Trebuia să fie jurat. Când Lorenzo Cogo, copil minune al bucătăriei cu stele din Italia, și-a închis rafinatul din Vicenza El Coq în luxoasa Piazza dei Signori, moștenitor al lui El Coq al lui Marano Vicentino, care îi dăduse faimă și onoruri ca vedetă a bucătăriei italiene inovatoare și creative, el a spus că trebuie să se concentreze în restaurantul familiei lui Marano pe noi căi și noi proiecte de nutriție pentru bunăstare. Desigur, nimeni nu-l crezuse.
Neliniștea sa istorică s-a dovedit a fi adevărată, aceea a unui tânăr care a ars toate școlile imaginabile de haute cuisine reușind mereu să se pună la îndoială de parcă ar fi fost prima zi. ȘI Steaua Michelin a câștigat la vârsta de 25 de ani, un adevărat record prins pe piept, nu l-a schimbat deloc. Astăzi, la 35 de ani, Lorenzo Cogo simte că mai are o lume întreagă de explorat în bucătărie, lăsându-se ghidat de instinctul său de navigator mental, dar și compensându-se unei puternice dorințe de armonie, ca două emisfere cerebrale care interacționează în creațiile sale. care stiu mereu sa te surprinda.
Instinctul da, în regulă, dar și grozavă, foarte grozavă, școală care l-a determinat să facă zig-zag în jurul lumii cu o frenezie râvnitoare la curtea celor mai celebri bucătari ai bucătăriei mondiale. De fapt, lungul său drum se desfășoară de la Melbourne, unde începe să lucreze în bucătăriile Vue de Monde ale lui Shennon Bennett, copilul teribil și fantastic, judecat cel mai bun restaurant din Australia din Sydney în celebrul restaurant Marque de Mark Best. De acolo continuă până la Londra în celebrul The Fat Duck de Heston Blumenthal și apoi se extinde în Japonia pentru a aprofunda metodele de gătit și studiul tratamentului materiilor prime la Ryugin din Tokyo cu trei stele Michelin, condus de marele bucătar Seji Yamamoto. Din Japonia cu o săritură lungă în ocean se mută în Țara Bascilor la Etxebarri lui Victor Arguinzioniz, cel mai mare asadoor din lume, de câteva ori în fruntea clasamentului Restaurant Top 50 Awards. Apoi, din nou în Est, în Singapore, alături de Ryan Clift de la clubul de bacșișuri și în Danemarca, în topul șobolanilor, Noma by Rene' Redzepi, de patru ori cel mai bun restaurant din lume conform clasamentului The World's 50 Best Restaurants.
Noua aventură pe Marele Canal al Veneției: Dama la Ca' Bonfadini
Toată lumea asta arată acum surprinsă și cu mare zgomot, pe Marele Canal al Veneției, unde Lorenzo Cogo a ajuns la Dama, restaurantul fermectorului hotel Ca' Bonfadini, găzduit în Ca' Bonfadini, de cinci stele, parte a grupului „I Palazzi – Historic Experience Hotels” din cartierul istoric Cannaregio. Al Dama, al cărui nume amintește de structurile tipic venețiene susținute de briccole - stâlpii caracteristici din lemn folosite pentru a semnaliza căile navigabile, bucătarul din Vicenza anunță o călătorie gustativă inovatoare prin ingrediente și tehnici neașteptate, o expresie a excelenței locale, pe de o parte și, pe de altă parte, a traseului său internațional de pregătire. „Este o mare onoare pentru mine – declară el – să am ocazia să particip la acest proiect și să pot oferi un punct de cotitură inovator în panorama gastronomică a Veneției. Alegerea mea de a oferi preparate din pește merge împotriva valului restaurantului obișnuit din Lagoon, care tinde să ofere mâncăruri tradiționale, bazate pe uscat.”
Și este deja clar că Cogo intenționează să se miște după o idee de bucătărie la jumătatea distanței dintre tradiție și contaminare, în care elementele tipice ale teritoriului se îmbină cu materii prime riguros aprovizionate de vânzătorii de pește și magazinele locale contaminate de tehnici orientale, o oglindă a experienţa dobândită 'în străinătate. Meniul Dama cuprinde două meniuri, unul pentru micul dejun - cu opțiuni dulci și sărate - și unul pentru prânz și cină - de sezon, cu o secțiune dedicată în întregime preparatelor vegetariene, care vorbește despre dorința bucătarului pentru o abordare provocatoare și o bucătărie experimentală cu un Amprentă venețiană, dar cu aromă internațională. Ca, de exemplu, Carpaccio de chilimbar, varză mov, hrean și apă de trandafiri, Risotto cu dashi, creveți roșii, „rabioso” și rodie și rulada de file de Monkfish cu cardamom și sos de ardei XO. „Întotdeauna am creat preparate instinctive, adesea provocatoare, dar aici – subliniază Lorenzo Cogo – vreau să creez o armonie de arome care să te facă să te simți bine și să permită oaspeților să se simtă ca acasă. La Dama ofer preparate care sunt așezate în locul în care au fost concepute, confortabile, dar cu o identitate bine definită, capabile să ofere o experiență gustativă completă de calitate”.
Reteta de sepie umpluta cu peverada de mare
Ingrediente pentru 4 persoane:
300 g de sepie proaspătă murdară
Pentru peverada:
20 g ulei de măsline extravirgin
10 g tulpini de patrunjel
1 catel de usturoi
10 g vin alb
100 g sepie
35 g ceapa
50 g felii de lamaie
5 g piper negru
25 g ficat de sepie
Pentru uleiul de patrunjel:
50 g ulei de orez
50 g patrunjel
Procedura:
Se curata sepia, se separa punga de cerneala si se recupereaza pentru alte preparate, ficatul, capul si corpul. Faceți tăieturi oblice pe corpul sepiei pe o parte și apoi pe cealaltă, având grijă să nu o tăiați complet. Această tehnică este folosită pentru a face carnea mai moale în mușcătură, afumat și ușor marinat cu sare fină, coajă de lămâie, mult piper negru și ulei de măsline extravirgin.
Pregătiți peverada încălzind uleiul într-o cratiță și aromatând-o cu un cățel de usturoi împreună cu tulpinile de pătrunjel.Odată parfumate, îndepărtați usturoiul și pătrunjelul și adăugați ceapa tocată și rumeniți la foc mic până se rumenesc.
Între timp se taie capetele de sepie în brunoise și se omogenizează ficații cu o picătură de apă. De îndată ce ceapa este gata, se înăbușă capetele și ficații, se deglasează cu vin alb și se fierbe, adăugând apă dacă este necesar pentru un total de aproximativ 30 de minute. Odată ce peverada este gata, se condimentează cu multă sare și piper negru, apoi se lasă să se răcească într-un recipient acoperit cu felii de lămâie.Când este rece, se gustă aroma și se potrivește după gust.
Pentru uleiul de pătrunjel, pune totul într-un bimby și amestecă timp de 7 min până la XNUMX, se filtrează și se condimentează cu oțet balsamic alb după gust. Servire: Umpleți sepia cu peverada și închideți-o în sine pentru a-și recrea forma originală. Aranjați-l pe farfurie și terminați cu o lingură de vinegretă de pătrunjel.
