E timpul să cicoare. Pentru toți iubitorii acestei legume va fi posibil să participe la festivalul de Radicchio roșu din Treviso IGP în Dosson de la 20 ianuarie până la 5 februarie 2023: 10 zile intense pentru a gusta floarea de iarnă. Deși anul acesta climatul neobișnuit de „fierbinte” a pus o presiune asupra recoltei acestei legume extraordinare, care încă nu și-a atins maturitatea naturală tocmai pentru că lipsesc condițiile necesare pentru ca planta să își finalizeze ciclul și să fie recoltată: frigul și gerul.
Tipicitatea zonei de lângă Treviso, bogată în ape de renaștere, permite acest tip de prelucrare. Cultivarea sa datează din 1500 și este de fapt reprezentată în pictura lui Bassano „Le Nozze di Cana” și a fost rafinată abia trei sute de secole mai târziu, odată cu sosirea pepinierului belgian Francesco Van den Borre, care a adus cu el tehnica de albire a cicoarei belgiană. .
Treviso radicchio este o legumă italiană iubită în întreaga lume pentru ea gust amar și culorile sale strălucitoare. Urmează disciplina strictă care îl califică drept produs Indicație Geografică Protejată și se împarte în două tipuri: radicchio roșu precoce cu o frunză mare și un gust ușor amar și cel târziu caracterizat prin frunze mai înguste, mai crocante și puțin mai dulci. În această perioadă, însă, ambele sunt adunate, gata să fie aduse la mesele din zona Treviso și nu numai. Extrem de versatil și cu o aromă deosebită, radicchio de Treviso este delicios brut ambii Cotto.
Radicchio roșu din Treviso, pestrița de Castelfranco IGP
C'è anche il pestriță de Castelfranco, definit ca floarea sau trandafirul pe care îl mănânci și este, de asemenea, protejat de Consorțiu. Frumos ca formă și culoare cu frunze albe crem, se remarcă prin ea Sapore de la dulce la plăcut amar, foarte proaspăt și delicat. Excelent pentru salate.
Originea sa se datorează încrucișării dintre radicchio Treviso și scarole, producția este complexă și trebuie să fie precisă atât din punct de vedere al timpului, cât și al tehnicilor. Recoltarea începe pe XNUMX octombrie, urmată de procesele de albire care ne permit să obținem gustul, crocantitatea, culorile și forma care fac această legumă atât de specială.
Treviso radicchio: diferențele dintre timpuriu și târziu
Radicchio timpuriu din Treviso are un cap lung format din frunze largi, alungite. Sensibil la temperaturi scăzute, se recoltează timpuriu după o perioadă de albire în câmp până la jumătatea lunii decembrie pentru a împiedica frigul să-și pună sub semnul întrebării producția. Radicchio timpuriu trebuie smuls de pe pământ prin parghie cu o cazma, introdusă corespunzător în pământ la o distanță sigură de smocuri. Imediat după Colectie, frunzele exterioare trebuie îndepărtate din smoc deoarece în majoritatea cazurilor sunt stricate sau deteriorate. Gustul său este amărui, mai înțepător decât varianta târzie, iar textura este medie crocantă.
În timp ce târziu este probabil cea mai iubită cicoare colorată vreodată. Gustos și ușor amar, este un smoc nu în întregime compact: cu frunze înguste și lungi care se termină într-un fel de vârf de culoare roșie intensă. Radicchio de Treviso târziu este mai mult rezistent la frig, se recoltează din a doua zece zile ale lunii noiembrie până la începutul lunii martie și trece prin trei etape distincte de prelucrare:
- primul este preforţare, în care plantele culese de pe câmpuri cu o parte din rădăcini sunt curățate și lipsite de frunzele exterioare. După această curățare inițială, se creează ciorchini mari prin legarea a 25-30 de smocuri, astfel încât gulerele plantelor să fie poziționate la aceeași înălțime. Punțile sunt apoi îngropate și acoperite cu tuneluri de protecție pentru a evita contactul excesiv cu apa de ploaie, zăpadă și gheață.
- a doua fază, esențială pentru gustul, consistența și aspectul radicchio-ului târziu, este ceaalbire. Această operațiune constă în scufundarea plantelor până la guler în rezervoare de apă subterană cu o temperatură controlată, până la maturarea completă, aproximativ 15-20 de zile. În această perioadă, planta produce noi frunze interne care rămân albe și lipsite de pigmenți de clorofilă deoarece sunt protejate de sursele de lumină.
- a treia și ultima operație este toaleta în care se pregătesc capetele spre vânzare. Odată ce ciorchinii au fost dezlegați, smocuri individuale sunt curățate de frunzele exterioare și spălate în apă curentă.
