Poate o lovitură de târnăcop să schimbe viața unui bărbat? Ceea ce Peppe Guida a insuflat acum douăzeci și cinci de ani în cuptorul începutului rotiserie pizzerie de familie din Vico Equense a avut efectul distructiv al bombelor puse în ultimele zile sub ceea ce a mai rămas din podul Morandi din Genova. O bombă cu potențial ridicat asupra afacerii lui și a familiei sale, care a închis un capitol important și transpirat din viața lui. Dar din dărâmăturile acelui cuptor distrus într-un moment de exasperare a început reconstrucția unui nou sezon de viață pentru bucătarul din peninsula Sorrento, care l-a condus la cucerirea unei pălării de bucătar de înaltă descendență și a unei stea Michelin.
Un drum în sus, încununat de succes, de la care Guida, în vârstă de 54 de ani, are fața deschisă fizionomia clasică a hinterlandului napolitan, implantat pe un corp solid, bine așezat, doi ochi calmi care te privesc viclean, zâmbitor calm, de cuvinte puține și măsurate dar foarte politicos în felul lui, a reușit să construiască și să niveleze piatră cu piatră, pietre culinare purtate. şi îmbrăcat cu sacrificiu şi smerenie . Și mai presus de toate cu un personaj care, în ciuda bonomiei sale vădit reticente, este acel încăpățânat de catâr care știe să meargă drept pe drum indiferent de oboseală. Un drum care începe de departe și totul este o surpriză.
Și da, pentru că de fapt al nostru Ghid totul se naște, cu excepția bucătarului. Este adevărat că părinții lui au gătit, pentru existență și pentru pasiune, de acasă. Toată lumea le cunoștea în sat. Erau foarte căutați în rândul rudelor și prietenilor și erau adesea implicați și în banchete pentru ceremonii. Peppe îi vede la lucru, dar este distras: de tânăr se gândește mult la distracție, la plimbare cu prietenii. O tentație greu de rezistat când se naște în Vico Equense, pe coasta Sorrento, dar care se întinde și pe coasta Amalfi, care îmbrățișează mări încântătoare dar și munți precum munții Lattari zâmbind la soare. Pe scurt, cu siguranță nu au lipsit tentațiile cu un sezon turistic care se întinde din martie până în octombrie-noiembrie.
Sobele nu-l atrag și din acest motiv băiatul se ocupa cu mici slujbe ocazionale doar pentru a strânge banii pentru a se deda la ceva distracție. Apoi toată lumea a jucat în cinci sau s-a adunat în jurul unei mese într-un bar pentru a juca cărți. Când se face seară și ți-e foame, Ghidul este cel care este rugat, prin... expertiza familiei, să gătească ceva. Băiatul este deștept, chiar dacă gătitul nu-l interesează, dar și-a văzut mama la muncă și a învățat ceva. În timp, grupul de prieteni se împrăștie. Unul a mers în Bermude și a deschis un restaurant. Între timp, Peppe, din nou pentru problema competenței familiei, s-a înscris la școala de management hotelier Vico Equense.
Dar studiul îl plictisește, iar după doi ani renunţă la tot. În amintirea serilor frumoase de altădată, a acelor spaghete gătite după meciul de fotbal, prietenul din Bermuda îl cheamă de peste mări. Și îi propune să i se alăture pentru a-i da o mână de ajutor într-un loc pe care l-a deschis acolo. Poți face bani buni. După cum ar spune Madama Butterfly, „parțial ca o glumă și parțial pentru a nu muri”... Peppe pleacă și pleacă din plictiseală. Curiozitatea unei lumi pe care nu o cunoaște îl împinge. Are 24 de ani și încă nu s-a hotărât ce va face când va fi mare. Într-o seară, doar pentru distracție – iată-ne din nou – prietenul îi oferă, ca pe vremuri, să se pună în bucătărie și să gătească o mâncare rapidă. Peppe nu trebuie să o repete de două ori.
„Am gătit – își amintește el cu un zâmbet răutăcios – o farfurie cu paste și fasole, cu fasole mexicană, și le-am călit în tigaie, așa cum facem noi aici, a doua zi, când mai rămâne ceva.'. A fost un succes nebun!”.
Împrumutând un titlu dintr-un film care a făcut istorie în 1938 și a câștigat Oscarul, în acea seară „Se naște o stea”. Nu încă Michelin, dar să spunem că o cometă a aterizat pe acel restaurant din Bermuda și l-a convins pe Peppe Guida că poate că venise momentul să înceapă o călătorie culinară care să implice alegeri importante pentru viața lui. Dar mai ales Peppe a avertizat în acel moment chemarea puternică a pământului său și nostalgia valorilor sale, un apel mult mai puternic decât perspectiva banilor ușori în țara din Caraibe.
