Numele cu siguranță nu-i face dreptate: măr spinster. Zitella, în imaginația colectivă a ruralului, reprezintă o femeie urâtă care, tocmai din acest motiv, nu și-a găsit soț. Și dacă nu e rău, trebuie să aibă și alte probleme! Dar, chiar și al doilea nume care i-a fost dat, mărul Virginella, este un program întreg și amintește atât de cânta genoveză de pepinieră. Frumos din Torriglia o figură legendară și populară, cea care „toată lumea o vrea, dar nimeni nu o ia”.
Denumiri care nu corespund calităților diametral opuse ale unui măr mult apreciat în sudul Italiei, dar cu difuzie limitată. De fapt, este cultivat peste 500-600 de metri în Molise, Abruzzo și în unele zone din Campania. În orașul Agnone, renumită pentru că găzduiește cea mai veche fabrică de clopote din lume, furnizor oficial al Vaticanului, singura care se poate lăuda cu stema pontificală, merii născuți dau o notă de rafinament grădinilor caselor domnișoare ale orașului. Iar de Crăciun nu poate lipsi de la nicio masă un coș cu mere nebunești pentru că este considerat de bun augur.
Răspândit și cunoscut încă din vremea vechilor romani, mărul Zitella a cunoscut un moment de splendoare deosebită în secolul al XVII-lea pentru obiceiul de a goli fructele din pulpa lor și de a le umple cu ulei de iasomie, folosindu-le astfel ca lumânări parfumate. Datorita parfumului sau foarte intens si permanent, a fost folosit si ca deodorant pentru a parfuma dulapuri, haine si lenjerii si bucatarii,
Dar să revenim la numele Zitella. Acest lucru ar deriva din faptul că femeile din mediul rural din acea vastă zonă internă dintre Abruzzo, Molise și Campania, care nu și-au putut găsi un soț din cauza lipsei de atractivitate, conform vulgatei populare, obișnuiau să măcine pulpa acestui măr, căruia i-au atribuit calități dermatologice prețioase, pentru a-și îmbunătăți culoarea și luminozitatea pielii. În zilele noastre, femeile care nu își găsesc un soț pot conta pe metode alternative mult mai eficiente – nu doar dermatologice, ci și chirurgicale – pentru a-și îmbunătăți aspectul și a-și îndeplini visul vieții. Dar omleta este gata și acel nume nefericit a fost atașat mărului.
Astăzi, mărul nebunesc își caută propria răscumpărare. Apreciat și bucurat de ambii o nişă încă restrânsă de cunoscători, tocmai datorită calităților organoleptice intrinseci, se urmărește promovarea acestuia la o gamă mai largă de consumatori. Considerat de ceva vreme un fruct în pericol de dispariție, mărul de nebunie a devenit parte a prezidiilor Slow Food.
Caracteristica sa particulară este longevitatea: de fapt, poate fi păstrat până la șase luni în medii întunecate, uscate și aerisite pentru a fi apoi consumat în lunile următoare. Fructul conține puțină pectină, motiv pentru care nu se gelifică peste o anumită temperatură. Avand o suprafata exterioara foarte rezistenta la putregai, marul care se recolteaza in mod normal in octombrie isi pastreaza aroma nealterata o perioada indelungata.
Datorită caracteristicilor sale, în Abruzzo, Molise și Campania se folosește la producerea fructelor confiate pentru a aroma deserturi dospite precum, de exemplu, tradiționalul panettone, în timp ce în Molise, mai ales duminica, se servește în clătite gustoase care eliberează. arome și arome parfumate.
în Agnone, Germano Labbate, proprietarul Café du Soir și patronul Atelierului de patiserie creativă Gerri, după o atentă analiză de piață, a decis în ultimii ani să înceapă, împreună cu produsele sale tradiționale de patiserie, care atrag și clienți din orașele din apropiere, producția de produse dospite. Patiserul s-a aruncat așadar cu capul în cărți, a studiat drojdia mamă și secretele din spatele panettonei și și-a început încet producția, hotărând să se distingă prin utilizarea de materii prime locale de calitate. Mărul de nebună devine ingredientul de bază al Panettonei sale. Și s-a întâmplat imediat.
Desertul său artizanal primește prestigioasa recunoaștere a Regelui Panettone, una dintre cele mai importante competiții naționale organizate în fiecare an la Milano: Labbate, cu mărul său Zitella, este printre cele mai bune zece panettone tradiționale din Italia. Originalitatea și bunătatea panettonei sale a fost recunoscut și de Universitatea de Științe Gastronomice din Pollenzo, fondată de Carlo Petrini, creatorul Slow Food. Universitatea a trimis, de fapt, o delegație de studenți în orașul Molise pentru a studia secretele preparării celebrului său panettone la laboratorul lui Germano Labbate.
Si aici Rețeta lui Germano Labbate pentru cei care reusesc sa obtina pretioasele si gustoase mere Molise:
Rețetă slab clasică de panettone milanez
Cantitate pentru 2 panettone de 1,2 kg
185 gr zahar
150 g apă
250 g turoli cu ou
200 gr aluat matur
400 gr faina tare precum panettone
250 gr unt
Procedură
Prima zi: Se framanta bine si se lasa sa creasca pana isi tripleaza volumul.
A doua zi adauga
150 gr faina tip panettone
80 gr gălbenușuri
75 gr zahar
100 gr unt
12 gr sare
vanilie 3 bețișoare de burbon
pasta de portocale dupa gust
600 g fructe confiate
odată ce s-au adăugat ultimele ingrediente, se lasă să se odihnească.
Se formeaza si se modeleaza in momente diferite, se pune in ramekin si se mai lasa 5 sau 6 ore la crescut inainte de a gati panettone la 150/160 de grade in functie de cuptoarele folosite.
