Gennaro Esposito, unul dintre cei mai prestigioși bucătari cu stele italiene, s-a mutat ca un Panzer în război, organizator, în fiecare an, la Vico Equense, al celui mai mare eveniment culinar și vinicol italian, Festa a Vico, în care peste 100 de bucătari cu stele din Italia și de asemenea din străinătate și sute de bucătari gurmanzi și tineri promisiuni ale haute cuisine naționale, unul care este, prin urmare, obișnuit cu un număr mare și organizații mari, să elaboreze un document care poate fi considerat acum un ghid pentru redresarea alimentației din Italia după Covid-19.
L-a pus în discuție guvernatorul Campaniei Vincenzo De Luca, care i-a încredințat sarcina de a prezenta propuneri concrete pentru relansarea, în cel mai scurt timp posibil, a întregului sector de alimentație regională.
Vorbim de o zonă care primește peste 6 milioane de turiști în fiecare an, pentru 21,6 milioane de prezențe în activități hoteliere și non-hoteliere, care a înregistrat o cheltuială turistică străină de peste 1,4 miliarde de euro, față de 177 milioane de investiții anual (prima regiune din Italia). ) în care cateringul reprezintă, alături de monumente și antichități, unul dintre cele mai atractive elemente ale fluxurilor turistice italiene și internaționale.
Esposito s-a pus imediat pe treabă și, așa cum este natura lui, a pus în mișcare o adevărată mașinărie de război, care implică bucătari, operatori de sector, restauratori, producători de pizza, antreprenori de restaurante și antreprenori de alimente, mari și mici, operatori de baruri și cafenele, operatori de banchete, luând ținând cont de diferitele metode de alimentație și de nevoile diferite. Pentru fiecare zonă geografică au fost identificate o serie de contacte, peste o mie în acest moment, crearea unui fel de „mapping gastronomic” în care fiecare este chemat să colaboreze – fiecare pe baza teritoriului de referință – pentru a oferi cât mai multe informații, asupra propriilor nevoi, asupra propriilor așteptări. Cifre mari, realizate în mai puțin de o săptămână - să lăsăm deoparte orice comentariu asupra capacității de mobilizare a lui Esposito față de sectoare ale administrației publice naționale - care sunt în continuă creștere ca adresa de e-mail: covid19@brotherinfood.com la care oricine poate trimite propuneri privind reluarea sectorului.
Din această muncă enormă, realizată în colaborare cu tehnicienii de la Consultanță pentru siguranța alimentelor srl, o firma de consultanta formata dintr-o echipa de profesionisti (Medici veterinari, doctori în tehnologia alimentară și/sau biologie, ingineri, arhitecți, experți industriali, geometri, medici specialiști) capabili să se ocupe de toate problemele legate de igiena și siguranța alimentelor, igiena și siguranța la locul de muncă; Etichetare comunitară și necomunitară, Produse destinate unei alimentații speciale, Ecologie, Mediu și Calitate, rezultatul a fost un Protocol în 27 de puncte, care abordează problemele cateringului din diverse unghiuri: organizatoric, culinar, sanitar, comportamental, informativ, fără a lăsa nimic deoparte pentru ca marele patrimoniu enogastronomic al Regiunii să poată începe o redresare completă, în perspectiva sezonului estival iminent, fără lăsând garda jos dar oferind garanții maxime pentru operatori și clienți.
„Conștienți că Guvernul și Regiunea în diferitele Dpcm și Ordonanțe, dictaseră deja o serie de prescripții, și că Autoritățile Sanitare, Organizația Mondială a Sănătății și Institutul Național de Sănătate, au produs deja indicații științifice specifice – declară marele Chef de Turnul sarazin – am decis, tot în discuții cu tehnicienii noștri, să realizăm un protocol specific care să cuprindă ceea ce era deja prevăzut de standarde, dar într-o manieră raționalizată și flexibilă care să ofere soluții operaționale menite să crească, în alimentație, eficacitatea măsurilor de izolare. adoptat pentru a lupta împotriva COVID-19. Intenția este însă de a lăsa facultatea fiecărui operator să adopte procedurile pe care le consideră cele mai eficiente și aplicabile diferitelor realități ale companiei, pentru a-și atinge acest obiectiv”.