Peppe decide în acest moment să se întoarcă la Vico Equense. Nu a studiat, este autodidact, dar gătitul începe să pară că-i are în sânge. Merge să câștige experiență în unele restaurante din Vico, din Capri și mai ales în Sirenuse din Positano, hotelul de lux de cinci stele realizat în întregime din plăci Vietri pictate manual, înfrumusețate cu colecții de mobilier și tablouri antice a familiei Sersale, frecventat de VIP-uri din întreaga lume, unde a devenit pentru prima dată pasionat de valoarea materiilor prime, din peste proaspat prins, produse de gradina, carne care provine din muntii Lattari. Și Antonio De Luca, în scurta sa experiență de bucătar al marelui hotel din Positano, îl îndreaptă către o bucătărie de calitate și cercetată.
Peppe începe să devoreze cărți de bucate, studiază metodele de gătit, citește reviste de specialitate. Se simte ca pe cărbuni încinși. El vrea să aibă o experiență proprie. Se hotărăște să facă un mic spațiu din vechea fermă a familiei, puțin în afara Vico, unde deschide o pizzerie-rotisserie. Suntem în 1994, cu hotărârea pe care o susține cu adevărat mama Rosa, legendară preparatoare de paste handmade care a făcut stomacul să lânceze doar văzându-le, Peppe organizează cât mai bine localul. Nu se bate în aur. Îl numește "Bunica Trandafir" un omagiu adus mamei care, avand multi nepoti a fost numita intotdeauna bunica, dar si a referire indirectă la numeroasele mici secrete ale unei bucătării strict locale pe care femeile de aici le transmit din mamă în fiică din timpuri imemoriale.
Pizzale sale, foarte ușoare, gustoase, făcute din făinuri rafinate cu dospire foarte lungă, precum și crochetele sale, pastele cultivate, omletele cu macaroane, biluțele de orez, zeppolele cu alge marine, atrag clienții din Vico și din afară, numele locului lui merge din gură în gură, „Întotdeauna erau oameni care se înghesuiau pe scările care duceau la intrare – își amintește și astăzi cu satisfacție – Dar după câțiva ani, chestia asta a început să mă țină strâns. Aveam alte ambiții.
Caracterul lui iese mereu din nou, dorinta de experiente, de a se provoca mereu cu noi emotii. Și acoloa găsit emoții descoperind povestea lui Alain Prassard, marele bucătar francez, primul care a câștigat două stele Michelin la doar 26 de ani, pe care apoi le-a ridicat la trei, le-a păstrat mereu. Revoluția lui Prassard? Abandonând carnea – și este nevoie de curaj într-o țară precum Franța – se căsătorește cu lumea vegetală, aducând materiile prime la nivelul unui cult mistic. Din acest motiv, cumpără teren în jurul căruia provin legumele, fructele, mirodeniile și ierburile pe care le folosește pentru restaurantul său strict organic. ȘI fermier direct, își murdărește mâinile și verifică personal nașterea și dezvoltarea plantei și este un Bucătar foarte riguros în același timp, își determină meniurile pe tendința nu doar a anotimpurilor ci și a momentului productiv al pământurilor sale, aranjate strategic astfel încât să-și poată aproviziona cu prețioasa sa materie primă tot timpul anului. . In cazul lui, mai mult de Km0 trebuie sa vorbim de metro0.
Peppe Guida își dă seama că rotisorul nu mai poate fi felul lui. Dar lucrurile merg bine, soția lui, mama Rosa, se chinuie, lucrează mult dar sunt mulțumiți de progresul locului.
Guida se gândește mult la asta, apoi într-o zi decide că curajul trebuie luat cu ambele mâini și cu acele două mâini mari care au copt atâtea pizza. apucă un târnăcop și începe să demolezi cuptorul cu rotisor. Ei cred că e nebun: să arunci totul acum că afacerile merg bine după atâta suferință nu este normal! Soția care i-a înțeles nerăbdarea și mama care îl cunoaște intim se adună în jurul lui, dându-i curaj. Este o alegere dificilă pentru ei, dar înțeleg ce este în sufletul articulației. În schimb, clienții „Nonna Rosa” nu înțeleg. Noul restaurant pe care Guida îl construiește pe ruinele vechiului rotisor, pentru a-și realiza ideea de catering de calitate, nu îi convinge, îi lasă la rece. Erau obișnuiți să se afle în medii familiare fără pretenții, ca în jurul unei mese de cărți de modă veche. Acum abandonează.
