Cum devii cel mai tânăr bucătar cu stele Michelin din istoria Italiei? Martina Caruso, considerată fiul minune al bucătăriei italiene, care a cucerit acest titlu la vârsta de 25 de ani și care acum are 31 de ani, te privește cu acel zâmbet al ei frumos, antrenant, însorit ca personajul ei și sfioasă: „Eu nu aș ști să o spun, știu doar că mă uit în jurul meu în fiecare dimineață, văd această insulă minunată, îi văd marea cu culorile ei extraordinare, văd craterele vulcanilor care i-au dat viață cu natura lor sălbatică, ierburi sălbatice, văd soarele care-l luminează în cea mai mare parte a anului dar și norii furtunosi, văd marea atât de generoasă vara, atât de impetuoasă, de vicioasă iarna, simt mirosurile valurilor și tufișul mediteranean, și toate aceste senzații le iau cu mine în bucătărie.”
Bucătăria lui devine astfel laboratorul naturii sale siciliene, simțită în inima lui aproape ca un principiu vital, care se dizolvă în multe pârâuri culinare în care toate componentele naturii sale siciliene nu caută compromisuri de plăcere liniștitoare pentru fiecare palat. Nu, aici Sicilia este vie și palpitantă în parfumurile sale, în aromele sale decisive, în materialul ei, un triumf al biodiversității.
În acest sens, Martina Caruso este fiica Salinei, în ciuda faptului că s-a născut în Milazzo. Trebuie să cunoașteți această insulă pentru a înțelege sensul acestei fraze. O insulă de puțin peste 25 de kilometri pătrați în cea mai mare parte impracticabil, de aproximativ 2000 de locuitori în cea mai mare parte geloși pe propria pace, o insulă care, spre deosebire de surorile sale mai lumești și iubitoare de petrecere, observă un stil de viață lent, pașnic, aproape somnoros, în care turistul în trecere. rămâne un episod străin ritmurilor sale imuabile de viață. Și dacă această micro lume a rămas atât de străină de omologare, se datorează voinței celor care locuiesc acolo care s-au mulțumit cu cultivarea caperei și a Malvasiei care și-a marcat averea în trecut, cu produsele pe care mama natură le oferă și cu cei care au de ales să locuiască acolo într-o atmosferă fermecată de relaxare.
Tocmai această magie care pătrunde în insula i-a determinat pe Michael Radford și Massimo Troisi să filmeze acolo câteva scene din „Il Postino”, iar înainte de asta Nanni Moretti să filmeze Dear Diary.
„Din toate Insulele Eoliene, Salina este cu siguranță cea mai profund legată de pământul său – spune Federica Ercoli, arhitectul VIP-urilor și a unora dintre cele mai importante hoteluri italiene, care de ani de zile a ales-o pe Salina ca refugiu bun atunci când angajamentele ei îi permit. ea – este o insulă în care timpul nu este ceea ce oamenii își impun, ci ceea ce dictează natura. Dacă Vulcano este insula discotecilor, Panarea este insula VIP-urilor, Stromboli este insula alternativelor, Filicudi a intelectualilor, Alicudi a singuraticilor, Salina este ea însăși și întotdeauna ea însăși”.
Și așa a rămas „pentru că se respectă cu rigurozitate un pact de respect și conservare între locuitori și cei care au ales-o de ani de zile ca reședință alternativă”. Aici, de fapt, casele abandonate de emigranții care și-au căutat averea în străinătate sunt restaurate, se restaurează ruine, nu se construiesc clădiri noi.
Și această atmosferă evocatoare de intimitate insulară se regăsește inițial în alegerea părinților Martinei Caruso, Clarei, psiholog, masterat în America, și Michele, sportiv, angajat municipal, ambii îndrăgostiți de această insulă, care abandonează carierele lor respective să înființeze, în urmă cu 30 de ani, la un an de la nașterea Martinei, Signum, un hotel larg răspândit cu câteva camere cu restaurant din care priveliștea se întinde asupra Stromboli și Panarea. Michele se pune la îndoială ca bucătar și își încearcă mâna la gătit cu rețetele pe care le-a moștenit de la mama, bunica și mătușile sale, iar Clara își pune la dispoziție toate studiile de psihologie pentru a se dedica oaspeților restaurantului și hotelului, creându-le cele mai bune condiții. pentru a te deconecta de la lume și a te bucura de o atmosferă relaxată.
