Marea este un ocean infinit de oportunități: începând cu mâncarea. Au fost nevoie de ani de cercetare și studii pentru a anunța descoperirea lumii gastronomice „Orez de mare”, un aliment bogat în virtuți nutriționale care ar putea revoluționa alimentația aproape în toată lumea. Asemănător celui clasic dar cu proprietăți nutritive de peste 50%, grâul marin este produs din planta oceanică capabilă să absoarbă dioxidul de carbon mai repede decât pădurea amazoniană. O descoperire semnată Ángel Leon, bucătarul spaniol care de zeci de ani încearcă să transforme oceanele în „grădini marine” pentru un viitor mai durabil atât pentru om, cât și pentru planetă. Cu trei stele Michelin în Aponiente și unul în Alevante, Ángel León este un adevărat Cristofor Columb al resurselor marine.
Cunoscut ca „bucătarul mării”, León vede lumea marină drept răspunsul la multe dintre problemele care afectează acest secol. Una dintre soluțiile de reducere aamprenta ecologică, contracara schimbarea climei, hrăniți unul populatie destinat să crească exponențial dar și să înlocuiască tehnici de reproducere și culturi care nu mai sunt durabile.
Totul a început în urmă cu 4 ani odată cu descoperirea unei plante în golful Cadiz, așa-zisa Marina Zostera prezent pe multe coaste ale lumii întregi. Curiozitatea celebrului bucătar a fost stârnită de un articol publicat în Science în 1973 care documenta dieta unei populații de vânători și culegători mexicani, așa-numiții Seri. Se pare că aceștia consumau cerealele obținute din planta marine după un lung proces de fabricație. În acel moment, bucătarul spaniol a supus bobul plantei analizei unui comitet științific pentru a certifica posibilitatea ca aceasta să poată fi considerată un ingredient nou. Apoi a început să-l cultive pe o suprafață de 2 hectare. Apoi în 2017 a început cea de-a doua fază a cercetării: studiul fasolei pentru caracteristicile și proprietățile lor. Multe dintre acestea au evidențiat calitățile nutriționale ridicate ale cerealelor marine: bogate în fibre, proteine, carbohidrați, vitamine (A FI), aminoacizi, un procent semnificativ de glucoză, sărac în grăsimi erbogat în Omega 3 și 6. Boabele sunt alungite și au gust iodat. Fiind atunci fără gluten, orezul cu fructe de mare poate fi considerat din toate punctele de vedere un adevărat „super-aliment”.
Cu toate acestea, orezul cu fructe de mare nu este singura descoperire a bucătarului spaniol. Dincolo de plancton, mortadela obținută din biban, în timp ce se folosește murena pentru a reproduce intestinul, din merluciu un fel de fettuccine și din midii budinca neagră. Și asta nu este tot, a putut obține din rupia maritimă miere marina, foarte asemănătoare cu ceea ce producem pe uscat și slănină de mare făcută cu ananas afumat și burtă de dorada. Toate invențiile care se bazează pe mâncăruri tradiționale, dar reluate într-o cheie marine, precum roșiile, perele sau anghinarea de mare.
Și de ce nu o cereale? La jumătatea distanței dintre orez și quinoa, orezul de mare este o plantă acvatică larg răspândită și binecunoscută, dar nimeni nu s-a gândit vreodată să o facă comestibilă. Cu peste doi ani de viață, este o cereale foarte versatile care poate fi și măcinată pentru a obține o făină pentru a pregăti pâine și paste ușoare și hrănitoare, sau zdrobită pentru a face un ulei și dacă este lăsată la fermentat poate deveni un excelent sake.
O adevărată comoară a mării care ar putea duce și la o adevărată reamenajare a zonelor de coastă. De altfel, pentru a-l studia, au fost restaurate vechi piscicole și saline abandonate de ani de zile. Exista insa si alte avantaje, mai ales din punct de vedere economic, in conditiile in care este o planta anuala si nesezoniera, de exemplu productivitate foarte mare, cu un randament intre 5 si 7 tone la hectar si care nu necesita ingrasamant sau pesticid, fiind lipsit de boli si paraziti. Și evident din punct de vedere al mediului are un potențial enorm: captează dioxidul de carbon, curăță marea și reține sedimentele creând un refugiu și mediu de reproducere pentru creveți și căluți de mare. În plus, crescând în mare, nu are nevoie de apă pentru cultivare.
Cu toate acestea, acest tip de cultivare nu este lipsit de dificultăți. Este o plantă delicată care necesită multă atenție, de la lumină la temperatură la electricitate. În ciuda acestui fapt, bucătarul din Cadiz nu renunță, crezând că, dacă este bine controlat, orezul cu fructe de mare poate deveni hrana viitorului.
