„În copilărie, toamna, pe la jumătatea lunii octombrie, mergeam să ne vizităm bunicii în Austria. Munții erau acoperiți de arbori roșii și portocali. În acele zile bunica mea mă ducea la plimbări prin pădure. Îmi amintesc mirosul de pământ umed în timp ce mergeam, îmi amintesc de mușchiul verde strălucitor de pe rădăcinile și scoarța copacilor. Bunica a mutat buștenii uscati și a găsit mereu multe ciuperci pe care le-a pus în coșul pe care eu îl căram. Din coș a ieșit un parfum de neuitat de humus. În drum spre casă am trecut pe lângă ferme mici în care animalele sălbatice își făceau zgomote în liniște. Dintre acestea, strigătul rațelor cărora le-am aruncat pietricele pentru a le deranja a fost cel mai tare și acut. Și odată ajuns acasă în „Stube” mare am gătit castane”.
Din aceste frumoase și de neșters amintiri din copilărie s-a născut felul de mâncare interesant pe care Emanuele Paoloni, născut în 83, Bucătar Patron al Aqualunae Bistrot, restaurantul din Piazza dei Quiriti l-a deschis în 2018 care în scurt timp s-a impus ca unul dintre cele mai inovatoare. restaurante de calitate din capitală, oferă cititorilor Mondo Food. Un fel de mâncare care condensează toate experiențele profesionale importante ale carierei sale formate în Italia și în străinătate.
Experiențe importante examinate de bucătăria riguroasă de trei stele a lui Heinz Beck la La Pergola, pentru început și apoi de bucătarul Massimo Sola, bucătarul cu stea care a cucerit Manhattan-ul cu ideea sa de paste expres, 90% ingrediente din Italia și organice. Și apoi pentru alte experiențe în Franța și în State, toate școlile importante pentru învățarea tehnicilor de prelucrare a materiilor prime dar și pentru a-și putea exprima cel mai bine dorința de inovație și imaginația, ceea ce îi permite astăzi să „ia diverse ingrediente și să le combine, amestecați-le pentru a crea arome neobișnuite capabile să cucerească imediat palatul”
Meniul de toamnă propus de Paoloni curge ca un videoclip al carierei sale profesionale, în preparatele sale Paoloni dă formă călătoriilor, senzațiilor, studiului, sezonalității și dorinței de a face ceva diferit care poate întotdeauna să surprindă clientul.
Cartea se află între felurile de mâncare de meditație, redenumite Aperitive și Tentății. Afumurile sunt foarte intrigante, ca in cazul chiftelelor de dovleac si praz pe crema de branza de munte, praz si morcov ars, ghimbir si gel de miere care sunt facute la rece din lemn de cires.
Și apoi există zboruri îndrăznețe, dar convingătoare, cum ar fi Carnaroli, un fel de mâncare foarte original, smântânat cu unt de yuzu, caviar și parfum de litsea, ale cărui arome de citrice contrastează cu structura opulentă a risottoului și a caviarului făcut cu azot în risotto , sau mai bine, prin plasarea unei esențe proaspete și intense cunoscută sub denumirea de „elixirul zâmbetului”, datorită proprietăților sale relaxante și efectului benefic asupra stării de spirit, într-o farfurie cu apă clocotită aromată cu litsea. Lisacul are și acțiune digestivă, antiinflamatoare, antibacteriană și antifungică”.
Toamna și munții triumfă nu doar în Fettuccine cu castane, ciuperci, usturoi negru și gâscă crocantă, a căror rețetă o propunem și în mozzarella de bivoliță crocantă pe cremă de parmezan de vaca roșie și gel de dovleac fermentat. Iar referințele japoneze reverberează în Mezzelune cu fulgi de ton uscați cremă „katsuobushi”, tartar de ton, soia, lime și ardei dulce special produse pentru bucătarul de către HQF.
În rețeta de Fettuccine cu castane, ciuperci, usturoi negru și gâscă crocantă, amintirile trecutului prind contur în felul de mâncare cu parfumuri persistente ale pădurilor, pământului, pajiștilor, ca un film al plimbărilor sale, mână în mână cu ale lui. bunica, descoperirea unor lumi fascinante care i-au captivat imaginatia, un film care pe langa culori reuseste sa surprinda si gama lor senzoriala infinita. „Am conceput-o – spune el – de parcă ar fi fost toamna mea. Am adăugat o notă balsamică dată de usturoiul negru datorită mirosului căruia plămânii se deschid larg și îți permit să respiri tot lemnul de pe farfurie”.
Reteta: Fettuccine cu castane, ciuperci, usturoi negru si gasca crocanta
Reteta pentru patru persoane
Pentru taitei:
12 gălbenușuri
400 gr faina
Un strop de ulei si un praf de sare
Lucrați-le pentru a obține un aluat omogen, lăsați-l să se odihnească 30 de minute, apoi întindeți-l subțire și tăiați-l.
Pentru ragutul de toamna
200 g ciuperci porcini
100 gr de castane fierte anterior
250 g piept de gasca
3 catei de usturoi negru
60 g supa de gâscă
Un pahar de vin
50 gr parmezan
Sare si ulei dupa gust
Pentru fund
Usturoi, ulei, ceapa, morcovi, cimbru, ienupar, rozmarin si oase de gasca
Lasam totul sa fiarba incepand de la fierbinte, dupa ce s-a rumenit bine se adauga apa din belsug si se reduce timp de aproximativ 6 ore.
Pentru pudra de gâscă
30 g gâscă
Gătiți niște felii subțiri de gâscă și lăsați-le în deshidrator timp de 12 ore
Se caleste pieptul de gasca taiat in prealabil cubulete la foc mare cu un strop de ulei, se deglaza cu vinul. Se adauga apoi ciupercile si castanele taiate cubulete, se condimenteaza cu sare. Apoi amestecați fettuccine albite în multă apă cu sare, adăugând usturoiul redus la o cremă, sosul și parmezanul. La final, implantați adăugând pudra crocantă de gâscă.
Aqualunae Bistrot
Piazza dei Quiriti 19/20; 00192 Roma
Tel. 06.31076456
www.aqualunaebistrot.com
Facebook și Instagram: @aqualunaebistrot