Martina se plimbă prin bucătării când era copil, în timp ce tatăl ei Michele gătește.
„Am decis devreme că vreau să intru în bucătărie și să învăț să gătesc, l-am văzut pe tatăl meu în bucătărie și am fost pasionat să-l urmăresc și să-i țin companie. Ca să mă simt bine, mi-a dat oale și linguri și am început să cânt de parcă ar fi fost tobe”.
Tobele cântă și răsună, Martina, care a crescut cu acele mirosuri și parfumuri, simte că viitorul va fi acolo în acele bucătării, lângă tatăl ei, iar mâine și în locul tatălui ei. Ceea ce se va întâmpla când la 23 de ani, împreună cu fratele său Luca, o afecțiune făcută din înțelegere și complementaritate ca două fețe ale aceleiași monede, una în bucătărie, cealaltă în sufragerie și în pivniță, va lua cârma lui Signum pentru a-l face să navigheze în ape și mai provocatoare.
Între timp, la 14 ani, când a venit timpul să aleagă liceul fără ezitare, Martina s-a îndreptat către școala de management hotelier din Cefalù depășind multe ezitări din partea tatălui ei Michele și a mamei Clara…”credeau că voi renunța la prea multă muncă. În schimb am rezistat și am devenit din ce în ce mai pasionat de asta”.
Totuși, părinții ei trebuie să fi știut că cineva căruia îi plăcea să joace fotbal în tinerețe și care își dorea să devină Carabinier de profesie, avea un caracter în pică.
Și, de fapt, tânăra, într-adevăr foarte tânără Martina, după ce a urmat școala de management hotelier din Cefalù, merge la Roma pentru un curs de gătit profesional la Gambero Rosso „cu rezultate excelente”, așa cum dorește să sublinieze.
„Deja în acei ani mă întorceam la Salina să lucrez în bucătărie în toate anotimpurile de vară, continuându-mi astfel pregătirea în domeniu”. Din acel moment, totul va fi un dus și venire între bucătăria Signum-ului și stagiile la restaurante importante. Începe cu Massimo Riccioli, patronul La Rosetta, un restaurant istoric de pește din centrul Romei. Așa că pentru a-și îmbunătăți limba engleză, necesară relațiilor cu clienții în restaurantul familiei și hotel, decide să plece la Londra și cât este la ea lucrează timp de 5 luni la restaurantul Jamie s'Italian al lui Jamie Oliver, bucătar, prezentator de televiziune, scriitor. și la acea vreme antreprenor al unui lanț de 25 de restaurante împrăștiate în Anglia și, de asemenea, în Asia, sub ochiul atent al executive chef Gennaro Contaldo.
După care s-a întors în Italia și și-a continuat stagiile de pregătire cu unele dintre marile nume stele ale catering-ului italian precum Antonello Colonna, Alessandro Pipero și mai ales la Torre del Saracino din Gennaro Esposito două stele Michelin din Vico Equense, maestrul care cel mai mult. i-a influențat pregătirea.
Cu caracterul ei, dulce, grijulie, însorită, mereu gata să zâmbească și să fie vesel, dar încăpățânată și neobosită în bucătărie, este apreciată de toată lumea.
Necarabinierul „Obișnuiesc să mă supun în tăcere”, observă, privește, studiază, păstrează și metabolizează secretele gătitului, ale combinațiilor, ale folosirii materiilor prime.
Iar drumul ei este tot la vale și tot cu viteză mare: în 2016 intră triumfător în Ghidul Roșu, este distinsă cu o stea Michelin, este cea mai tânără stea din istoria Italiei, în același an primește premiul Emerging Chef d „Italia de Gambero Rosso, iar în același an a primit premiul Bucătarul Anului de la Identità Golose și a fost convocată ca vorbitoare la congresul internațional de bucătărie de la Milano. Numele Martinei Caruso și Salina ei circulă în Italia și în străinătate. În cele din urmă, trei ani mai târziu, și ajungem la anul trecut, ea primește foarte prestigiosul premiu Michelin 2019 pentru cea mai bună femeie bucătar, susținut de Veuve Clicquot, al cărui proiect Atelier des Grandes Dames îi sprijină pe bucătarii din Buon Paese. Cu o motivație care este o fotografie color a tânărului Bucătar: „O bucătărie structurată, dar în același timp proaspătă și delicată cu propuneri originale care pun în valoare aromele și aromele produselor locale. Martina Caruso primește premiul Michelin Chef Donna 2019 pentru marea sa voință și capacitatea de a progresa și de a-și reprezenta insula strălucitoare, printr-o tehnică grozavă și atingerea feminină a unei tinere pasionate și hotărâte.".
