Mauro Ricciardi, moștenirea exigentă a lui Paracucchi

Culegând moștenirea lui Angelo Paracucchi, unul dintre părinții „noii bucătării italiene”, inovator al noilor echilibre în bucătărie, în depășirea graniței dintre dulce și sărat, în conceperea de noi texturi, în studiul structurii biochimice a foods, printre primii 7 restauratori și bucătari din Italia care au primit o stea Michelin la sfârșitul anilor '70, primul profesionist al bucătăriei italiene care a fost invitat să deschidă un restaurant în Franța, primul restaurant italian din străinătate care a câștigat o stea Michelin în 1990, este un lucru să scuturi încheieturile.

Și să culege această moștenire, nu virtual, ci fizic, tocmai în restaurantul Ameglia din ceea ce a fost cândva regatul Paracucchi care a agitat apele liniştite ale cateringului italian din acele localuri, afirmând printre primii conceptul unei oferte bazate pe calitate înaltă. , ceva constatat astăzi dar revoluționar la acea vreme, deschizând senzațional porțile modernității, până în punctul în care pentru a-și realiza Hanul Angelului a deranjat unul dintre marii maeștri ai arhitecturii italiene, marele Vico Magistretti, a fost o întreprindere nu mai puțin îndrăzneață.

Nu pentru toată lumea, ci pentru Mauro Ricciardi, acum în vârstă de 67 de ani, care a frecventat de mult timp bucătăria Locandei dell'Angelo, învățând, studiind, renunțând la concepte și rafinându-și propria cultură culinară cu experiențele pe care le-a trăit alături de marele Paracucchi care îi plăcuse să vadă furia sacră care îl anima. O furie sacră care a izbucnit brusc pentru că bunul Ricciardi nu se gândise niciodată să ajungă în spatele aragazului de tânăr și cu atât mai puțin și-ar fi imaginat vreodată că va reuși să cucerească prestigioasa stea Michelin în acel restaurant care a insuflat atâta uimire. în toată lumea.

Dar să mergem în ordine. Mauro Ricciardi s-a născut în Ceparana, un cătun din municipiul Bolano din provincia La Spezia în 1952. Și de la o vârstă fragedă a devenit conștient de cultura naturii de la bunici și parinti care erau fermieri intr-o ferma din plaia Ceparana, o fermă frumoasă în care s-a desfășurat practic întreaga lor viață.

Zilele începeau dimineața devreme și se terminau seara târziu. Bunica Ida avea sarcina de a-l trezi și de a-i pregăti micul dejun și de acolo a început ziua lui. Care, dacă ar fi fost el, ar fi petrecut întreagă pe câmp cu bunicii și părinții ei să vadă bulgări întoarse, râme răsucite, șopârle în fugă, primii lăstari de semănat, creșterea plantelor și în cele din urmă înflorirea produselor. O lume care l-a fascinat.

Tinerețe între școală și pasiune pentru mediul rural

Dar, pe bună dreptate, mama sa, Maria, nu a făcut compromisuri în acest sens. Ca toate mamele, și-a imaginat fiul, mândria familiei, departe de munca umilă și greoaie de la câmp, stând la un birou drăguț sau angajat într-o meserie de satisfacție și creștere personală. Cum să o învinuiesc?

Așa că în lunile de școală, Mauro a reușit rar după-amiaza, după teme, să-și permită câteva evadări pe câmpurile cultivate pentru a-și urma pasiunile, apoi seara de după patul Carosello era o necesitate, să fie proaspăt a doua zi pentru a face față școlii. .

Cu toate acestea, datorită bunelor oficii ale bunicii sale, unele excepții au fost posibile când a devenit adolescent: „cel mai bun al meu - își amintește astăzi cu nostalgie - a fost, înainte de a merge la școală, să o văd și să o ajut pe bunica în timp ce mulgea vacile și apoi să bea laptele încă cald sau uneori mergi, la patru dimineața, la piață cu ea, să vinzi minunatele produse cultivate la ferma noastră, fasole, cartofi, dovlecei să se întoarcă la 7,30 și apoi să se grăbească la școală”.

