Spui Pizza și spui Napoli, spui risotto și spui Milano, spui Arancini și spui Palermo, spui Tortellini și spui Emilia Romagna. Italia este o mină de tradiții gastronomice cu arome teritoriale. Dar câteva preparatele în special capătă o valoare mai mult decât teritorială, devin un steag al identităţii a unei lungi istorii care se desfășoară de-a lungul timpului legată de rădăcinile culturale ale unei zone și mai ales de o apărare față de capătul amar al tradițiilor locuitorilor săi.
I Pizzoccheri de hrișcă sunt poate cea mai elocventă mărturie a rădăcinilor obiceiurilor locuitorilor din Valtellina și apărarea lor obositoare. Prima lor mărturie este strâns legată de cultivarea hricii, numită Formentone, în aria geografică care se întinde pe aproximativ 150 de kilometri paralel cu creasta alpină lombardă care desparte Alpii Central-Estici (Alpii Reticii de Vest) de Alpii de Sud-Est. regiunile estice (Alpii și Prealpii Bergamo și Alpii Orobie) din provincia Sondrio. Este situat în această zonă urmă sigură a cultivării hricii într-un text din 1616, în care guvernatorul Văii Addei (aparținând cantonului Grisons din Elveția) scria că «Saracenul a fost cultivat mai ales pe versantul retic al Alpilor, în special în zona Teglio, deoarece era caracterizat printr-un clima datorită expunerii mai mari la soare.
Cultivarea hrișcii a fost menținută în viață pentru a proteja memoria pizzoccheri
Și această cultivare a continuat până în secolul al XIX-lea, răspândindu-se și în zonele defavorizate și neproductive ale regiunii, deoarece specia se maturizează rapid și se adaptează bine terenului alpin. În urma anexării Valtellinei la Regatul Lombardiei-Veneția și odată cu deschiderea regiunii către comerț, cu toate acestea, producția de făină de hrișcă a intrat în declin, în favoarea altor făinuri mai solicitate pe piață și mult mai productive. Până când dispare aproape complet. Nu, însă, în provincia Sondrio, unde a continuat cultivarea hrișcii de atunci și până astăzi în zone limitate pentru o utilizare familială nostalgică îngustă sau pentru vânzare directă către consumatorii locali. Motivul a fost și este păstrează vie o tradiție gastronomică a străvechilor părinți, producția de pizzoccheri.
Obiceiul de a prepara pizzoccheri este cu siguranță contemporan cu introducerea hrișcii în Valtellina și în provincia Sondrio. Citatele pot fi găsite în unele testamente vechi din secolul al XVIII-lea, unde uneltele de bucătărie au fost lăsate moștenitorilor, printre care „o scarella pentru Pizzoccheri și un rodelino pentru ravioli” (1750) sau „le resene pentru Pizzoccheri” (1775).
În 2016 vine recunoașterea Indicației Geografice Protejate (IGP) de către Uniunea Europeană
Dar în acest moment trebuie făcută o distincție. Pizzoccheri della Valtellina preparate cu făină de hrișcă amestecată cu alte făinuri. asemănătoare cu tagliatelle, dar de culoare cenușie, care în 2016 a obținut recunoașterea indicației geografice protejate (IGP) de la Uniunea Europeană, nu trebuie confundați cu pizzoccheri di Chiavenna, care sunt în schimb o varietate specială de gnocchi, preparate cu făină de grâu și pâine uscată înmuiată în lapte.
Documentele arată că pizzoccheri din Valtellina au fost legate de evenimente, tradiții și mâncare și vin din locul lor de origine, atât de mult încât dressingul lor tradițional este pregătit cu ingrediente locale și tipice (unt, brânză, legume precum varza și cartofii. În timpul de-a lungul anilor au devenit protagoniști ai evenimentelor și festivalurilor populare, cel mai faimos fiind cel al „Pizzocchero d'oro” care este sărbătorit în Teglio, orașul în care s-au născut.
Etimologia cuvântului este în prezent incertă. Numele „pizzoccheri” pare să derivă de la rădăcina „groapă” sau „piz” cu sensul de bucată sau chiar din cuvântul pinch cu sensul de zdrobire, referindu-se la forma turtită a pastelor. Alte ipoteze ar urmari termenul înapoi la cuvântul „pinzochera” folosit deja în secolul al XIV-lea de Dante Alighieri și Giovanni Boccaccio, pentru a indica sărăcia și simplitatea, care sunt caracteristicile acestui fel de mâncare tipic Valtellina.
Academia Pizzocchero din Teglio, apărarea unei tradiții și identități originale
Pentru a păstra și proteja rețeta de pizzoccheri și importanța acestora în istoria și cultura Valtellinei în Teglio s-a născut Accademia del Pizzocchero care păstrează vie amintirea dar și prezentul și viitorul acestui fel de mâncare cu o puternică identitate a culturii țărănești locale. De pe site-ul Academiei aflăm că originea felului de mâncare pizzoccheri nu este mărturisită de o dată sau eveniment precis, ci de o serie de referințe culinare raportate de HL Lehmann, în partea a doua a lucrării sale Die Republik Graubündeni, referitoare la zona de Grisons din care Valtellina făcea parte la acea vreme.
