antrenori, directori sportivi și, prin urmare, toată lumea discută despre pizza.
Și pentru a clarifica despre ce vorbim, merită să ne amintim că s-a calculat că aproape 7 milioane de bucăți sunt coapte în fiecare zi în Italia, că în medie mâncăm 7,6 kg de pizza pe an, vreo 38 de pizza napolitană de persoană, nimic în comparație cu Statele Unite, care devorează 13 kg de persoană.
Dar cum poate fi definită pizza atunci? „Este un concept, o idee - răspunde Salvatore - este tradiție, pasiune, misticism in unele cazuri. Pentru că dacă vorbim cu vechii pizzariști, cei care trăiesc din empirism care fac asta pentru că l-au văzut făcut, au făcut-o mereu, atunci ne dăm seama că pentru ei este aproape ca și cum ar fi reluat un ritual alchimic. Poate că evoluăm puțin acest mit al alchimiei pizzarului napolitan, dar oricât de multe cunoștințe am putea dobândi, datorită elementelor culturale pe care le avem la dispoziție, probabil că sunt multe lucruri pe care le facem aproape inconștient și aceasta este frumusețea Pizza. . Îmi place mereu să spun că meșteșugul pizzarului nu se învață, se asimila. Nu-mi amintesc să fi văzut pe tatăl meu spunându-mi: așa se face! Mi-a spus: vezi cum se face. Ceea ce este foarte diferit, pentru că a trebuit să-l învăț văzând, pentru că trebuia să devină firesc să repet acel gest, acele execuții aproape ritualice ale procesului de fabricație”.
Nu încercați să întrebați în acest moment unde este secretul pizza. Pentru că răspunsul va fi clar: „Nu există niciun secret. Secretul este tehnica, este cunoasterea, este un sistem de lucru care trebuie sa stimuleze anumite procese care au loc in timpul fabricatiei a pizza: dospit contextual cu cel al fermentației și maturării care duce la gătit într-un mod complet anormal în comparație cu fabricarea pâinii. De fapt, pizza napolitană este considerată de unii observatori a fi un act imperfect de preparare a pâinii. Într-o pizza napolitană nu trebuie să găsiți niciuna dintre acele caracteristici pe care trebuie să le aibă o panificație perfectă. crocant, pane marcata, rumenirea crustei, miros de aciditate a painii, a aluatului foarte puternic). Toate acestea nu aparțin pizza napolitană. Ei aparțin pizza napolitană moliciune, topibilitate, un fagure blând (structura glutenului care se dilată cu dospit, care îi dă un ton de aciditate) care îl face să se deschidă ca un portofel, crusta care trebuie să fie neregulată și elastică, care nu trebuie să fie crocantă. (care devine un defect). Pentru că dacă iau o felie de pizza trebuie să se îndoaie, nici nu trebuie să suporte greutatea roșiei. Și atunci credem că pizza are o gătire violentă, o gătire exasperată. Cine nu o cunoaște poate ajunge să creadă că e crudă, dar Pizza Napolitană este așa pentru că secretul este și în tradiția pe care o poartă înăuntru. O tradiție diferită de la familie la familie. Este un pic ca o grădină de legume: ceea ce fac eu este diferit de ceea ce face vecinul meu pentru că poate aleg un anumit moment pentru a uda câmpul sau folosesc un anumit îngrășământ sau pentru că în trecut am pus puțin mai mult gunoi de grajd în pământ” .
Nu există nicio scăpare, cu cât vorbești mai mult cu Salvatore, cu atât îți dai seama că în spatele acelui cerc magic care răspunde numelui de Pizza Napolitană se află o lume misterioasă, contradictorie și indefinibilă precum orașul care a produs-o.
Atât de multe cercetări fac să te întrebi la ce ar trebui să conducă? Pentru Salvatore Salvo "Un obiectiv fundamental, care este încă departe, este ca atunci când vorbim despre pizza să vorbim despre calitate. Astăzi ne inspiră modul în care se lucrează în anumite bistrouri, în anumite restaurante cu stele, credem că tipul de muncă depusă poate fi transmis și pizzeriilor, evoluând și conceptul de magazin. La Napoli există o concepție care nu-mi mai place, despre serviciul foarte spartan lăsat băiețelului de serviciu sau doamnei cu șorțul casei, servit acasă pentru că ceea ce contează este pizza bună. Dar pizzeria este un loc în care familia petrece din ce în ce mai mult timp, se reunesc. Și odată cu schimbarea condițiilor economice, familia cere și un mediu și un serviciu mai rafinat. Și, desigur, un produs de calitate care se ridică la înălțimea acestuia. Între Napoli și provincie vor fi cel puțin 10.000 de pizzerii, dar cele în care se poate vorbi de un produs de excelență și calitate sunt încă puține. Și regretul meu este că sunt mereu aceleași, în ciuda drumurilor pe care noi și colegii noștri mai de succes le-am parcurs în ultimii ani. Îmi pare rău să spun, dar uneori suntem mai degrabă mai degrabă mai degrabă decât urmăriți. Nu suntem înaintași sau profeți, dar este cert că trebuie să descompunăm ecuația: pizza echivalează cu ieftinitatea sau masarea produsului”.
De altfel, gândindu-ne la asta în ultimii 15 ani, pizza a trecut printr-un proces de masificare asemănător cu cel al hamburger-urilor cu mărci celebre, însă nivelurile rămân adesea, ca să spunem așa, aproximative. „Tocmai acesta este ideea – se entuziasmează Salvatore – trebuie neapărat să recuperăm conceptul de calitate, al acelui pizzar care a luat roșiile de la fermier sau ca tatăl meu care a mers să cumpere roșii la Herculaneum în octombrie pentru că acesta era singurul roșie pe care o putea pune în pizza. Sau când te duceai să iei mozzarella direct de la lactaria care ți-a făcut-o în fața”. Este acel salt de calitate care a permis catering-ului italian să se plaseze imediat după Franța printre bucătăriile internaționale de excelență. Studiu, alegerea materiilor prime, tehnici de gătit, Alegeri care au dat roade, dovadă numărul de stele Michelin care astăzi se pliază în fiecare an pe restaurantele italiene. „Același lucru – acum că este un sit al Patrimoniului Mondial – ar trebui să se întâmple și pentru pizzerii. Acele premise care, pentru a menține prețurile scăzute, și-au trădat caracteristicile calitative recurgând la provizii industriale, au cauzat prejudicii serioase imaginii unuia dintre flagship-urile Made in Italy din lume. A venit momentul să regândim conceptul de pizza ca concept de calitate absolută”.
Meditând la cuvintele lui Salvatore, se crede că de fapt atunci când mâncăm o pizza napolitană parcă am reînnoi un rit misterios în magia unui oraș cu o mie de chipuri, o mie de povești, o mie de motive. Iar secretul este, poate, în miile sale de suflete, care readuc mereu aromele și mirosurile acestui pământ sărutat de soare, care a trecut prin secole, rămânând mereu fidel cu sine.
