Rețeta lui Eugenio Boer: un desert cu pere și trufe care are gust de piemont

„Olanda este în ADN-ul meu, dar inima mea este toată pentru Italia: niciodată până acum nu am reluat din frumoasa noastră țară!”. Bucătarul Eugenio Boer, proprietarul [bu:r] restaurant cu stea din via Mercalli, la Milano, urmărește recuperarea unui viitor cu siguranță diferit care se va construi zi de zi.

Olandez de sânge „Născut din greșeală în Italia” în urmă cu 42 de ani, Boer și-a petrecut primii șapte ani din viață în țara lalelelor, înainte de a se muta în Italia cu familia în Sestri Levante. La fel ca mulți dintre colegii săi, amprenta vine din familie, de la bunica, o bucătăreasă profesionistă care, la vârsta de trei ani, îl pune lângă el în bucătărie și îl pune să frământe aluatul.

Este un sentiment care îl prinde până în oase. Bucătăria va fi viitorul lui, indiferent de cost. Iar primul preț de plătit este o negociere dură cu tatăl său, agent comercial, care își dorește absolut să-și continue studiile de contabil. În cele din urmă, tânărul Eugenio reușește, dar cu o singură condiție: va frecventa școala în mod regulat și, astfel, va putea merge la muncă după-amiaza în restaurantele din zonă, mai ales la Pescador de la Porto dei Pescherecci din Sestri. , cu vedere la mare, condusă de Carlo Carmagnini, unde a făcut prima sa ucenicie.

După ce și-a obținut diploma de contabil, Boer își poate lua în sfârșit zborul care, ca și păsările migratoare, îl va duce din Italia în Germania și invers, traversând tot cizma în etape, devenind pasionat de un teritoriu care îl copleșește cu mirosuri, gusturi și zgomote, absorbind amestecul de culturi care a pătruns în oraș și să înveți cum să faci mâncăruri tradiționale locale. În același timp, trecând la curtea marilor maeștri și a marilor bucătari cu stele, este din ce în ce mai înrădăcinat în credința că gătitul are o valoare culturală enormă și că cheia viitorului trebuie găsită în trecut.

După atâta rătăcire aterizează la Milano unde în 2014 deschide Ezzenza. Îi ia doar trei ani pentru a câștiga stea Michelin. Un an mai târziu, însă, proprietarii decid să închidă, pentru Boer este un stimulent să meargă înainte și să nu fie condiționat de eșecuri. Și iată, după un an, și-a deschis un restaurant al lui: [bu:r] în via Mercalli, la o aruncătură de băț de Bocconi. Numele oarecum bizar spune totul: este transcrierea fonetică a numelui său olandez.

Olandeză după genetică, dar foarte italiană prin sentimente atât de cufundat în cultura gastronomică italiană încât Trufflelanghe una dintre cele mai importante companii italiene specializate în managementul lanțului de aprovizionare și în transformarea trufelor cu 20 de hectare de teren de trufe între Langhe, Roero și Monferrato și clienți din întreaga lume în haute cuisine îl implică într-o „Aria d Evenimentul „Alba” de promovare a trufei albe de Alba în întreaga lume, care a avut loc în Hong Kong și Macao.

Și cu acea ocazie Eugenio Boer a prezentat alături de alte preparate „Pere cu vin fiert, cremă de alune, ciocolată albă cu wasabi și trufă albă” pe care o oferim cititorilor First&Food în acest sezon în care trufele sunt strict prezente pe mesele pasionaților.

Rețeta – explică Boer – s-a născut din dorința de a pune în valoare un desert clasic de toamnă „Pere de ciocolată și vin roșu” contextualizându-l în țara Piemontului. Introducerea mousse-ului de ciocolată albă cu wasabi, împreună cu mousse-ul de ciocolată mai clasic, dă o notă de stil rețetei Bucătarului care, de la vin cu alune la ciocolată cu trufe, este o adevărată elegie a zonei Piemont și a fructelor sale.

Reteta: Pere in vin fiert, crema de alune de padure, ciocolata alba cu wasabi, mousse de ciocolata neagra si trufa alba

Ingrediente, pentru un preparat:

75cl de Nebbiolo

200 g zahăr brun

1 pastaie de vanilie

1 baton de scortisoara

2 cuișoare

4 boabe de ienupăr

8 boabe de ardei sichuan.

Amestecul trebuie să se reducă la jumătate pentru a se răci și să fie folosit pentru a găti perele sub vid.

Odată ce perele sunt fierte, se filtrează sosul și se reduce pentru a glazura perele care iese.

Ingrediente pentru crumble de alune

50 g faina de alune

15 g alune sparte

50 g măgar

50 g faina 00

50 g zahăr brun

totul trebuie gătit la 170° timp de 12/15 minute, mișcându-l mereu.

Ingrediente pentru mousse-ul de ciocolata neagra

250 g de ciocolată

2 ouă

60g zahăr

100 ml latte

500 g de smântână.

Se fierb ouăle în „bain-marie” cu laptele și zahărul, în timp ce ciocolata se topește. Frisca se va adauga cand toti compusii sunt reci.

Pentru mousse-ul de ciocolata alba, dozele sunt aceleasi: singura precautie este sa infuzi in lapte cu o seara inainte 3 felii de wasabi proaspat zdrobit cu masina de tocat carne.

Se pune in farfurie asa cum se vede in fotografie, cu o ploaie abundenta de Trufa Alba de Alba