În 1950, când doi tineri americani, nu oricare doi, ci Michael Graham, as în Forțele Aeriene, și Patsy Dazsel, un jet setter american, trec pe lângă promontoriul Porto Ercole, un colț de paradis pe coasta toscane. , în epoca absolut sălbatică, au fost loviți de asta și au decis să pună rădăcini aici. Au cumpărat de la Alessandro „Tinti” Borghese un teren vast nu departe de oraș. Vila a trebuit să i se dea un nume și, din moment ce dragostea lor înflorise la Pelican Point din California, au decis să o numească „Il Pellicano”. Apoi, având relații internaționale grozave, au decis și ei să facă din aceasta o afacere și să o transforme într-un hotel de lux
În jurul lui Pellicano au fost construite căsuțe care au fost în curând preluate de mari vedete, antreprenori de succes, artiști celebri, scriitori. Micul paradis al familiei Graham a început să găzduiască personaje de calibrul lui Henry Fonda și Gianni Agnelli, Charlie Chaplin și la numai un an de la asasinarea soțului ei, tot Jaqueline Kennedy, Greta Garbo despre care se spune că s-a scăldat goală în Santa Liberata. Iar pe acest val s-au făcut pe rând Anita Ekberg, Ava Gardner, Sofia Loren, Gregory Peck, Marcello Mastroianni, Walter Chiari, Frank Sinatra. A fost doar începutul. Între timp, Argentario și Porto Ercole în special au devenit destinații pentru turismul internațional de lux. Aici aveau vilele lor, regina Olandei, Susanna Agnelli, prinții Corsini și Borghese și marea nobilime papală, Odescalchis, Colonnas, Borgia, Aldobrandis și Orsinis.
Când familia Graham s-a hotărât să-și schimbe mâinile, un antreprenor deschis la minte, Roberto Sciò, fostul proprietar al „La Posta vecchia” din Palo Laziale, fosta reședință a miliardarului american Paul Getty, s-a transformat într-o stațiune extra-lux prohibitivă și care pentru de ceva vreme a avut ochii pe Pelican, el a pășit prompt înainte. Și odată cu el proprietatea care se extinsese deja în 1979 pentru a include multe vile învecinate, precum cea a Martei Marzotto și Charlie Chaplin, a fost relansată în continuare.
Elementul emblematic al hotelului aristocratic toscan este restaurantul său care trebuie să satisfacă palatele ilustrelor și foarte pretențioase ale jet set-ului.
Conducerea bucătăriilor sale este Michele Gioia, în vârstă de 47 de ani, un bucătar cu stea Michelin și trei Forks de la Gambero Rosso. A ajuns acolo după o călătorie prestigioasă care a atins etape importante precum Perbellini, Mauro Uliassi, domnia Arnolfo a lui Gaetano Trovato două stele Michelin, Hotelul Eden din Roma și Dorchester din Londra, alături de titanicul Alain Ducasse. A lui este o bucătărie care se bazează pe memorie și tradițiile gastronomice italiene, dar lărgește granițele transformând rețetele bucătăriei mediteraneene în creații contemporane datorită tehnicilor inovatoare prin care în preparatele sale aromele materiilor prime rămân mereu inteligibile în esența lor unită de lejeritate. și o combinație perfectă de arome și culori al cărei scop este să ofere gurii emoția originală, adică aroma autentică.
Acest lucru atestă cu autoritate și ghidul Michelin, descriind astfel filosofia culinară a Gioiei: „puține ingrediente, dar capabile să pună în valoare gustul, făcându-l vedeta unică și incontestabilă a mesei; triumfuri de texturi adesea la antipozi și arome decisive, îmbrățișări între pământ și mare, interpretări capricioase ale tradiției. Cu terasa cu vedere la mare și cu parfumul de rozmarin în aer, acest restaurant este una dintre cele mai romantice adrese din Italia”.
