Este menționat din 1570: a fost un produs sărac că călugării mănăstirii Sant'Orso - cel mai popular sfânt din Val d'Aosta, protector împotriva dezastrelor naturale și a multor boli, inclusiv reumatism și dureri de spate, au dedicat carității umane față de oameni și chiar animale – le-au distribuit săracilor care băteau la uşă. Un produs sărac, dar bogat în substanță pentru a face față iernilor reci din aceste părți și mai ales foarte gustos.
Prima atestare dintr-un document oficial datează din a inventarul castelului Arnad, de origine medievală, cocoțată pe un promontoriu natural din care era controlată Via Francigena, este din 1763. Printre hârtiile castelului a fost găsită înregistrarea 4 „doils vechi de untură” adică recipiente din lemn de castan care au fost folosite dintotdeauna și până de curând pentru depozitarea și maturarea unturii. Și această excelență gastronomică a Val d'Aosta și-a luat numele de la vechiul conac.
Singura untură recunoscută ca dop la nivel european, Untura de Arnad este produsă și astăzi de locuitorii văii reguli și tradiții străvechi care se transmit din tată în fiu. Se obține din untură de umăr de porc care trebuie să cântărească minim 160 de kilograme, este o vârstă nu mai puțin de 9 de luni: a lui pulpa este foarte roz, fragedă și fără pete. În special, partea exterioară este de culoare albă, ceea ce face să apară ici și colo straturi ușoare de carne, în timp ce inima are vene roz. Porcii trebuie să fi fost hrăniți exclusiv cu castane și legume.
Caracteristica sa este dulceața și norul particular de arome pe care le eliberează în gură la gustare, care dau note balsamice.
Preparatul prevede ca untura, cu toata coaja, in bucati de la 3 de grame la doua kilograme, sa fie asezata, azi ca atunci, in Doil, containerul istoric din lemn, (care o anumită perioadă fusese interzisă cu respectarea unor reguli de igienă care în unele cazuri pot fi chiar corecte, dar modifică aromele „culturale” ale unui aliment), în straturi alternate cu sare și stropite cu un bulion care se obține la fierbere. sare si diverse arome printre care ardei, rozmarin, dafin, salvie, cuisoare, scortisoara, ienupar, nucsoara, soricel si alte ierburi de munte riguros selectate la fata locului. Dar și în acest caz regula variază în funcție de rețetele specifice pe care fiecare familie, și puținii negustori care o produc, le păzesc cu gelozie.
Recipientul se inchide apoi cu un capac pe care se pune o greutate care, in functie de invechire, poate varia de la trei la cincisprezece luni. În final, la terminarea sărării, se scoate coaja și se obține o untură care în medie nu depășește 3 centimetri. Acasa, pentru a-l consuma in timp, pastrandu-i caracteristicile, se foloseste pentru a-l acoperi cu vin alb, pastrandu-l in borcane inchise ermetic.
Gustul acestui atent prelucrarea pe bază de ierburi de munte pătrunde în carne și se transmite în gură atunci când este consumată, eliberând mirosurile pășunilor de munte. Oamenii din Valea Aostei așează de obicei felii subțiri de untură Arnad pe felii de mămăligă prăjită încă fierbinte pentru ca grăsimea să se topească, eliberând toate aromele ei intense. Un alt obicei este să-l așezi pe felii de pâine tipică zonei, o pâine de secară închisă la culoare, „pan dur”, prăjită în tigaie cu usturoi și întinsă cu miere, astfel încât să scoată în evidență toată dulceața sa inconfundabilă. Numele spune totul: bocon du diable.
Sătenii din Val d'Aosta dedică în fiecare an un festival foarte popular unturii lui Arnad în ultimul weekend al lunii august în localitatea Keya, poiană care adăpostește mici cabane din lemn care sunt împodobite pentru ocazie cu flori și cânepă brodată. Aici untura este declinată în toate posibilitățile sale gastronomice, pe mămăligă, pe o felie de pâine, dar multe restaurante participă la festival propunând mâncăruri tipice culturii țărănești cu rețete care provin din tradițiile familiei și, de ceva vreme, tot cu rețete inovatoare care oferă combinații „riscante”.
The Fabrica de mezeluri Maison Bertolin, o afacere de familie care de 60 de ani produce mezeluri de calitate dupa metode si retete traditionale. Astăzi, domnul Guido, care a moștenit numele de la bunicul său Guido Bertolin care a înființat o măcelărie de succes în 1957, fratele său Alexandre și mama sa Marilena care duc mai departe conducerea pricepută a procesării și producției preiau ștafeta afacerii. măiestrie de calitate a afacerii de familie.