Documentul este atât de articulat și exhaustiv încât valabilitatea sa depășește granițele Regiunii Campania, pentru care a fost elaborat, pentru a-și asuma o valoare națională în sectorul alimentației. Și în orice caz, multe dintre subiectele abordate constituie un element de reflecție aprofundată pentru a schimba obiceiurile vechi și consolidate și vor intra în lumea serviciilor de restaurant la toate nivelurile în viitor.
Mergând în ordine, Protocolul elaborat de Gennaro Esposito și echipa de experți începe prin a aborda problemele de Organizație de afaceri cu referire la nivelurile de producție din bucătăriile și zonele de lucru (distanțele de întreținut, amânarea timpilor diferitelor operațiuni pentru a menține un singur operator la un moment dat la postul de lucru, repartizarea spațiilor de lucru, compatibil cu natura proceselor) . Trecem apoi la Mișcări interne (întâlniri interzise, acolo unde indispensabile, garanție a distanțării interpersonale cu curățare/ventilare adecvată a localului) și probleme de antrenament.
Intrăm apoi în specificul aspectului de sănătate cu Managementul unei persoane simptomatice din companie, care trebuie imediat îndepărtat conform prevederilor autorităţii sanitare. Articolul patru devine foarte important în acest context: Sorveglianza sanitară/medic competent/rls. Supravegherea sănătăţii trebuie să continue cu respectarea măsurilor de igienă cuprinse în indicaţiile Ministerului Sănătăţii (aşa-zisul decalog). În această perioadă ar trebui să fie privilegiate vizitele preventive, vizitele la cerere și vizitele după întoarcerea din boală. Medicul competent informează compania cu privire la situațiile de fragilitate deosebită și patologiile actuale sau anterioare ale angajaților, iar compania se ocupă de protecția acestora cu respectarea vieții private. Medicul poate sugera, de asemenea, adoptarea oricăror mijloace de diagnostic, dacă este considerat util în scopul de a limita răspândirea virusului și sănătatea lucrătorilor. Și în ceea ce privește reintegrarea lucrătorilor după infectarea cu COVID19, aceasta nu poate avea loc decât în urma unui control medical pentru verificarea adecvării pentru locul de muncă.
În următoarele capitole ale protocolului, problema de Zone comune (cantină, vestiare, zone pentru fumat, automate de băuturi și/sau gustări…) cu capitolele Actualizare protocol, Reguli de curățare și igienizare, Sisteme de aer condiționat și ventilație, Gestionarea deșeurilor, Echipamente de protecție personală, Informații pentru angajați și clienți, Instruire, Precauții igienice. În acest sens, Gennaro Esposito subliniază evitarea folosirii promiscue a sticlelor/ochelarilor și prescrie purtarea EIP adecvată locului de muncă, haine de lucru curate, care trebuie schimbate la fiecare schimb, amplasarea dozatoarelor de igienizare a mâinilor în special lângă tastaturi, ecrane tactile, sisteme de plată și casierie, acces/ieșire în sediu. Cu capitolele 14, 15 și 16 din Protocol intrăm în mod specific în Cum să intri în companie, Din Gestionarea intrării și ieșirii angajaților, în Metode de acces la furnizori. Trei argumente fundamentale din punctul de vedere al salvgardarii igienei. Cu primul, se prevede ca personalul, înainte de intrarea la locul de muncă, să fie supus verificărilor de temperatură corporală. Intrarea în firmă a lucrătorilor care au fost deja testați pozitiv la infecția cu COVID 19 trebuie să fie precedată de o certificare medicală din care să rezulte că tamponul a fost „negativ” Întrucât detectarea în timp real a temperaturii corpului constituie un tratament de date cu caracter personal și, de aceea, trebuie sa se desfasoare in conformitate cu reglementarile de confidentialitate in vigoare, Protocolul Esposito prevede adoptarea unei intregi serii de masuri. Bucătarul sugerează, așadar, favorizarea timpilor de intrare/ieșire eșalonați pentru personalul din sala de mese și bucătărie, pentru a evita pe cât posibil contactele în zonele comune (intri, vestiare, toalete), dedicând, acolo unde este posibil, o ușă de intrare și o ieșire. uşă. În mod similar, pentru accesul furnizorilor externi, este necesară identificarea, în planul Haccp, a procedurilor de intrare, tranzit și ieșire, folosind metode, căi și timpi predefinite, pentru a reduce oportunitățile de contact cu personalul în vigoare în departamente implicate în respectarea distanțării interpersonale.