Dar, odată ce anul școlar s-a încheiat, lucrurile s-au schimbat complet. Mergând pe pământurile cultivate de părinți fusese întotdeauna fascinat de tractoare și mașinile agricole și de aceea era mereu prezent, dimineața devreme, cu răcoarea, la lucru pe câmp manevrând tractoare. Cea mai frumoasă perioadă a fost atunci cea a culesului grâului „o perioadă minunată pentru că s-au adunat mulți alți oameni să ne ajute și îmi amintesc încă de mesele bogate de după muncă”.

În familie au crescut diverși porci: iepuri, găini, găini, puțin din toate precum și vaci și 10 viței.

Și o altă amintire a tinereții lui se leagă de zilele de iarnă „în care omorâm porci, trei mai exact, pe care tatăl meu Giorgio i-a transformat apoi cu artă în salam... Încă visez la cel mai bun salam din viața mea. O amintire pe care nu o șterg până în punctul în care nici acum, când e perioada, îmi cumpăr o jumătate de porc și o lucrez cu uneltele tatălui meu, pe care le-am păstrat cu gelozie și trebuie să spun că nu ies. prost".

Mauro, pe lângă munca la câmp și sacrificarea animalelor, a mai cultivat și o altă pasiune, pescuitul și aproape în fiecare zi mergea pe malurile râului Vara, care curgea în apropierea fermei părinților săi, pentru a pescui mreana, păstrăv, ciupercă și anghile.

Pe scurt, cu toate aceste premise și cu acele pasiuni sănătoase pentru rural, carne și pește, ne imaginăm că tânărul Mauro s-a simțit atras de bucătărie. În nici un caz! Cu siguranță îi plăcea să mănânce bine, își urmărea bunica cu curiozitate și emoție, era foarte bună în bucătărie, pregătea prânzul sau cina pentru oamenii care lucrau la câmp, îi plăcea dați o mână de ajutor când este vorba să frământați aluatul pentru tagliatelle sau ravioli sau când frământați pâinea și apoi așteptați să crească pornind cuptorul mare cu lemne.. Își amintește și acum cu emoție de mirosul de fripturi care-l făcea ciugul, de pâine proaspăt coaptă, își amintește cât de mult îi plăceau orezul și prăjiturile de legume făcute cu produse culese pe câmpuri pe care le pregătea mama sa Maria, dar fiind bucătar a făcut-o' nu ma gandesc la asta.

Un job la ENEL apoi achizitionarea unui mic hotel la mare

Când vine vremea liceului care trebuie să-l îndrepte spre orizonturi de carieră, tânărul Ricciardi „fără să aibă încă idei foarte clare despre viitorul meu” se înscrie la un institut tehnic pentru ingineri electrotehnici, mai degrabă decât prin alegere conștientă, pentru a-și face părinții fericiți. Își ia diploma. În acest moment, toată lumea se aștepta ca el să ia drumul către Universitate. Și în schimb cel baiatul prefera sa se confrunte imediat cu un job de inginer electrician. Chiar dacă, astăzi mărturisește, „eram puțin derutată, nu știam ce aș fi făcut când eram mare. Bineînțeles, eram sigur, că nu aș fi fost inginer electrician, dar până acum dezastrul s-a terminat și a trebuit să muncesc”.

Începeți cu o companie mică din țară. Apoi i s-a prezentat marea oportunitate a unui post sigur la ENEL.

A fost ceea ce și-au dorit părinții Giorgio și Maria, precum și soția sa Bruna care a lucrat inițial într-o tipografie, dar a fost o meserie care nu i-a dat satisfacție.

Și așa odată cu primele câștiguri puse deoparte și semnarea unor angajamente cu băncile, Mauro și Bruna decid să cumpere un mic hotel la mare în Ameglia cu plajă. Evident că sunt termene de plată pentru care Mauro, prudent, nu-și părăsește jobul bine plătit de la ENEL care rămâne o garanție, dar în timpul liber aleargă să-i dea o mână de ajutor soției.

Hotelul plătește din fericire și Mauro vine cu ideea, de a îmbogăți oferta, de a o completa cu un mic restaurant. El servește în sala de mese și există un bucătar în bucătărie, dar își dă seama că trebuie să ai o cultură foarte diferită pentru a conduce locul. Astfel i-a venit ideea că trebuie să se implice personal în bucătărie pentru a obține rezultate importante.

