Rețeta propusă săptămâna aceasta pentru cititorii First&Food de Domenico Pichini, Bucătarul „Il Tufo allegro” din Pitigliano, nu este un fel de mâncare, ci un adevărat prânz complet. O rețetă pe trei niveluri culturale, cel rafinat al cartierului de miel, o tăietură nobilă favorizată de marii bucătari pentru preparate în crustă cu efect scenografic deosebit, cea populară a turtelor, care în varianta prăjită fac parte din Micul dejun tradițional de Paște și ravioli di buglione mâncăruri tipice din această zonă Maremma și cea a tradiției gastronomice evreiești reprezentată de anghinare alla giudia.
„Ideea rețetei – spune Bucătarul – s-a născut cu scopul de a spori calitatea mielului nostru pentru carne, pe care unii dintre producătorii noștri locali l-au ridicat la excelență folosind aproape toate părțile mielului, uneori în preparatului adaug și crutoane de mousse de coratella…, combinând unele preparate tradiționale cu alte interpretări mai moderne”.
Ravioli, pe de altă parte, sunt inspirate din rețeta „Buglione d'Ambnello”, cea mai tipică și cunoscută rețetă a bucătăriei orașului toscan, o expresie a bucătăriei Goym care provine din unirea dintre Bucătăria Pitigliano cu cea a comunității evreiești, care a trăit în Pitigliano, integrându-se perfect cu comunitatea locală.
Ingrediente pentru fiecare fel de mâncare
Pentru carpa de miel cu crusta de ierburi aromate si migdale:
– cartel de miel scos 150gr.
– ierburi aromatice (rozmarin, salvie, cimbru, maghiran si menta sau catnip)
– 00 făină
- albușuri de ou
- ulei de măsline extra virgin
– migdale feliate după gust
– 2 linguri supa de miel
- Sare si piper dupa gust
Procedură:
Leagă coapsa cu sfoară de bucătărie, sare și piper, se sudează trecând-o într-o tigaie în puțin ulei de măsline extravirgin foarte încins, se da la rece până se răcește perfect. Puneți carréul într-o pungă de gătit, adăugați crenguțele de ierburi aromatice, un praf de sare grunjoasă și boabe de piper, sigilați punga sub vid 100% și gătiți-o la 52° în toner sau în cuptorul cu abur timp de 5 ore, treceți-o. într-o baie de gheață și uită-te în frigider.
Pentru ravioli cu buglione de miel:
– Buglione de miel (mancare tipică din bucătăria Pitigliano, poate cea mai faimoasă) 60g de carne și 4-5 linguri de lichid de gătit
– Paste proaspete cu ou suficient pentru a face doua ravioli de 5-6 cm in diametru
– 2 felii de pâine veche
Procedura:
Tăiați o bucată de miel ca la un tartar, înmuiați pâinea în lichidul de gătit și amestecați-o cu mielul, formați biluțe cu care să umpleți ravioli. Întindeți pastele proaspete și ocupă-le în discuri de 5-6 cm diametru, așezați bilele de umplutură pe două discuri și închideți-le cu discurile rămase.
Pentru sosul dulce de usturoi:
– 2-3 catei de usturoi (eventual rosu Proceno)
– 1/4 lapte integral
– ulei de masline extravirgin dupa gust
- Sarat la gust
Procedura:
se calesc cateii de usturoi in lapte, se pun intr-un pahar pentru blenderul de imersie, se toaca si se emulsioneaza cu uleiul de masline extravirgin pentru a forma o crema, se sare.
Pentru turgiile crocante:
– 1 bucată de turtă de miel
– aluat de kataifi
– unt clarificat
- Ulei de semințe pentru prăjit
Procedura:
curățați turgele de toate coji, puneți-o la fiert în apă clocotită cu sare și răciți-o într-un aparat de răcire pozitiv. Întindeți puțin aluat de kataifi, ungeți-l cu unt limpezit, înfășurați-l în jurul turții, având grijă să îl închideți bine.
Pentru floarea crocantă de anghinare:
– 1 anghinare romana (violet)
– 1 catel de usturoi rosu
– sare dupa gust
– 1 crenguță de mentă (sau mentă)
– un praf de acid ascorbic
– ulei de masline extravirgin dupa gust
- Ulei de semințe pentru prăjit
Procedura:
curățați bine anghinarea, îndepărtați frunzele exterioare, întoarceți fundul și tăiați-o la vârf. Puneți anghinarea într-o pungă de gătit, adăugați cățelul de usturoi, sarea, menta, uleiul de măsline extravirgin și un praf de acid ascorbic, sigilați punga de vid la 100% și gătiți la 90° în cuptorul cu abur pentru 30′ de răcire și se tine la frigider.
Compozitie si prezentare:
Se regenereaza muschiul la bain-marie la 52°, se deschide punga, se scot toate condimentele si sfoara, se trece mai intai intr-un voal de faina, apoi in albusul si apoi intr-o pane din toate ierburile aromatice tocate si fulgi de migdale. Se coace la 200° timp de 7′, se încălzește supa de miel într-o tigaie mică.
Gatiti ravioli in apa clocotita cu sare, odata fierti, puneti-le intr-o tigaie cu carnea de miel ramasa si bulionul din buglione.
Tururile se fierb in ulei de seminte foarte incins pana cand aluatul filo este crocant, apoi anghinarea, de asemenea regenerata la bain-marie ca muschiul, dupa ce a deschis putin frunzele.
Aranjați ravioli cu sosul ei și puțin sos dulce de usturoi, muschiul cu bulionul și turtă fierbinte și anghinare pe farfurie.