Și așa ajungem la partea cea mai delicată a protocolului, cea Conducerea client. Potrivit Bucătarului, ar trebui evaluată, și din cauza tipului de activitate, să se stabilească ture de acces în funcție de intervale orare precise, încurajând rezervările telefonice și evitând încrucișarea fluxului de clienți plecați cu cei care intră. Clienții, înainte de a intra în incintă, trebuie să fie supuși unor verificări ale temperaturii corpului, cu respectarea legislației privind confidențialitatea. Dacă această temperatură este mai mare de 37,5°, nu li se va permite accesul. În momentul rezervării, clienții vor fi informați cu privire la obligația de a folosi măști, care poate fi scoasă odată așezați la masă. De fiecare dată când clientul își părăsește masa va fi obligat să poarte mască.
În plus, în momentul rezervării, clientului trebuie să i se solicite să prezinte o autocertificare care să specifice că aparține aceleiași unități familiale, sau că aparține categoriei „comun”, în vederea organizării meselor.
În ceea ce privește Managementul camerei iar serviciul la mesele interioare din Protocolul lansat de Gennaro Esposito este de așteptat să igienizeze localul zilnic în funcție de orele de deschidere și utilizare; Mesele trebuie aranjate astfel încât să existe o distanță de cel puțin 2 m între marginile meselor, astfel încât oaspeții care stau unul lângă altul sau stau unul lângă altul să fie despărțiți la o distanță de cel puțin 1 metru, dacă o fac. să nu aparțină aceleiași unități familiale sau rude. Toți oaspeții trebuie să folosească scaunele. Consumul în picioare nu este permis (vezi aperitive și amuse bouche ed). Distanțele de siguranță se pierd dacă grupurile de oaspeți aparțin aceleiași unități familiale, sau sunt alăturate în acest moment, însă acestea trebuie separate prin panouri ale căror măsuri sunt indicate pentru optimizarea efectului lor.
În plus, obiectele folosite pentru un serviciu (coș de pâine, produse pentru condimente, zahăr monoport etc.) nu pot fi puse la dispoziția noilor clienți fără o igienizare adecvată, bufetele sunt strict interzise, precum și servirea aperitivelor cu preparate. impartit. De asemenea, este necesar să se faciliteze digitizarea meniului care poate fi consultat prin App, QR Code sau alte suporturi, pentru a fi folosit direct de către client la masă prin smartphone. Așa cum ar trebui facilitate formele de plată fără contact. Evident, trebuie să se prevadă disponibilitatea largă a sistemelor de dezinfecție a mâinilor, în special, alături de tastaturi, ecrane tactile și sisteme de plată. Iar pentru cei care plătesc cash, folosirea mănușilor este obligatorie.
Urmând protocolul elaborat de Gennaro Esposito el abordează apoi probleme fundamentale precum Proceduri bune de fabricație (de la riscul de contaminare a suprafețelor, inclusiv cele ale alimentelor și ambalajelor până la condițiile de temperatură exterioară și internă, la curățarea și igienizarea echipamentelor și materialelor; la conservarea alimentelor gătite și crude doar pentru a numi câteva articole), Bucătării și zone de producție (acces personal extern sau transportatori furnizori, posturi de lucru, folosirea EIP pentru personalul intern (ochelari de protectie, viziere, manusi, masti) in functie de sarcina specifica, igienizare zilnica), serviciu de masa in interior si exterior, Managementul serviciiloruncle bar, theAcces la toalete, Spalat vase si fete de masa, Managementul Takeaway și cea a livrare si livrare la domiciliu, cea a plăților pentru baruri, cantine, magazine de chipsuri.
Pe scurt, universul lumii restaurantelor sub toate aspectele sale este studiat și pus în relație cu posibile cauze de contagiune, identificând soluțiile potrivite pentru a lucra în deplină siguranță și pentru a oferi clienților produse care nu prezintă niciun tip de risc.
Toate, evident, salvând autenticitatea și calitatea materiilor prime și a manoperei, astfel încât recuperarea să vizeze întotdeauna excelența care a făcut ca bucătăria italiană să fie grozavă în lume.
