La aproximativ treizeci de ani de la prima sa redactare, Consorțiul șuncă de Parma modifică disciplina de producție pentru a consolida protecția și punerea în valoare a produsului într-un context economic și social modificat fiziologic.
Noul caiet de sarcini a obținut, în urma unui proces care a durat patru ani, aprobarea Comisiei Europene și modificările propuse au fost oficializate odată cu publicarea în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene.
Inovații importante care ridică standardele de calitate ale produsului; să-și consolideze identitatea și caracterul distinctiv față de concurenți; consolidarea garanțiilor față de client; face față provocărilor tranziției ecologice, ținând cont de faptul că în 2022 au fost marcate aproximativ 8 milioane de șunci de Parma (33% destinate exportului), cu o valoare a producției de 800 milioane și o valoare de consum de 1,6 miliarde de euro) cel procesarea șuncii de Parma are aproximativ 3.000 de angajați în provincia Parma, în timp ce întregul lanț de aprovizionare, inclusiv ferme și abatoare, are aproximativ 50.000 de angajați..
Un produs de calitate cu o cifră de afaceri de 1,6 miliarde de euro care generează locuri de muncă pentru 55.000 de unități
În special cu noul disciplinar condimentul minim al șuncii de Parma a fost crescut de la 12 la 14 luni în timp ce greutatea minimă a produsului merge de la 7 la 8,2 kg și cea maximă la 12,5 kg. El vine a redus conținutul de sare, a cărui limită merge de la 6,2% la 6%. O scadere importanta, si in lumina extinderii condimentarii, care garanteaza cerintele de sanatate cu procesul de productie obisnuit. Printre altele, trebuie subliniat că datorită evoluției sistemelor de procesare, în ultimii 7 ani conținutul de sare a fost redus cu peste 10% în conformitate cu indicațiile OMS care prevăd o reducere a aportului de sodiu în dieta zilnică fără a modifica însă caracteristicile șuncii, ci mai degrabă îmbunătățind calitatea acesteia.
Alte inovații care apar în noul caiet de sarcini pot avea un impact concret asupra exporturilor în special către țările non-europene. Rezultatele pozitive ale testelor științifice efectuate cu privire la termenul de valabilitate al cărnii pre-tăiate au făcut de fapt posibilă extinde termenul minim de conservare (TMC) al produsului preambalat.
Vesti importante si pentru tipurile genetice permise si alimentele administrate
În ceea ce privește materia primă, lista tipurilor genetice permise a fost reformulată și a fost inserat un tabel explicativ privind posibilele combinații de încrucișări reproductive, pentru a sublinia în continuare utilizarea porcului greu italian. Lista alimentelor care urmează să fie hrănite la fermă a suferit, de asemenea, o revizuire semnificativă. O atenție deosebită a fost acordată originii materiilor prime, deoarece pentru un produs DOP precum Sunca de Parma legatura cu teritoriul este o conditie esentiala. Unele alimente din străinătate au fost așadar înlocuite cu cele din zonă pentru a susține importanța respectării prescripțiilor europene.
Zona de reproducere se extinde și în regiunea Friuli Venezia Giulia
În cele din urmă, odată cu noul caiet de sarcini, zona de creștere a porcilor pentru producția de șuncă de Parma a fost extinsă și în regiunea Friuli-Venezia Giulia.
„Aceasta este o alegere importantă pentru sector, care conturează viitorul șuncii de Parma la nivel de producție, comercial și de imagine al DOP, comentează Alessandro Utini, Președintele Consorțiului. Direcția urmată de procesul de modificare a implicat aspecte distinctive, asupra cărora se confirmă atenția imperativă manifestată întotdeauna de Consorțiu: de la caracteristicile materiei prime, la genetica și hrănirea porcilor, până la reducerea conținutului de sare și extinderea perioadei minime de maturare, împreună cu o deschidere semnificativă către noile tehnologii și inovații care fac producția mai eficientă și mai durabilă. Protejarea binelui teritoriului, stabilitatea sectorului și încrederea clientului - continuă Utini - sunt principii care ne-au alimentat întotdeauna angajamentul de a crea un produs unic și de recunoscut, care știe să îmbine tradiția pe care o reprezintă cu actualul. provocările legate de sustenabilitate și punerea în aplicare a Pactului ecologic european.
