„Nu vreau să fiu bucătar cu zero km. Nici nu vreau să folosesc ingrediente care vin de la 100, 200, 1000 sau 3000 km, vreau să gătesc cu ingrediente care vin de la 4000 km, care pot explora tot ce are țara mea de oferit!”, așa că spune el. Rudolph Guzman, 41 de ani, Capricorn, bucătar chilian cu 60.000 de urmăritori pe Instagram, unul dintre cei mai influenți din America Latina, pe locul patru în clasamentul celor mai importante restaurante de pe continent, cu Boragò și pe locul 42 în topul mondial. Filozofia sa de bucătărie endemică se bazează în întregime pe exploatarea oportunităților pe care condițiile climatice și caracteristicile teritoriului chilian le pot pune la dispoziție. Chile este lung și îngust, între Oceanul Pacific și Cordilera Andină. Cu peste 4000 km de coastă, de la nordul arid al deșertului Atacama, până la Patagonia verde și vântoasă și gheața din jurul Țării de Foc, înainte de Strâmtoarea Magellan.
Condițiile geografice creează, evident, microclimate foarte diferite de la nord la sud, cu biodiversitate rară și ingrediente care sunt adesea puțin cunoscute. În programa sa o diplomă în Inginerie Chimică și Bioprocese la Universitatea Catolică din Chile și o experiență la Mugaritz, în Spania, restaurantul lui Andoni Luis Aduriz, favoritul lui Joan Roca. Pasiunile lui sunt știința sănătății și pământul său, aplicate bucătăriei. „Bucătăria noastră nu se bazează pe tehnică, ci pe aromele unui teritoriu”.
Odată întors în Chile, Guzman s-a dedicat cercetare antropologică și agricultura ecologică a țării sale, descoperind tot ce era comestibil. Este o tendință care are loc și în alte părți ale continentului latino-american, în Peru cu Virgilio Martinez din Central în Lima, în Columbia cu Alvaro Clavijo (El Chato – Bogotà). Colaborând în grupuri de cercetare cu psihologi, nutriționiști și neurologi pentru a explora relația strânsă dintre nutriție, sănătate și cultură, a înființat o rețea de 200 de cultivatori și producători care îi furnizează diversele ingrediente din fiecare colț al țării. Este posibil ca in 2 metri patrati sa gasesti multe specii comestibile diferite, chiar necunoscute sau putin folosite. Aceasta este o muncă valoroasă, nu numai pentru știință, ci și pentru redescoperirea unui teritoriu, a unei culturi, a unui univers care ne învață importanța de a recurge la ceea ce natura ne pune la dispoziție, fără a fi nevoie să inventăm scurtături gastronomice care pot deveni, în timp, periculoase, cum ar fi produse sintetice, arome artificiale, aditivi chimici. Se acordă atenție nu numai pământului, ci și oceanului, o mare foarte rece. Suntem mai mult sau mai puțin în aceeași situație cu Norvegia. Vorbim de 10° C și nu întâmplător se prind aici unul dintre cei mai buni somon. Cu toate acestea, este o realitate total diferită de restul continentului și pe care Chile o poate împărtăși la maximum cu Argentina care, totuși, este mult mai puțin populată în partea de sud. „Chile este o țară foarte uscată, spune Guzman, munții ajung la aproape 7 de metri și sunt văi cu condiții irepetabile. Aș putea să-ți numesc milioane de ingrediente. Ca să ne facem o idee, avem peste 750 de tipuri de alge, ciuperci și fructe sălbatice, plante saline, adică plante care cresc în condițiile în care există sare, pește și fructe de mare care există doar aici”.