Pilonii sai gastronomici isi au radacinile in teritoriu, in exaltarea materiilor prime de la micii producatori locali cu respectarea sezonalitatii. Și, în sfârșit, în inovație care nu este niciodată luată de la sine înțeleasă și nu urmează mode, dar care are întotdeauna un ochi atent la ceea ce se întâmplă în lume, conform publicului internațional care stă la mesele sale. O curiozitate care îl animă mânat mai ales de caracterul său însorit (nu întâmplător vine din Campania), de o abordare mereu foarte umilă și atentă a problemelor gastronomice dar și de concepția sa despre gătit conceput ca un laborator de idei în care toate componentele lui.
Pentru cititorii Mondo Food, Michelino Gioia oferă preparatul său semnătură căruia îi place foarte mult: anghinare neagră, ricotta Parrina și cremă de creson. Felul de mâncare este un fel de datorie de recunoștință pe care Michelino Gioia o rezervă față de regiunea Lazio „care m-a găzduit multă vreme pe parcursul carierei mele profesionale” inspirată de anghinarea romană în care bucătarul cu stea își încapsulează filozofia culinară bazată pe și tradiție.
Reteta de anghinare neagra, ricotta della Parrina si crema de nasturel
Ingrediente 4 pax
Pentru anghinare
4 anghinare Cimaroli
1 catel de usturoi
lămâie
REDUCERE
Crenguta de cimbru
vin alb
Ulei de măsline extra virgin
Pentru crema de nasturel
250 g. Nasturel
100 g. Supa de pui
Ulei de masline
REDUCERE
Pentru brânză de vaci
160 g. ricotta de oaie
Frunze de mentă
Ardei Sarawak
Sarat la gust
Pentru chipsurile de anghinare
1 anghinare intreaga
400 g ulei de semințe
4 petale de roșii uscate la soare
Procedură
Pentru anghinare
Pregătiți un recipient cu apă și zeamă de lămâie, apoi curățați anghinarea, îndepărtând partea exterioară și barba interioară, cu ajutorul unui săpător și puneți-le în recipientul cu apă acidulată, pentru a nu se înnegri.
După aceea, asezonați anghinarea cu zeamă de lămâie, o crenguță de cimbru, vin alb, sare și un cățel de usturoi, amestecați totul, puneți într-o pungă de vid, închideți cu aparatul corespunzător și gătiți la abur aproximativ 25 de minute. Timpul depinde foarte mult de dimensiunea anghinarelor.
PS folosim acest sistem pentru a preveni ca anghinarea sa se oxideze cat mai putin.
Pentru crema de nasturel
Se curata de coaja nasturel, se spala in apa rece de vreo trei ori, apoi se toarna intr-o oala cu apa clocotita cu sare, de indata ce fierbe din nou, se scurge totul si se lasa la racit in apa si gheata.
Odată rece, se stoarce și se mixează cu un mini blender, apoi se trece printr-o sită fină, iar partea extrasă se emulsionează cu bulion de pui, ulei de măsline și sare.
Ar trebui să fie ca o cremă.
Pentru ricotta cu crema
Turnam ricotta intr-un recipient, adaugam sarea, piperul si menta tocata, amestecam cu o lingura pana devine un amestec omogen.
Pentru chipsurile de anghinare
In timp ce intr-un ceas incalzim uleiul de samburi si il aducem la aproximativ 140°, curatam anghinarea deoparte, eliminand partea exterioara si barba interioara, taiem anghinarea in jumatate, apoi o feliem cu feliatorul cu o grosime de aproximativ 3mm.
Cand uleiul a ajuns la temperatura potrivita, prajim anghinarea si le asezam pe o tava tapetata cu hartie sa le usuce.
Compoziția vaselor
Deschidem sacul de vacuum cu anghinare cat inca fierbinte, scoatem lichidul de gatit, le umplem cu crema de ricotta, le aranjam intr-un vas adanc cu un strat subtire de crema de nasturel dedesubt.
Se ornează cu chipsuri de anghinare și julienne de roșii uscate.
HOTEL THE PELICAN
Locație Sbarcatello - 58019 Porto Ercole (GR)
Tel: (+39) 0564 858 111; Fax: (+39) 0564 833 418