Beneficii cicoare roșie
Radicchio roșu este bogat în beneficii. Prezența notabilă a apă e fibră face din cicoarea roșie un aliment ideal pentru cei care au nevoie să îmbunătățească tranzitul intestinal și este, de asemenea, bogat în obiecte de valoare saruri minerale (potasiu, cupru, sodiu, fosfor, calciu și magneziu) e vitamină. De asemenea, fiind bogat în substanțe antioxidanți, această legumă este capabilă să contracareze procesul de îmbătrânire celulară. În cele din urmă, radicchio roșu este bogat în antociani, substanțe deosebite foarte utile pentru menținerea sănătății vaselor de sânge și, prin urmare, importante pentru menținerea sănătății sistemului cardiovascular. Si este nivel scazut de calorii, deci un aliat excelent pentru cei care vor să scape de kilogramele în plus (100 de grame de radicchio roșu asigură aproximativ 13 calorii).
Radicchio în bucătărie: crud sau gătit, dulce sau sărat?
Radicchio este foarte apreciat pentru gustul său ușor amar, un gust care se potrivește bine cu multe alte ingrediente. Precoceul poate fi folosit crud sau fiert. Perfect pentru prepararea sosurilor de paste, excelente cu speck sau bacon, sau pentru gătit la cuptor sau la grătar.
De asemenea, poate fi protagonistul multor preparate: la cuptor, lasagna și plăcinte sărate. Excelent și cu alte legume, precum fasole borlotti sau praz, sau cu carne tocată.
În ceea ce privește varianta târzie, se consumă mai ales după gătire. O rețetă tipică din Treviso cere să o savurezi gătită la grătar, sau la cuptor, împreună cu sopresa venețiană și puțină mămăligă. Acest tip se potrivește bine și cu mezelurile, mai ales la prepararea sosurilor de paste sau a risotto-urilor, precum radicchio, cârnați și risotto cu rozmarin.
O altă rețetă foarte interesantă este cea fasole borlotti și plăcintă cu radicchio. Dar radicchio merge foarte bine și cu brânzeturile. Si dulce? Doar caramelizează-l cu niște zahăr brun și însoțește-l cu niște frișcă pentru un desert unic.
Iată una reţetă propus de Consorțiu: budincă de fasole borlotti cu ceapă neagră și cremă de radicchio roșu Treviso.
Reteta: Budinca de fasole Borlotti cu ceapa neagra si crema de radicchio rosu Treviso
Ingrediente
Pentru budincă:
• Crema proaspata g400
• Fasole Borlotti g300
• Ouă (n°5) g300
• Grana Padano g80
• 00 g50 făină
• Unt g50
• Morcovi g50
• Ceapa g50
• Telina g50
• Sare fină și piper alb după gust
Pentru crema de radicchio:
• Crema proaspata g300
• Radicchio roșu din Treviso g80
• Unt g40
• Sare dupa gust
Pentru ceapă:
• Ceapa alba g100
• Ulei de măsline extravirgin g20
• Vin alb g20
• Otet de vin alb g5
• Sare fină și piper alb după gust
Pentru garnitură:
• Pancetta rulată g100
• Brânză învechită g80
• Ulei de măsline extravirgin g20
• Cimbru proaspăt g20
• Flori comestibile după gust
Procedură
Începe de la budincă, pregătind un sos bechamel cu unt, făină și smântână fierbinte. Se adauga apoi 500 de grame de piure de fasole obtinut prin fierberea lor in bulion de legume. Se adauga apoi ouale batute, branza rasa, sarea, piperul si se toarna totul in forme unite in prealabil cu unt. La final, se fierbe la 180°C la cuptor la bain-marie pentru aproximativ 20 de minute.
Apoi du-te la crema de radicchio. Soteți radicchio (prealabil curățat și tăiat fâșii julienne) într-o tigaie cu untul timp de două minute. Se condimentează cu sare, se amestecă și se cerne fin. Se adauga apoi in crema si se aduce la fierbere si se reduce.
Pentru ceapa fondantaîn schimb, începi prin a înăbuși ceapa julienne într-o tigaie cu ulei de măsline extravirgin. Se uda cu otet, vin alb si se lasa sa se evapore. Continuați să fierbeți.
Toate ingredientele sunt gata. Se toarnă crema de radicchio, se pune o plăcintă în centru. Orneaza crema cu ceapa fondanta si petale de flori. Aranjați pe plăcintă o felie de slănină crocantă și o crenguță de cimbru. Turnați un strop de ulei de măsline extravirgin și acum este timpul să vă bucurați de acest preparat extraordinar.