Deci, masa la Boragò devine o experiență unică, impresionantă, precum învățarea istoriei și culturii unei țări cu fiecare mușcătură. Guzman îmbină elementele naturii: nisip, stâncă și gheață, cu lumea vegetală a algelor, frunzelor, fructelor, florilor, ciupercilor. Ierburi sălbatice și cultivate care pot fi gustate doar câteva săptămâni pe an, schimbați meniu de sezon, așa că fiecare vizită la restaurant este o experiență schimbătoare, diferită, care se adaugă celor anterioare. Bucătăria lui se numește Endemic pentru asta, este exclusivă, unică pentru un anumit mediu. Fiecare fel de mâncare se referă la o anumită zonă a țării, cu siguranță diferită de bucătăriile mai tradiționale pe care le cunoaștem. Prin urmare, este provocator, inovator, alienant, fascinant. „Ne uităm mereu înapoi pentru a merge înainte!” îi place să le repete clienților săi „...și suntem un pic ca continuatorii mapuchelor, pentru că continuăm să facem ceea ce au făcut ei cândva!”
Îmi amintesc că în urmă cu mulți ani, discutând cu prietenii Slow Food și cu alți pasionați de mâncare, restaurantul a fost identificat drept ultima verigă a unei alianțe sfânte între fermier și producătorul de rafinare. Toți trei au contribuit la apărarea teritoriului și la cunoașterea acestuia, niciunul nu a fost mai puțin important decât celălalt și astfel s-a născut ideea lui Beppe Bigazzi de a înființa Compagnia dell'Oste Custode, așa cum erau fermierul și producătorul care păstrau calitatea. și sănătatea produsului care a fost cultivat sau crescut după reguli precise și apoi transformat și plasat în industria restaurantelor pentru a fi exaltat și nu umilit de tehnici și tehnologii la modă care, de fapt, au dispărut de-a lungul timpului. Rodolfo Guzman este, din toate punctele de vedere, un custode gazdă care, printre altele, colaborează cu Universitatea Catolică din Santiago, la clasificarea tuturor speciilor de plante comestibile descoperite pe pământul chilian. Diferența dintre tradiția gastronomică italiană și cea chiliană este că nu a fost greu de reevaluat bucătăria tradițională a diferitelor regiuni ale Italiei, deoarece acestea nu au dispărut niciodată complet, chiar dacă au trebuit să sufere atacuri, din industria alimentară. din anii '60 -'70, dar atunci acele gastronomie au reapărut mai puternice și mai vitale decât înainte și astăzi, cele 20 de gastronomii italiene au invadat lumea cu diversitatea lor de ingrediente și preparate. În Chile am ajuns acum să redescoperim această cultură străveche care, în urma ocupației spaniole, fusese măturată, chiar și odată cu exterminarea populației indiene. Pentru Rodolfo Guzman amestecul dintre europeni și mapuche a format în schimb un caracter endemic chilian, pe care dorește să-l redescopere și prin bucătărie, în valorile sale cele mai identificatoare și în specificul ei.
La doar 30 de minute de restaurant, Guzman deține un fermă biodinamică, care îl aprovizionează cu legume, lapte și rață, pe care reușește să le introducă în preparatele sale precum inimioare de rață cu mure și ciuperci sălbatice. Mâncărurile Boragó sunt adesea colorate și sunt făcute cu minerale locale, cum ar fi pietre vulcanice, ceramică și multe altele. Meniul de degustare costă 60 de dolari de persoană, ceea ce nu este ieftin în economia chiliană. O cheltuială de 110 de dolari trebuie bugetată pentru a gusta mâncărurile din Boragò. Trebuie să ținem cont de cantitatea de muncă din spatele fiecărui fel de mâncare și de faptul că 40 de oameni lucrează în bucătărie pentru a face 52 de locuri. Nu în fiecare zi a săptămânii este posibil să se servească două prânzuri pe zi, chiar și doar menținerea deschisă seara este deja un efort enorm.
Una dintre cele mai remarcabile rețete ale sale este făcută cu carne de vită gătită timp de 40 de ore. Carnea, făcută foarte moale, este însoțită de o glazură de chacaca (distilat de suc din trestie de zahăr) și ierburi comune. Se remarcă și congrul, un pește din acele mări, care se face la grătar și se servește cu busuioc și piure de cartofi. Recent, s-au folosit alge din deșertul Atacama care erau necunoscute până acum și ale căror arome nu fuseseră niciodată gustate. Prin urmare, gătitul nu este doar gust și plăcere, ci și descoperire, surpriză, dar nu un scop în sine, ca într-o cină spectacol de Ferran Adrià, ci cu conștientizarea de a gusta ceva real, care există în natură și care face parte din Pământul tău. . „Pentru mine, spune Guzman, fiecare ingredient este interesant. O algă are aceeași atracție ca o bucată de carne. Nu am nicio problemă întotdeauna și când a fost bine pregătit.”