„Tipicitatea prelucrării unturii se bazează în principal pe folosirea cu pricepere a aromelor montane – spune Guido Bertolin – această caracteristică a reprezentat întotdeauna echilibrul perfect între producție și teritoriu. Chiar și astăzi, de fapt, rozmarin, dafin, salvie si toate celelalte ierburi necesare prelucrarii traditionale sunt cultivate si recoltate in zona Vaii Inferioare.. Firma noastra produce direct sapte chintale de rozmarin pe an, iar toata faza de curatare a aromelor se face integral manual”.
Colectarea și curățarea condimentelor și ierburilor nu este singura fază a lanțului de producție care se face manual. Chiar și curățarea cartofilor și a sfeclei pentru a face „boudinul”, bulionul folosit pentru condimentarea unturii, precum și curățarea usturoiului, stratificarea unturii, aromatizarea din interiorul prafurilor, sunt toate executate manual exclusiv de oameni experti cu respectarea obiceiurilor traditionale. Obiceiuri și tradiții care privesc și sacrificarea porcului, eveniment important pentru populația locală care urmează ritualul său străvechi.
Pentru uciderea porcului, oamenii se adună printre prieteni și rude, în perioada tradițională între Crăciun și Sant'Antonio Abbate, care cade la mijlocul lunii ianuarie. Cu o zi înainte de sacrificare se pregătesc condimentele pentru untură, se curăță doils, se fierb cartofii și sfecla pentru a face boudinul. Dar se inmoaie si carnaciorii. A doua zi animalul este disecat si diferitele parti prelucrate cu pricepere in functie de produsul ce urmeaza a fi obtinut, carnea pentru mezeluri se toaca, se condimenteaza si se pune in saci, se curata in schimb umarul, partea cu care se produce untura. peri și grăsime.
„Untura lui Arnad – conchide Guido Bertolin, Considerat dintotdeauna un simplu condiment pentru a aroma mâncărurilor de munte „sărace”, în ultimii ani a fost reevaluat până la punctul de a obține apreciere nu doar la nivel național. Ca dovadă a importanței acestui produs pentru economia locală, recipientul din lemn „Doil” este poziționat în sensul giratoriu de la intrarea în satul Arnad unde untura este lăsată la maturat.
Pentru a găsi un Lard d'Arnad certificat în zonă, există alte două adrese: Frères Laurent (sat Extraz), Arnad-le-Vieux (sat Arnad-le-vieux), Laurent.
Rețeta lui Agostino Bouillas: Ravioli din Valle d'Aosta cu Untură de Arnad, cremă de ierburi de luncă, flori comestibile
În Valle d'Aosta, la poalele Mont Blanc, la o aruncătură de băţ de Courmayeur şi La Thuile, cuibarit în micul sat Morgex, bucătarul cu stea Agostino Buillas Domnește în sugestivul Café Quinson – Restaurant de Montagne, o mică bijuterie obținută dintr-o casă veche din anii 1600, unde piatra și lemnul creează o atmosferă primitoare, caldă și familiară, tipic montană, reinterpretând tradițiile culinare străvechi ale acestui colț cu imaginație și inovația paradisului. Un exemplu în acest sens este preparatul pe care îl oferim, special conceput pentru Festivalul Arnad Untura care a avut loc anul acesta.
Ingrediente pentru 4 persoane
250 gr ierburi de luncă (silene, iarbă cu cioc, bistorta)
24 de felii de Untură d'Arnad
4 salam de cartofi
2 litri de bulion de legume
Ulei de nucă din Valea Aostei după gust
1 buchet de ierburi aromatice la alegere.
Procedura:
Curățați și spălați ierburile; gătiți-le într-o cratiță cu multă supă de legume timp de aproximativ 15 minute.
Cand timpul stabilit a trecut, mixam amestecul pana se obtine o crema groasa si omogena; se asezoneaza cu sare si se tine la cald.
Tăiați untura în felii de aproximativ unu-doi milimetri grosime, umpleți-le cu salamul de cartofi; faceți ravioli îndoind fiecare felie pe ea însăși de două ori.
Într-o tigaie antiaderentă, rumeniți ușor ravioli doar pe o parte
turnați crema de plante într-un bol, aranjați 6 ravioli în centru pe fiecare farfurie, completați cu un strop de ulei de nucă din Valea Aostei și parfum cu ierburi aromatice și flori comestibile.