Peppe ține, iar mama lui Rosa și soția lui Lella țin, un adevărat stâlp de granit al vieții lui, capabil să țină mereu situația la îndemână, să creeze o atmosferă pozitivă și plăcută cu clienții în timp ce soțul ei este ocupat cu gătit, care a dispărut la începutul acestui an. Și credinciosul Eduardo Buonocore, maître, și somelierul Gigi Casciello se țin și ei. Guido privește cu dezolare noul loc, pe jumătate gol, în care și-a investit viața, dar nu cedează în fața disperării, este convins de ceea ce a făcut și este sigur că, mai devreme sau mai târziu, alegerea sa curajoasă va fi răsplătită.
Am vrut să mă schimb și am vrut să o fac tăind complet cu ceea ce a fost gătitul meu până în acel moment. A fost un șoc pentru toată lumea. Chiar și pentru cei care au fost clienții noștri obișnuiți. Mulți nu mai veneau, sala nu mai era plină ca înainte. Au fost ani grei. Dar am vrut să cresc, am vrut să fac cunoscută tradiția noastră culinară, am vrut să o ofer într-un mod mai ușor și mai modern. Am început să studiez, am căutat cei mai buni producători din zonă, am început să selectez materia primă. Am vrut ca bucătăria mea să fie recunoscută și nu doar una dintre multe. Nu toată lumea a înțeles. Dar în retrospectivă pot spune că a fost o alegere câștigătoare”.
Avea perfectă dreptate, bucătăria locală se putea elibera de capcanele și capcanele obiceiului, oricât de nobile îți place, pentru a intra într-o nouă dimensiune mereu respectuoasă cu trecutul, dar mai eterică, mai strălucit evocatoare, mai emoționantă, alcătuită din bietul pește pe care îl ridică la sferturi de nobilime precum cel bonito, pește biban, hamsii, muschii, chibric, cod.
În altă parte au oferit biban, dorada, somon, iar el aduce în schimb la masă adevăratele arome ale acelei întinderi de mare în care se reflectă Golful Napoli. Și ea adaugă pastele Mamma-Nonna Rosa, conservele ei de roșii de casă, roșii piennolo sau roșii corbarini din munții Lattari, brânzeturile din peninsula Sorrento care aduc cu ele lunga lor tradiție de lactate, rădăcinile, frunzele ciupercilor, ierburile sălbatice. , lămâi, inutil să spun din Sorrento, și uleiul care a ajuns în Sorrento odată cu grecii și a rămas mereu acolo, îmbunătățindu-și constant aroma și calitatea. Pe scurt, bucătăria lui este un triumf al aromelor străvechi și moderne revăzute și puse în valoare de mâna (și mintea) sa fericită, este o bucătărie de recuperare, o bucătărie a amintirii vremurilor rele în care nimic nu s-a aruncat și s-au adus arome. din materia mai săracă, toate aduse la ușurința unui nor. Și toate acestea nu trec neobservate.
În 2007 acea cometă care a părăsit America de Sud în acel moment se transformă într-o adevărată stea, cea Michelin care luminează reflectoarele faimei italiene și internaționale pe Antica Osteria Nonna Rosa. Peppe intră în elita culinară italiană alături de Niko Romito, Paolo Lo Priore, Enrico Crippa.
Și ajung și primele angajamente majore, precum cel cu Marina di Stabia Yacht Club, proiectat de arhitectul Massimiliano Fuksas, inaugurat în 2010 în portul turistic Castellammare. Clienții publici și privați îl sună la prânz la ocazii importante.
Născut de asemenea a parteneriat important cu Giuseppe Di Martino, marele industrial de paste din Gragnano, a cărui familie face paste încă de la începutul anilor 1900.
Di Martino obișnuia să caute departe îl cheamă pentru un proiect ambițios: faceți cunoscută în lume calitatea pastelor Gragnano, „angajând” tineri bucătari în această bătălie epică JRE, asociația internațională care reunește tineri bucătari și restauratori talentați, care împărtășesc o pasiune profundă pentru alimente, pentru alimente și proveniența lor, sustenabilitatea și inovația în domeniul culinar.