L-am intervievat pe Rodolfo Guzman despre câteva aspecte ale activității sale. De exemplu, de unde știi că un nou ingredient ar putea fi comestibil? Cine te ajută în această căutare?
„Deja de 13 ani facem această cercetare în țară. Așa că astăzi este o activitate care se desfășoară foarte bine, într-un mod la care nici noi nu ne-am fi așteptat. Ne-am dat seama de asta când am terminat cartea lui Boragò: „Venind din Sud” în 2017. Fiind un material foarte descriptiv, în primii 10 ani a trebuit să studiem și să înțelegem cum să catalogăm și să folosim toate produsele descoperite. A fost o muncă interesantă pentru că Chile are una dintre cele mai mari cămări endemice din lume”.
În esență, ați devenit cercetători biologici în practică?
„Niciunul dintre noi nu a vrut să fie doar un cercetător, trebuia doar să facem acea muncă pentru că nu exista documente despre asta. Ne-am mișcat întotdeauna după trei principii: a ști cine suntem, de unde venim, ce este în jurul nostru. Așa că am început să ne punem întrebarea cum să folosim toate aceste ingrediente noi în bucătărie, așa cum bucătăria chiliană a luat alte direcții, am început propria noastră călătorie complet diferită. Era necesar să știm totul despre aceste plante, de când și până când au crescut, cum au fost recoltate corect, cine le consuma și cum, ce metodă de gătit trebuia folosită... Deci experimentarea nu a fost doar în cercetare, ci și în experimentare pentru a fă-le ingrediente de putere. În felul acesta am învățat și am obținut rezultate apreciabile și am avut întotdeauna puțin timp, pentru că marea majoritate a ingredientelor cresc sezonier și într-un interval scurt de timp”.
Nu te-ar putea ajuta experiența altor țări americane?
„Din păcate, ingredientele despre care vorbesc nu există în alte țări din America Latină, datorită unei geografii diferite pe care o are Chile, în comparație cu restul Americii. Așa cum nimic bun nu se întâmplă în viață, de noapte până dimineața, a fost nevoie de ceva timp pentru a face din acest experiment o lucrare care a cuprins întreg teritoriul. Asta s-a întâmplat când am început să-i stimulăm pe fermierii din diferitele regiuni să ia în considerare anumite plante, să le adune pe cele pe care le descoperisem a fi comestibile, altele despre care știam că sunt comestibile sau pur și simplu pe care ne-am amintit că le-am gustat în copilărie. La început, cantitățile erau mici și insuficiente pentru a pregăti un meniu. Am folosit acești ani pentru a afla mai multe despre comunitățile de colectare cu care lucrăm acum sistematic. Totodată, am organizat un sistem de colectare, selectare și transportare la restaurant a ingredientelor din toată lumea. Ceva de o anumită dificultate, dacă luați în considerare lungimea Chile de la nord la sud”.
Cum ați ajuns să cunoașteți, să învățați, să documentați și să înțelegeți utilizarea gastronomică a acestor ingrediente?
„În primul rând ascultând. Încercarea de a afla mai multe de la fermieri și localnici. Dar biologii, antropologii și botaniștii ne-au ajutat și la reconstrucția mâncărurilor și la utilizarea ingredientelor care au aparținut culturii indiene (Mapuche), complet măturate de cucerirea spaniolă de după 1500. Am decis încă de la început să devenim cercetători profesioniști. Aceasta a însemnat să învățăm de la oricine ne putea oferi informații utile, dezlegandu-ne de orice metodologie sau metodă pe care o cunoscusem până atunci. Evident că am colaborat cu mulți oameni, dar mai ales cu cei legați de teritoriul și cultura locului”.
