Prețioasă, elegantă și superb de gustoasă este supa de pește dulce-acrișor creată de Andrea Pasqualucci, bucătar cu stea al restaurantului Moma din Roma.
Uitați de cel clasic, corpolent și tradițional care (aproape) oricui îi place atât de mult, tocmai datorită structurii sale pline și intense, creată de pescari atunci când pescuiesc cu pește considerat deșeu pentru că este mic și de nevândut. Poate fi considerată o rețetă antropologică deoarece, transmisă de-a lungul timpului, devine felul principal de mâncare al gătitului de casă și felul de mâncare emblematic în restaurantele pe bază de pește. Bucătarii francezi din Provence l-au imortalizat numindu-l Bouillabaisse, care înseamnă pur și simplu „fierberea la fiert”, dar care devine rafinamentul unui fel de mâncare aparent simplu dar care aduce în minte aromele și mirosurile mării și ale soarelui, fiind unul dintre preparatele suferă transformări continue în funcție de peștele disponibil sau de creativitatea bucătarilor în chef să uimească: ca acesta, de Andrea Pasqualucci, care își dă rețeta și ne spune cum a făcut-o, de ce nu respectă obiceiul supe pe care le cunoaștem atât de agresive și uneori stricate.
Cum ai venit cu asta?
„Între timp, multă tehnică aplicată amintirilor din copilărie legate de mare și tradiție. In interiorul vasului folosesc toate capturile in functie de disponibilitate, intotdeauna pe cele 12-13 tipuri diferite de peste, totul este peste supa: pica, scorpion, crutoane, scoici, scoici, brici, doar calamar sotat, cel aburit, crustaceul aproape crud, scoicile si scoici deschise momentan, talpa la gratar. Pe scurt, pe baza peștelui pe care îl am, folosesc anumite metode de gătit.
Nu folosesc oase de pește pentru a face bulionul, folosesc doar supa. Așa că iau cutii de supă proaspătă, folosesc pulpa și fac clasica supă de pește folosind bulionul din supă. În lateral, fac un sos dulce-acru în care se află o bază de ceapă, usturoi, capere, mult oregano, puțin anason stelat și coriandru. Acesta este un sos foarte tare, foarte gros pentru că se amestecă cu oțetul și zahărul astfel încât devine dulce și acru. Apoi, există unirea acestor două elemente: clasicul lichid al supei de pește combinat cu acest sos, trecut împreună astfel încât să se facă un extract din aceste două sosuri: în acest fel totul capătă o culoare mai intensă, un întreg mai intens: c 'e un varf de aciditate, e putin zahar, putina sare, evident tot concentratul ciorbei de peste proaspat facut cu tot pestele si nu cu oase.
Cand iese mancarea, in supa sunt scoici, moluste, brici - in functie de disponibilitate - facute expres; prin urmare, apa de mare este eliberată în supă. Aceste trei concentrații creează explozia de arome. Mai mult, atunci când am crustacee, în special creveți roșii, capetele – în loc să facă clasicul bisque – sunt ușor aburite și apoi trecute prin extractor. Așa iese acest coral roșu intens, care dă o culoare mai strălucitoare și o aromă puternică de crustacee, totuși, mult mai dulce și mai puțin nisipoasă și amară decât un bisque. Asa ca din fiecare peste extrag ce pot si pun cap la cap, adaug sare si completez la masa cu un ulei de patrunjel ca sa folosesc clasica supa de patrunjel: tot pestele, crutoanele si gata. Se serveste la masa cu bulionul fierbinte turnat dintr-un ulcior si pestele semicrud pe o parte doar pentru a completa gatirea doar cu bulionul.
Fantastic, dar am simțit un gust de ulei de usturoi prea prezent? „Și da, pentru că există o bază bună de usturoi, ulei de pătrunjel, are ardei iute, așa că îmi amintește puțin. Sa zicem ca ciorba de peste si pestele in general apeleaza la usturoi: supa trebuie sa fie gustoasa, trebuie sa fie insistenta, supa este buna cand are mult impins pentru ca bulionul cu lingura trebuie sa fie intens: altfel mananci apa gustoasa care – după părerea mea – știe puține.”
Nu este chiar o rețetă simplă dată fiind cantitatea de tehnică necesară pentru a o face, dar tocmai din acest motiv devine unică și pentru cei cărora le place să se îndepărteze de clasicism, sfatul este să meargă să experimenteze noi emoții în locul în care s-a născut. Tot pentru că ai la dispoziție un somelier expert precum Federico Silvi care îți va oferi vinul potrivit pentru asortare precum Vouvray 1997 din Loire, un super alb pentru a închide cercul cu maximă plăcere.
Reteta de supa de peste dulce-acru
ingrediente:
80 g ulei
20 g ulei de ardei iute
150 g ceapa alba tocata
10 g usturoi tocat
50 g otet alb
2,500 g roșii decojite
6 buc. anason stelat
750 g supa de peste
18 g sare
40 g zahăr
20 g capere tocate
1,5 g oregano
4 g șofran
Procedură
Se caleste ceapa si usturoiul in ulei fara sa-l arda. Deglazează cu oțet și acoperă imediat, ținând-o.
Cand s-a evaporat se adauga rosiile curatate de coaja si anasonul stelat, se calesc la foc mare pana cand sosul cantareste 2,500 g. adăugați toate ingredientele rămase la sfârșitul gătirii pe foc.
Se condimenteaza cu sare si zahar si sofran, se adauga bulionul de peste si extractul de 1 kg de capete de creveti rosii. Cerne
15 g bucăți de
Seppia
Caracatiță
Mullet
Weever
sogliola
gurnard
Peste rosu
Porumb pe știulet
3 midii
5 scoici
Se prăjește ușor peștele pe partea de piele și se servește cu 3 crutoane, sticlă și fenicul proaspăt.
Deschideți moluștele din supă și îndepărtați cojile. Completați vasul turnând supa fierbinte cu ulei de pătrunjel la masă.