Autorul menționează „Perzockel” ca un fel de tagliatelle făcute cu hrișcă și două ouă. Pastele s-au fiert în apă, apoi s-a adăugat unt și s-a întins imediat brânza rasă. În casele țărănești și în magenghi – se arată într-o notă istorică a Academiei – era mai obișnuit să se producă gnocchi cu aceleași ingrediente în loc de tagliatelle, deoarece de multe ori nu era disponibilă masă pe care să se facă pastele. Din acest motiv, aluatul pentru gnocchi a fost o modalitate de a depăși această dificultate.
Totuși, de la începutul secolului al XIX-lea apare pe mesele celor mai bogate populații felul de mâncare cel mai apropiat de cel cunoscut în prezent. Se întinde aluatul și apoi se obțin tagliatelle grosiere de hrișcă cu părți variabile de făină albă după obiceiurile diferitelor țări, gătite în apă sărată din belșug, în care se pun cartofi, varză sau coastă sau fasole verde tocată. Pizzoccheri au fost apoi scursi cu o oala cu gauri (cazafuràda) si plasati intr-o biela cu straturi de doua tipuri de branza in fulgi: una mai slaba numita "féta" si una mai asezonata semi-grasa. Totul era asezonat cu un strop de untură foarte închisă la culoare însoțită de usturoi. În unele zone, ceapa și salvia au fost și sunt încă folosite în locul usturoiului.
In Valtellina, se obișnuiește să se stropească pizzoccheri fierbinți și aburinți cu o doză generoasă de Pesteda Condiment aromat tipic tradiției gastronomice din Valtellina pe bază de usturoi, sare, piper, frunze de șoricel pitic (girupina sau gerupìna) și cimbru sălbatic (peverel) preparat conform tradiției străvechi care se transmite și se păstrează în secret, din generație în generație. Un fel de mâncare provocator, fără îndoială, datorită raportului unt-paste care este de unu la doi, unt care se prăjește apoi cu usturoi, și datorită aportului important de grăsime al celorlalte brânzeturi, dar un preparat care în rusticitatea sa este mărturie autentică și nu artificială. hrănirea unei lumi sărace care avea nevoie de substanță.
Așa cum se întâmplă întotdeauna când un fel de mâncare original ajunge la notorietate națională cu mult dincolo de granițele sale de origine și este apreciat pentru aroma și bunătatea sa, asistăm și noi o înflorire a celor mai disparate rețete. Există varianta cu ciuperci (porcini, champignon, chanterelle, pioppini), cu ciuperci și smântână, cu dovlecel și speck, cu fasole verde și salvie, cu cartofi și brânză, cu sos de roșii și ricotta, cu anghinare și bacon crocant, chiar și , într-o variantă care unifică cizma, cu condimentul în stil sicilian pe bază de migdale și usturoi. Ce să spun, bucurii și dureri de notorietate.
Dar din moment ce nu te încurci cu istoria și cultura, oferim cititorilor lumea mâncării singura rețetă care respectă semnificația identității lor gastronomice și este cea oficială a Academiei Pizzoccheri din Teglio. In tara un grup de restaurante asociate Academiei lui Pizzocchero ggarantează pizzoccheri pregătiți și gătiți în deplină conformitate cu rețeta certificat original, cu produse Valtellina de calitate superioara: de la faina la unt la branza. În fotografie, preparatul Pizzoccheri de la restaurantul Galeda di Teglio asociat Academiei.
Rețeta originală pentru Pizzoccheri de la Accademia di Teglio
Ingrediente pentru persoanele 4
400 g faina de hrisca
100 g faina alba
200 g de unt
250 g brânză Valtellina Casera DOP
150 g de brânză rasă, precum Grana sau parmezan
200 g de varză
250 g de cartofi
1 cățel de usturoi
Pepe
Procedură
Se amestecă cele două făinuri, se amestecă cu apă și se lucrează aproximativ 5 minute. Cu sucitorul se intinde aluatul la o grosime de 2-3 milimetri din care se obtin benzi de 7-8 centimetri. Suprapuneți benzile și tăiați-le în sensul lățimii, obținând tăiței de aproximativ 5 milimetri lățime.
Prepararea preparatului
Se fierb legumele in apa cu sare, varza in bucatele mici si cartofii in bucatele, se adauga pizzoccheri dupa 5 minute (cartofii sunt mereu prezenti, in timp ce varza poate fi inlocuita, in functie de anotimp, cu costita sau fasole verde).
În timp ce pastele se fierb, prăjiți untul cu usturoiul până se rumenește bine.
După aproximativ zece minute, culegeți pizzoccheri cu o lingură cu fantă și turnați o parte dintr-o tigaie încinsă, presărați cu parmezan ras și fulgi Valtellina Casera DOP, continuați alternand pizzoccheri și brânză. Stropiți cu unt și, fără a amesteca, serviți pizzoccheri fierbinți cu o stropire de piper.
NB Inlocuind portia de faina alba cu faina fara gluten, sau folosind doar faina de hrisca, puteti obtine o reteta potrivita si pentru celiaci. Absența glutenului necesită o prelucrare puțin mai viguroasă pentru a obține un aluat cu o consistență omogenă.