Cât timp a durat clienții să te observe pe tine și această particularitate a bucătăriei endemice?
„În anii dintre 2006 și 2013 restaurantul era aproape gol. A fost greu să experimentezi și să întâlnești favoarea clienților, obișnuiți cu un alt tip de bucătărie, mai internațională. După 2013 restaurantul a început să se umple din ce în ce mai mult și asta ne-a permis să intrăm într-o altă dinamică. Viteza de învățare a crescut din partea noastră pentru a înțelege cum să folosim noile ingrediente de sezon în pregătirea mâncărurilor noastre. Astăzi avem un grup de oameni dedicați acestui studiu în centrul nostru de cercetare.”
Spui să te uiți înapoi pentru a merge înainte. Conceptul este clar, de a reveni la tradiție pentru a încerca noi căi. Dar trebuie să ai o tradiție. În cazul tău, a trebuit să-l redescoperi?
„Într-un fel da. Cel puțin 90% din populația chiliană are sânge mapuche. Suntem un amestec de culturi: spanioli și alți europeni și indieni. Poporul Mapuche trăiește aici de mai bine de 12.000 de ani, una dintre cele mai vechi culturi din lume. Unul dintre cele mai importante lucruri ale culturii noastre ancestrale este valoarea „mancatului”, a mesei zilnice. Pentru că în ea găsim unită și dezvoltată arta gătitului, care nu este mai importantă decât cultivarea pământului, ci este un ciclu care trebuie înțeles ca un tot unit. Crești ceea ce mănânci, un ciclu perfect”.
Cum ați descoperit tradițiile străvechi ale culturii Mapuche privind utilizarea ingredientelor în gătit, având în vedere că au trecut secole de tăcere și colonialism european?
„Deși au spus în Chile că nu avem propria noastră cultură, până de curând, nu este adevărat. O avem și o purtăm în sânge. Este grozav, deoarece ingredientele chiliane, pe care multe popoare le-au mâncat de mii de ani, încă cresc intacte într-un sol complet neatins. Pe de o parte, încercăm să facem exact ceea ce au făcut Mapuche. Totuși în spatele nostru sunt peste 200 de oameni, între comunitățile de culegători și mici producători, din toată Chile și fără ei nu am fi avut niciodată ocazia să dăm viață acestui proces de învățare, pe care l-am realizat și care astăzi este identitatea noastră. ".
Am putea spune că bucătăria din Boragò este o bucătărie străveche?
„Unii ar putea spune asta. În schimb, al nostru este extraordinar de contemporan. Fără îndoială este, dar în același timp nu este. Boragò nu se supune niciunui alt concept decât continuarea culturii noastre, pe care o considerăm extrem de relevantă pentru noi toți”.
Câte ingrediente ați descoperit și folosit în bucătăria Boragò? Și cu ce continuitate le poți folosi?
„Ar fi imposibil să descriem toate ingredientele, așa cum am spus deja, Chile este o rezervație endemică uriașă, una dintre cele mai mari din lume. Pot da exemple. De la sfarsitul verii si pana la sfarsitul toamnei, care in Chile sunt inversate fata de emisfera nordica, cresc o cantitate nenumarata de fructe salbatice, cu caracteristici aromatice surprinzatoare si unele dintre acestea cresc pentru scurt timp. Unele sunt rare și cresc în sol foarte rece, într-o vară scurtă, la fel se întâmplă și cu cantitatea mare de ciuperci, ierburi, bichos de mare (insecte), tulpini sălbatice, flori comestibile, care sunt ca legumele, de exemplu Copihue, floare nationala, pe care am impins-o mult ca unul dintre noile ingrediente silvane, ale padurilor native din sud. Se crede că există doar două tipuri de Copihue și că este o floare pe cale de dispariție. Datorită muncii noastre, am certificat 83 de tipuri de Copihue, pentru care dispariția este foarte departe”.
Cum reușiți să mențineți o structură complexă precum Boragò și grupul de cercetare, cu 40 de oameni în bucătărie și toți ceilalți? Puteți clarifica asta?
