În copilărie a cultivat trei pasiuni. Cel pentru pământul lui, cel pentru călătorie, cel pentru frumusețea artei. Trei pasiuni absolut compatibile. Dar Giuseppe Biuso, acum în vârstă de treizeci și trei de ani, bucătar cu stea al restaurantului Il cappero al resortului exclusivist Therasia din Vulcano, când a plecat la muncă într-un sat turistic s-a convins imediat de faptul că pentru a te înțelege pe tine și lumea trebuie să acumulezi experiență, trebuie să crești, doar pentru a te putea bucura din plin de emoțiile tale. Și așa după ce s-a înscris, la vârsta de 14 ani la Institutul de Management al Hotelului din Palermo, părăsește Palermo, orașul natal, abandonează ideea școlii de artă și pleacă în lume. Pleacă în Maroc.
A devorat învățăturile institutului hotelier, s-a cercetat, a citit cărți, autodidact și-a dat o pregătire culinară atât de credibilă încât, în ciuda vârstei fragede, reușește să se angajeze ca bucătar. Cu siguranță i s-ar fi urcat imediat altul la cap. Nu așa tânărul Giuseppe, animat de mare dinamism dar și de mare umilință care simte că mai are de mers mult, cu atât mai mult simte dorința de a descoperi noi culturi gastronomice, noi tehnici de gătit, noi preparate și din Marocco zboară spre veneţia, unde reușește să ajungă restaurantul „MET”, flagship a hotelului Metropole de 5 stele din Veneția, în Riva degli Schiavoni condus de bucătar-şef Corrado Fasolato, o stea Michelin, apoi dublat, ceea ce o introduce în universul haute cuisine.
Pentru Giuseppe, acesta este drumul principal de urmat. Și iată-l, la scurt timp după, catapultat la Ischia de acel mare maestru care este Nino Di Costanzo, 2 stele Michelin, cu „Mozaicul” său. Experiență fundamentală și decisivă. Biuso îi este recunoscător: «Nino este un adevărat maestru, atât din punct de vedere uman, cât și profesional. Este un artist care reușește să creeze, folosind doar materia primă, mâncăruri și arome la care mulți ar părea imposibil doar să se gândească”.
Niciodată mulțumit de experiențe noi, iată-l după câțiva ani de lucru la restaurantul „La Siriola”, 1 stea Michelin din San Cassiano. Și apoi mereu animat de furia sacră a flăcării din soba zburătoare în Finlanda la restaurantul „Chez Dominique” 2 stele Michelin. Învață de ce are nevoie și zboară din Finlanda la restaurant Relais "Villa Crespi" 2 stele Michelin pe Lacul Orta la curtea lui Antonino Cannavacciuolo. Până acum pregătirea sa este atât de consolidată încât Cannavacciuolo, care a preluat conducerea activităților alimentare ale stațiunii de lux de 5 stele din Serralunga d'Alba, îl numește pe teren. sous-șef la restaurantul „La REI” cu 1 stea Michelin.
E 'il 2016 anul marelui punct de cotitură, anul care își marchează în mod neșters istoria. Este anul în care se căsătorește, în care se naște un fiu și în care decide că este timpul să-și îmbrățișeze Insula niciodată uitată, după ce a călătorit în jurul lumii. Este timpul să pătrundem cercul unei vieți trăite cu frenezie și să recuperăm aromele și istoria tradițiilor culinare ale Siciliei sale.
Giuseppe Biuso preia mandatul ca bucătar executiv în stațiunea de lux Vulcano Therasia unde îi încredinţează conducerea Restaurantul Capper unde poate da curs experiențelor importante dobândite pentru a revedea mâncărurile tradiționale siciliene în cheie gourmet, care primesc imediat onorurile cu stele ale Ghidului Michelin. sustine el un stil mediteranean cu totul original, unde pasiunile sale de tineret se reîntâlnesc, atașamentul față de rădăcinile pământului său, dorința de a aduce experiențele lumii în casă, pasiune pentru artă care se transmite în compoziții care pun în valoare estetica și culorile cu aromele. Asistați la sandvișul scoici cu arpagic și alune, pâine prăjită și maioneză yuzu kosho, paso doble dintr-o frunză de stridii cu sferă de măr verde, cremă de mere roșii și maioneză cu trufe și brunoise cu mere verde cu stridii prăjite la grătar și trufe siciliene sau scampi batuta, secara umflata, sorbet de catina si crema de fenicul salbatic. Sau Caracatiță cu mousse de boia, gel de scorțișoară și lămâie cu note de mentă.