Alegerea care îți schimbă viața, întâlnirea cu Angelo Paracucchi

De aceea nu caută scurtături ușoare, s-a înscris la un curs de gătit la restaurantul lui Angelo Paracucchi „La Locanda dell'Angelo”., nu departe de hotelul lui. Având onoarea de a-l vedea pe marele bucătar în bucătărie pentru Mauro și ca să merg la Lourdes să se roage în fața Madonei în speranța că va face micacolo să devină un mare bucătar. Întotdeauna strâns la Locanda prietenie cu Gianluca Guglielmi, care are deja o carieră respectabilă în spate, restaurante importante, adrese grozave și acum este sous-șef la Locanda dell'Angelo, un interpret rafinat al bucătăriei regionale italiene. Mauro are o lovitură de geniu: îi oferă să meargă la muncă în restaurantul său. Iar frumusețea este că Guglielmi o acceptă, parcă ar spune că îndrăzneala dă întotdeauna roade.

Este începutul unei noi aventuri incitante. Viața începe din nou la 40 de ani. 

„În bucătărie cu el – spune Mauro – chiar am învățat elementele de bază”. Restaurantul hotelului începe să aibă o clientelă fidelă, în doi ani este complet renovat și restructurat, preia personal nou și primește numele „La locanda delle Tamerici” cu o asonanță reverentă și superstițioasă cu Locanda dell'Angelo. Noul restaurant se răspândește rapid.

Așa cum se întâmplă când o pasiune te lovește când vei fi mare, Mauro Ricciardi este cuprins de dorința de a învăța, de a crește, de a merge mai departe și de a recupera timpul pierdut. Paracucchi i-a făcut plăcere și continuă să-și frecventeze bucătăria și să învețe, memorând toate sfaturile marelui maestru. Acum este capabil să preia singur conducerea restaurantului.

Nu se limitează la asta, iese și cu alți bucătari și în ultima lună și jumătate merge să câștige experiență în diverse bucătării importante și la Etoile la deserturi.

"Ce de spus? – recunoaște Ricciardi – între Guglielmi și Paracucchi mi-au marcat drumul care nu a fost ușor, plin de capcane și dificultăți: 16 – 18 ore pe zi de a încerca și a încerca din nou să îmbunătățesc, să echilibreze aromele, să perfecționeze gătitul. Dar trebuie să spun rezultate și satisfacții grozave pentru mine, și într-un mod cu totul special pentru soția mea Bruna căreia – cavaleresc, n.d. – i-aș da 60% din carieră”.

Pe scurt, barca amână cu mare onoare dar un mare regret rămâne în Ricciardi și este pentru părinții săi: „din momentul în care m-am dedicat total acestei lucrări am fost nevoiți să-mi neglijez tatăl Giorgio și mama Maria. Acum că au plecat, îmi lipsesc cu adevărat, deoarece simt încurajarea lor să continue. Mi-au fost de mare ajutor moral, m-au susținut mereu fără complimente excesive, dar am simțit că fac parte foarte mult din aventura mea”.

Marea mulțumire care îi certifică intrarea în lumea marilor bucătari vine în 1997, în timp ce urma un curs de patiserie la Etoile: steaua Michelin „să spun adevărul neașteptat, atât de mult încât când mi-a comunicat soția mea la telefon, nu am crezut, am crezut că își bate joc de mine. Pentru mine a fost o bombă din senin, din acel moment viața mea s-a schimbat cu adevărat. Chiar dacă au trecut douăzeci de ani, parcă a fost ieri”.

Între timp, Locanda delle Tamerici este îmbogățită de o nouă prezență importantă. Ricciardi pune ochii pe o tânără maitre d' room dar cu calități foarte mari Paola Bacigalupo: „Îi spun totul, ea acceptă, își părăsește locul într-un restaurant cu stea și începe o nouă aventură cu mine. Aș dori să subliniez că până astăzi ea încă lucrează cu mine și a devenit o colegă fără de care nu m-aș putea lipsi”.