„Chiar și pentru mine este greu să știu cum să o fac... cu doar 52 de locuri în sală. Totuși am reușit să merg mai departe fără parteneri. Nu pentru că nu cred în sinergie, dimpotrivă, prețuiesc foarte mult munca în echipă și colaborarea. Așa s-a întâmplat în acest caz. De multe ori mi-a fost teamă să dispar de pe hartă, să închid experiența dar în schimb în 2013 Boragò a explodat, cu un mare succes la public și mă bucur să pot spune că 80% dintre clienții noștri sunt chilieni, o mare satisfacție pentru toți noi. Uneori, prietenii și clienții mă întreabă de ce avem un singur restaurant, de ce nu suntem răspândiți în alte regiuni? Răspunsul este foarte simplu: de ce să o faci? Uneori ne gândim că cea mai importantă valoare este economia și acest lucru este, fără îndoială, important, doar că în cazul meu cea mai importantă valoare este cunoștințele și timpul. De fapt, continui să susțin că cea mai mare valoare este ceea ce facem zilnic și modul nostru de a găti, precum și înțelegerea teritoriului nostru chilian”.
Pe de altă parte, mulți se întreabă cum este posibil ca Boragò să fie un restaurant atât de ieftin, dacă te gândești că meniul de degustare are 16 până la 20 de feluri și costă puțin sub 100 de dolari SUA, cu multă muncă în spate. Dar sunt entuziasmat de faptul că spuneam înainte, despre afluxul unei clientele preponderent locale, chiliane, în restaurantul meu. Un fapt care mă fascinează, care depășește orice altă considerație economică, pentru că îmi doresc sincer ca identitatea chilianilor cu cultura și gastronomia lor și cu munca noastră să crească”.
Exemplul uimitor de desert endemic: desertul Espino Cileno
Iarna îmi place să fac un desert pe bază de Espino Cileno, o plantă care provine din familia salcâmilor și care crește în munții din zona centrală. Nimeni nu l-a folosit până acum pentru gătit. Este un ingredient foarte reprezentativ pentru noi, deoarece este tipic pentru teritoriul nostru. La sfârșitul iernii, din copac se vede crescând fructe parazite, numite quintrales, un tip de fruct care crește doar 3-4 săptămâni. Nu este ușor să-l găsești. Se găsește doar la aproximativ 1000 de metri, în jurul Santiago. Nu folosim des ciocolata, nu este produsul nostru, dar iubesc aroma amestecului chilian de espino si ciocolata. Este un amestec de amărăciune și fum.
În această perioadă a anului, se întâmplă multe în acest copac în același timp, așa că este logic să faci ceva cu ceea ce se întâmplă în acel moment. Caprele adoră să mănânce fructele parazite din copac și noi folosim laptele lor pentru a face înghețată cu semințele copacului. În acest fel obținem o textură frumoasă de lapte de capră și espino. Pe fund punem un preparat de ciocolata cu extractul de espino, care este foarte amar, si crumblele de espino sarate (faracinate). Coacem morcovii cu espino mult timp, apoi ii uscam pana obtinem consistenta unui dulce-amar. În această perioadă a anului, copacul își pierde și păstăile care cad la pământ și, pentru a ne face o idee despre cum arată, deschidem păstăile și scoatem semințele. Este imposibil să le mănânci – sunt prea tari și ți-ai putea rupe dinții! În loc de semințe facem un sufleu uscat, acoperit cu ciocolată. Apoi umplem păstăile cu bile de ciocolată-espino în formă de semințe. O punem intre frigaruia unei bucati de ghimpe, ca niste paraziti. Puteți sparge păstaia în desert folosind-o nu numai ca topping, ci și pentru a da o textură diferită preparatului.
O alternativă la cafea
Spre deosebire de țări precum Brazilia și Columbia, Chile are o climă care nu este potrivită pentru cultivarea cafelei, așa că Boragó servește propria sa versiune de espresso, preparat din fructele unui copac local numit kirinka. Poporul Mapuche îl folosește de 2000 de ani.
