Anghinarea a făcut întotdeauna parte din dieta mediteraneană. Deși îmbrăcat ca un războinic în armură zburată și lustruită, el are o inimă duioasă care i-a cucerit întotdeauna pe toți cei de la masă. Pentru a-și spune povestea – își amintește Pino Cuttaia Bucătarul restaurantului „La Madia” din Licata, două stele Michelin din provincia Agrigento – trebuie să începem de departe: de la romani, greci sau chiar egipteni. A fascinat poeți și scriitori din toate timpurile care i-au dedicat ode și poezii și există numeroase povești mitologice. Culorile sale verde și violet nu ar fi altele decât culorile ochilor atrăgătoarei nimfe Cynara, înaltă și zveltă și cu părul de culoarea cenușii, de care Jupiter era îndrăgostit nebunește. Cynara era la fel de frumoasă, pe atât de mândră și volubilă și s-a lepădat lui Jupiter. Care, în fața unui alt refuz, a transformat-o într-o anghinare spinoasă, ca personajul iubitului, dar care își păstrează înăuntru grația și frumusețea.
Anghinarea a ocupat întotdeauna un loc important în dieta sicilienilor, și în special a licatelor. A ocupat locul care în alte locuri era rezervat fasolei: era înlocuitorul proteinelor mai nobile și mai scumpe.
Ingrediente pentru patru persoane
4 anghinare mari si fragede
2 cepe de primăvară
50 g albus de ou
30 g patrunjel
100 g pesmet proaspăt de grâu dur
100 g ulei de măsline extravirgin
250 g de creveți albi, curățați și fierți
Sare si piper
Pentru sosul de hamsii
250 g lapte
Un cățel de usturoi
50 g ulei de măsline extravirgin
20 g fileuri de hamsii sarate
Procedură
Tăiați anghinarea la bază, curățați-le de coajă și înmuiați-le în apă și pătrunjel. Se incinge uleiul intr-o tigaie si se fierbe usor ceapa primavara, curatata si taiata cubulete, apoi se adauga tulpinile de anghinare taiate cubulete si se continua fierberea pana se inmoaie. În acest moment, amestecați-le împreună cu albușul. De asemenea, amestecați pesmetul cu pătrunjelul și amestecați cei doi compuși; la sfârșit adăugați creveții, ragusano, amestecați, adăugați sare și piper și transferați umplutura într-un sac à poche.
Răspândiți ușor frunzele de anghinare și săpați puțin înăuntru pentru a crea o scobitură mare, apoi le puneți la fiert în multă apă clocotită cu sare până se înmoaie și le răciți în apă și gheață. Scurge-le bine, usucă-le și umple-le cu umplutura, apoi înveliți fiecare anghinare în folie de aluminiu și regenerați-o cu abur timp de 10 minute.
Sosul de hamsii
Se toarnă laptele într-o cratiță, se adaugă cățelul de usturoi decojit și se pune la foc mic. Se lasa sa reduca pana se ingroasa si capata o consistenta asemanatoare unei creme. Deoarece acesta este un proces lung, pentru a simplifica, puteți înlocui laptele cu smântână. Acum adăugați uleiul și fileurile de hamsii desarate și continuați să gătiți încă 5 minute. Amestecați cu blenderul pentru a obține un sos fin și cremos.
prezentare
Aranjați o anghinare în centrul farfuriei și turnați sosul de hamsii pe fund. Daca se doreste, prezentarea poate fi ornata cu icre de ton ras.