La Locanda a intrat în cercul restaurantelor grozave care merită o călătorie. Începe să fie frecventat nu doar de gurmanzi, ci și de un public important și exigent de oameni celebri. Dar, printre toate, Ricciardi își amintește de Indro Montanelli cu o afecțiune deosebită. „A petrecut vara în Monte Marcello, o fracțiune foarte mică din Ameglia și în fiecare zi venea la plajă cu noi, să spun adevărul, petrecea mai mult timp în grădină citind decât la mare. Am stabilit o relație minunată cu el, am fost unul dintre puținii cărora le-a spus povestea vieții sale. Era foarte pretențios la mâncare, îi era mereu teamă să nu-l rănească sau să-l otrăvească ceva și din acest motiv mergea în fiecare dimineață la bucătărie pentru a-și comanda personal preparatele”.

 În cele din urmă, în 2013, punctul de cotitură decisiv în viața lui Mauro Ricciardi care este şi o învestitură a destinului. Ricciardi închide Locanda delle Tamerici care i-a dat prestigiu si satisfactie si ia locul pe fiul lui Paracucchi, care a murit la o varsta frageda din cauza unei boli subite care a tinut restaurantul in functiune inca de la disparitia tatalui sau. Ricciardi care lucra deja în bucătărie, este investit cu moștenirea pentru a continua pe urmele marelui Înger care-și pavase cariera și care îl ținea cu mare stima și o face cu mare venerație dar și cu mare hotărâre în a duce mai departe învățăturile marelui Bucătar. 

Cu mare umilință, Ricciardi recunoaște: „Am crezut că această nouă aventură la Locanda dell'Angelo va fi ușoară, dar în schimb nu a fost o plimbare în parc. Mutarea într-un templu al bucătăriei ca acesta, după ce a preluat ștafeta de la un gigant precum Paracucchi, creează o mulțime de probleme pentru a te simți la înălțimea situației. A trebuit să încep din nou să lupt pentru a face față noului angajament care o implică pe soția mea Bruna și pe băieții mei, Paola, Mimosa, Marco, cu mare smerenie, dragoste pentru această meserie minunată, sacrificii”.

Primii doi ani au fost foarte grei. evident, toți cei care au mers la Locanda să savureze bucătăria marelui Bucătar s-au rărit. Dar, în cele din urmă, Ricciardi i-a convins cu lucrarea sa că lecția lui Paracucchi nu căzuse în urechi surde, ci mai degrabă era acum îmbogățită cu noi unghiuri și fațete. Arbitrii Michelin au fost primii care au verificat-o dându-i o stea, iar lucrurile s-au schimbat.

 Dacă îl întrebi care sunt motivele succesului său, el răspunde într-un mod dezarmant: „Meritul meu? Muncă, muncă, muncă, nu am înnebunit prea mult și am investit foarte mult în carieră, mereu ajutată de personal și în special de soția mea Bruna”.

Preparatele sale sunt un amestec de tradiție și creativitate, de materiale diferite care se îmbină în rezultate care par riscante pe hârtie și în schimb pe farfurie zboară spre rezultate armonioase, nu disprețuiește modernitatea Greenstars, Rotovapors și Gastrovacs, ci numai dacă în funcție de un drum care ajunge la sufletul materiei tratate pentru că pentru Ricciardi gătitul înseamnă „vorbirea cu sufletul”: scopul lui este să reușească, cu preparatele sale, pentru a face din client să trăiască un moment de bucurie și să scoată în evidență esența fiecărui ingredient fără manipulare excesivă. O esență care se reînnoiește zi de zi în bucătăria lui, până în punctul în care dacă materiile prime, care sunt și rezultatul unei căutări exagerate, nu corespund așteptărilor lui, meniul este complet denaturat.

„În pofida anilor care trec și timpul zboară, în fiecare dimineață mă trezesc și vin la muncă ca acum 30 de ani și poate că acesta este lucrul care încă nu mă face să mă gândesc la pensie. Când încep să am probleme cu să mă trezesc dimineața și nu mai am chef să mă duc și eu să caut toate materiile prime, de la pește la legume, la făină, atunci o să mă sperii și poate că va fi timpul să închid. Deocamdată nu mă gândesc, nici măcar pe departe, încă mă simt de parcă sunt foarte tânără atât la gânduri, cât și la viață”.