Cititorilor Mondo Food, bucătarul Giuseppe Biuso oferă un Cannolo original făcut cu vinete, ricotta, busuioc, roșii confite și pudră de capere. A fel de mâncare care vine din dorința lui de a aduce un omagiu ingredientelor de sezon protagoniste ale verii care au dat culturii siciliene atât de multe feluri de mâncare, vinetele, roșiile și busuiocul.
„Am dezvoltat felul de mâncare – precizează Bucătarul – îndepărtându-ne complet de ceea ce ar fi putut fi o reinterpretare și așa am creat cannoli de vinete”. O reteta care poate parea complexa la prima vedere si invers recreeaza in gura o armonie de arome si arome care te fac sa visezi la marea Vulcanului
Rețeta de Cannolo făcut cu vinete, ricotta cu busuioc, roșii confite și pudră de capere
ingrediente:
Pentru crema:
3 vinete
100 g sos de rosii proaspat
1 ceapă
REDUCERE
Pentru napolitana cu cannoli:
300 g crema de vinete
66 g izomalt
36 g zahăr granulat
12 g glucoză
1 lingurita de carbune
Pentru crema de ricotta cu busuioc:
400 g ricotta de vacă
300 g busuioc
25 g ricotta sărată
30 g lapte
Pentru crema de roșii cherry datterino:
400 g roșii datterino
30 g zahăr pudră
dupa gust sare, piper, ierburi aromatice, busuioc, coaja de portocala
Pentru finisare:
pudră de caperă
Procedură
pentru crema de vinete:
Taiem vinetele in jumatate pe lungime si le asezam intr-o tava de copt asezonata cu sare si ulei, apoi coacem la 185 °C aproximativ 35 de minute.
În timp ce vinetele se gătesc, tăiați ceapa fâșii julienne și fierbeți-o încet într-o tigaie.
Odată ce vinetele sunt fierte, vom scoate coaja și o vom adăuga la ceapă.
În acest moment, adăugați sosul de roșii proaspăt peste tot, amestecând bine și lăsați-l să se răcească.
Completam amestecand si cernand amestecul.
Pentru napolitana cu cannoli:
Se dizolvă zaharurile într-o cratiță la foc iute, odată gata, se adaugă crema de vinete și cărbunele vegetal, amestecând bine și lăsând să fiarbă câteva minute. Se lasa sa se raceasca la temperatura camerei.
Odată rece, se pune la frigider pentru a se lăsa să se odihnească câteva ore.
In acest moment intindem aluatul pe un covor de silpat, il coacem la cuptor la 170°C timp de 10 minute si imediat ce este gata vom aseza napolitanele pe formele con de cannoli pentru a ne crea napolitana.
Pentru crema de ricotta cu busuioc:
se curata, se caleste si se raceste busuiocul, se stoarce si se adauga la ricotta cernuta anterior, se adauga uleiul de masline extravirgin, piper si la final se completeaza cu sare. Se amestecă totul câteva minute și se cerne
pentru crema de roșii confite:
Spălați și tăiați roșiile datterini în jumătate.
Le asezam pe o farfurie, condimentam cu ulei, sare, piper, zahar pudra, ierburi si coaja de citrice. dați-le la cuptor pentru 2 ore la 80 °C pentru a le lăsa să se usuce.
Mixați roșiile cherry pentru a obține un piure omogen.
prezentare
Cu ajutorul unui sac à poche vom face o varf de crema de ricotta in centrul farfurii pentru a aseza deasupra cannolo, umplut in prealabil cu crema de vinete.
Decoram vasul cu alte spice de ricotta, crema de rosii cherry si completam totul cu pudra de capere uscata si amestecata in prealabil.