O privire asupra meniului explică dincolo de cuvinte cum a ajuns pe scena dining-ului rafinat. Cele mai pretențioase palate sunt cucerite de ei Murena alla Brace, Ulei, Lămâie și Oregano, rezultatul unei călătorii și cercetări care au determinat-o pe Martina Caruso și echipa ei (îi pasă mult de conceptul de lucru în echipă) să lucreze din ce în ce mai multe produse. a teritoriului, menținând totuși incursiunile altor ingrediente și tehnici ancestrale de gătit precum focul și jarul în cazul murenei care este gătită în teracotă sub pământ. Esența materiei prime și simplitate. Pentru a menține acest fel de mâncare în meniu, Martina și fratele ei Luca și-au recrutat prieteni care sunt „vânători” de murene care lucrează practic doar pentru ei pentru că cu siguranță murene nu este un pește ușor de găsit în vânzări de pește, deoarece nu au piață comercială. . „Dar acasă la pescari și familiile insulei – suntem dornici să subliniem – am mâncat mereu”.
Și cum rămâne cu lui Mezzi Paccheri cu Squid, Tumapersa și Bieta Croccante? Un fel de mâncare care necesită o muncă îndelungată și răbdătoare în această problemă,
calamarul, o molusca din care marea Eoliana este bogata.
În acest caz totul este extras din animal aplicând astfel conceptul de gătit etic fără risipă fără a neglija vreodată produsul final și gustul.
Se mai lucrează și legumele: măngurile culese în grădina Signum îngrijită de întreaga familie sunt mai întâi gătite și apoi uscate la cuptor pentru a crea chipsuri.
Al treilea element fondator al preparatului este Tuma persa, o brânză care își datorează numele unei faze a procesului său de producție. De altfel, odata pusa in forme, branza nu se mai atinge vreo zece zile, apoi se spala si se lasa din nou la fermentat. Termenul „pierdut” al numelui este de atribuit tocmai acestei faze de „abandon” a brânzei. Dar cuvântul perso se potrivește și pentru că toate urmele acestei brânzeturi se pierdeau: ultimele documente datează din 1930. Este o brânză presată crudă obținută din lapte integral de vacă, cu adaos de cheag de ied. Produs în zona provinciei Palermo de un singur producător de brânză”.
Ce de spus? Ne aflăm în fața a două preparate simbolice care se adresează teritoriului nu doar din punct de vedere al materiei și gustului ci și al valorii sale culturale, două preparate care citesc istoria gastronomică a unei insule.
„Bucătăria mea – spune Martina – are aroma scrubului mediteranean. Este jucăușă, creativă și îmi plac aromele și texturile contrastante.
Este ușor și îl verific de fiecare dată pentru că aici oamenii mănâncă și dorm în el și știu cum se trezesc.
Este contaminat, pentru că istoria siciliană este alcătuită din întâlniri. Simplitate și păstrarea picioarelor pe pământ, fără a pierde gustul a ceea ce mănânci.
Îmi place să mă inspir din aromele și aromele pe care mi le oferă insula. Ador transformarea materiilor prime sau framantul cu mainile mele.
Sunt atras de adrenalină a serviciului și de munca în echipă a unei brigăzi”.
Întotdeauna există în ea conceptul unei îmbrățișări fraterne cu cei care se regăsesc în valorile în care cred. De aceea restaurantul lui este unul cu hotelul larg răspândit, aproape un fel de sat, un loc de întâlnire.
„M-am născut și am crescut mereu în contact cu oaspeții hotelului, împărtășirea și a face clientul să se simtă bine face parte din mine, la fel și primirea și ospitalitatea, o vocație a familiei mele – spune Bucătarul – Toate acestea m-au determinat să învăț echilibre în relațiile dintre oameni”.
Iar pentru ea, a face oamenii să se simtă bine înseamnă a-i introduce în lumea ei, a le deschide ușa Salinității sale pentru ca prin masă să înțeleagă mai bine ce moștenire conține această insulă extraordinară.
