A vorbi despre paste alla Norma și a te simți cufundat în inima adâncă a Siciliei sunt una și aceeași. Dar nu este doar un fapt gastronomic pentru că la originea acestui fel de mâncare luxos cu arome tipic mediteraneene, steagul bucătăriei Catania, conform celei mai acreditate versiuni, s-ar afla expresia fericită a dramaturgului sicilian Nino Martoglio care, în fața dintr-o farfurie de macaroane, asezonată cu roșii și adaos de vinete prăjite, ricotta sărată și busuioc ar fi exclamat „Este o Norma!”, indicându-i bunătatea supremă, comparând-o cu celebra lucrare a lui Vincenzo Bellini. De asemenea, el atribuie acestui fel de mâncare o puternică și mândră identitate cataneză, gastronomică și culturală, până în punctul în care i s-a dedicat și o „Ziua Națională a Pastelor alla Norma”, care cade pe 23 septembrie. Să nu uităm că vinetele, ingredientul său principal, originar din India și introdus cu dominația arabă a secolului al IX-lea, a devenit puternic înrădăcinată în tradiția gastronomică a insulei în preparatele istorice de caponata și parmigiana, dar și la grătar, prăjite, copt, sotat; pane pentru celebrele cotlet de vinete din Palermo; tocat pentru chiftele; rulat în rulouri cu sos, șuncă și brânză; umplut cu hamsii, caciocavallo si menta; fiert într-un sos dulce-acru.
Pe scurt, fie că îi spuneți pasta alla norma, pasta cu sucu di mulinciani, pasta ca sassa e mulinciani sau pasta câ Norma, ne aflăm în fața uneia dintre tradițiile culinare supreme siciliene care astăzi apare în restaurantele din întreaga lume.
Prin urmare, este nevoie de mult curaj pentru a încerca acest fel de mâncare cu specific sicilian și pentru a-i oferi un aspect culinar rafinat, plecând de la tradiție fără a stârni furia puriștilor.
Lorenzo Cantoni, de clasă, 36 de ani din Umbertide (Perugia), de la restaurantul Il Frantoio din Assisi, a încercat-o cu rezultate foarte fericite și convingătoare. Ambasador al gustului, cel mai bun bucătar Airo 2021, Premiul pentru experiența anului în Food Community Awards 2023, recent înscris în Ghidul Michelin, descris în Ghidul Gambero Rosso ca un bucătar care „pune piciorul pe accelerator la orice provocare care vine calea lui în față”, Lorenzo Cantoni explică astfel alegerea sa: „versiunea mea de paste alla norma născută în cadrul unui proiect culinar dedicat tradițiilor gastronomice ale regiunilor italiene în dialog cu cea din Umbria, este un omagiu gustos adus splendidei Sicilii. Un preparat care celebrează aromele autentice ale insulei printr-o combinație de ingrediente simple, dar foarte intense. Roșiile coapte, uleiul de măsline extravirgin și busuiocul sunt elementele de bază care conferă o aromă puternică protagonistului acestui fel de mâncare: vinetele. O călătorie culinară care te poartă direct pe străzile pitorești ale Siciliei, care vorbește despre un pământ bogat în istorie chiar și în bucătărie. Dar și un imn la simplitatea și bunătatea ingredientelor mediteraneene, o armonie autentică de arome, la fel ca notele compozitorului Vincenzo Bellini, care i-au inspirat creația”.
După cum se vede din cuvintele sale din bucătăria lui Lorenzo Cantoni, care, datorită experiențelor importante în Italia și în străinătate, în Franța, Belgia și Olanda, și-a îndreptat deja mult atenția asupra sa, există capacitatea de a capta aromele. a teritoriului fără mediere. Iar de pe teritoriul Umbrian a reușit să înțeleagă cea mai intimă și naturală esență a uleiului, care pentru el nu este un condiment, ci un protagonist, un actor care dialogează și exaltă materia primă, subliniază și dezvăluie valorile interne ale acesteia. Pentru că pentru Lorenzo Cantoni o aderență puternică la „tradiția, cultura și protecția biodiversității” este o necesitate și acest lucru îl face să exploreze, ca și în acest caz, alte teritorii gastronomice în căutarea unui limbaj comun care să pună în valoare tradițiile, istoria și cultura localism culinar. O adevărată religie pe care Cantoni o folosește în bucătăria sa folosind exclusiv ingrediente care provin din grădina de legume sinergică și durabilă pe care bucătarul a creat-o cu o firmă agricolă pentru că, așa cum îi place să spună, „tot gustul și savoarea legumelor cultivate într-o naturalitate absolută, respectarea vremurilor și echilibrelor de cultivare face diferența”.
Pentru prepararea acestui fel de mâncare, aluatul se frământă cu o făină de roșii cherry prăjite, făcută cu deșeurile de coajă de roșii cherry și pudră de busuioc. Între o foaie de paste se introduc felii subțiri de vinete prăjite în ulei de măsline extravirgin, maioneză de ricotta sărată și cremă de roșii. La final, busuioc proaspăt, petale de gălbenele și un strop de ulei de măsline extravirgin crud.
Rețetă de paste alla norma revăzută de Lorenzo Cantoni
Ingrediente
Pentru paste:
500 de grame de făină 0
10 gălbenușuri
100 g pudră de roșii
Sarat la gust
Pentru sosul de rosii prajit:
500 g roșii cherry
ulei de masline extravirgin dupa gust
3 g gumă xantan
Sare si Piper Dupa Gust
Pentru sosul de ricotta savuros:
200 g de smântână
200 de grame de lapte
150 g ricotta sarata
100 g parmezan
Sarat la gust
Pentru finisare:
Vinete prajite
ricotta proaspătă sărată
Procedură
Ca prim pas, pregatiti aluatul, poate cu un mixer planetar si amestecati faina, ouale si pudra de rosii. Acesta din urmă se obține din roșii prăjite în prealabil la cuptor cu busuioc și ulei, apoi uscate și tocate. Întindeți aluatul formând dreptunghiuri foarte subțiri. Treceți apoi la prepararea sosului de roșii: tăiați roșiile cherry și prăjiți-le într-o tigaie cu un strop de ulei, busuioc și sare. Odată fiert, se lasă să se răcească puțin și se amestecă, făcând sosul cât mai omogen. Adaugam apoi guma xantan, continuand sa amesteci, astfel incat sa se ingroase sosul de rosii. Pentru cea de ricotta, insa, amestecam laptele si smantana intr-o cratita si apoi adaugam totul in ricotta sarata, cu focul stins, adaugand parmezan si sare. Amestecați cu un tel până obțineți un sos omogen și gros. La final, prăjiți vinetele tăiate cât mai subțire. Pentru a incheia, fierbem dreptunghiurile de paste si asambleam Norma ca si cum ar fi o lasagna, incepand de pe fundul farfurii cu cele doua sosuri, adaugand apoi un strat de paste, cele doua sosuri si vinetele. Aveți nevoie de cel puțin trei straturi de paste și apoi terminați cu o răzătoare de ricotta sărată ca în pastele clasice alla Norma.