Formatul este numit "Ghici cine vine la cina". Sunt invitați un tânăr bucătar european, dar și mari bucătari italieni și internaționali cu stele Pastificio dei Campi, o companie de nișă care produce paste de înaltă calitate în Gragnano, o creatură prețioasă a lui Giuseppe Di Martino, pentru o cină limitată la 10-12 persoane, toate din sector, unde bucătarul invitat pregătește preparate din paste, cu cele mai disparate forme ale Pastificio dei Campi, folosind ingrediente pe care le aduce din țara sa. Apoi acțiunea trece la Peppe Guida, care își gătește pastele, într-o confruntare-provocare, chiar dacă de cele mai multe ori îi place să improvizeze cu ce a mai rămas de la Bucătarul invitat.
Este conceptul de recuperare pe care îl aduce bucătarul înăuntru și care mărturisește marea inventivitate a lui Guida. Așa că în bucătăriile Pastificio dei Campi se desăvârșește un pact de dragoste între bucătarii europeni și pastele uscate italiene, un pact care se respectă la întoarcerea lor acasă, deoarece majoritatea adaugă apoi cel puțin un fel de paste în meniul tău. „Sunt seri care lasă un zâmbet larg – comentează Guida – sunt seri de schimb și creștere pentru toată lumea, sunt seri care dau mari satisfacții, pentru că acești bucătari vin aici gândindu-se că pastele sunt un fel de decor în farfurie și se duc. departe convins că este un ingredient de valorificat”.
Este suficient ca el să fie cu adevărat mulțumit până acum? Eh, niciodată să nu spui niciodată cu Peppe Guida! Pentru că, deși suntem fericiti că și-a atins toate scopurile pe care și le-a propus, mai avea de îndeplinit o altă dorință, aceea de a-și crea propriul refugiu bun la Alain Prassard, un loc în care să recreeze filosofia pământului său, un microcosmos al amintirilor de familie. , pasiune pentru gătit, convivialitate, dragoste pentru teritoriu, unde să trăiești aproape înstrăinat de restul lumii, simțind pulsul pământului și inima marină și terestră a Napoli.
Și a făcut-o. Este un proiect născut în urmă cu câțiva ani care încet, mai bine zicem viclean, prinde contur în Montechiaro, un cătun necunoscut la un kilometru și jumătate de Vico Equense și „Antica Osteria Nonna Rosa” a acesteia.
Aici s-a născut și crește ca o creatură, an de an, „Villa Rosa di nonna Rosa” (ah acel nume care revine mereu ca rădăcini!). Inițial a fost o fermă veche abandonată, cu pământ înconjurător, cu o vedere uimitoare la Monte Faito, pe de o parte, și Napoli, cu marea sa de carte poștală și Vezuviul, pe de altă parte, pe care Guida o folosea pentru a-și aproviziona restaurantul din Vico cu produse de grădină. Nu este ca al lui Prassard, dar e în regulă. „La Villa Rosa avem o grădină de legume din care iau toate fructele și legumele pe care le folosesc în bucătărie. Avem măslini din care producem un ulei de măsline extravirgin de excepție. Avem podgorii din care producem vinul nostru făcut cu „struguri de sâmbătă”, Piedipalumbo, Aglianico și Sciascinoso”.
Apoi au fost construite trei locuințe (dar în inima lui speră să facă 10 în total pe viitor). În urmă cu trei ani, s-a născut o bucătărie care a devenit regatul fiului său Francesco care, alături de un astfel de tată, s-a impus ca un patiser de primă mărime. După ce restaurarea a fost finalizată, ferma a fost transformată într-un B&B administrat cu competență și simpatie de fiica sa Rossella. Dar unde se poate mânca ce trece mănăstirea, sau mai bine zis ce decide Ghidul zi de zi în funcție de grădină și anotimp. Bucătăria devine și o bucătărie de teatru pentru două sezoane TV foarte populare ale Canalului Gambero Rosso și, odată ce experiența TV s-a încheiat, a fost transformată într-un spațiu dinamic în care Guida și fidelul său sous-șef organizează adesea lecții de gătit rezervate străinilor.
„Totul aici, desigur, este mai relaxat decât la Antica Osteria. Iubesc acest loc, mi-am dorit foarte mult și încetul cu încetul se transformă în ceea ce visam: un loc în care să pot continua să-mi cultiv dragostea pentru gătit., ramanand cu mainile in pamant si privirea spre mare, o alta mare pasiune a mea. Și îmi văd viitorul aici, înconjurat de toată familia mea: copiii mei, Francesco și Rossella, surorile mele, colaboratorii mei, Luigi Casciello, Eduardo Buonocore, Florin Staicu, care împreună cu mine, la bine și la rău, au trecut prin acestea din urmă. 20-25 de ani”.
O aventură lungă, alcătuită din suișuri și coborâșuri, sacrificii și mari satisfacții, dar ce aventură extraordinară!
