Daniele Usai, bucătar cu stea Michelin al restaurantului Il Tino din Fiumicino (RM), are două pedale la pian cu care își cântă bucătăria: marea și grădina de legume. Felul de mâncare pe care îl propune cititorilor First&Food, „Grădina de iod”, își ia reperul din Teritoriu și este inspirat de licitația de pește de la Fiumicino. Deci peștele ales se schimbă continuu în funcție de ceea ce oferă marea. Și se schimbă și nenumăratele ierburi aromatice, aproape toate crescute acasă sau culese pe câmp. Și se prezintă ca un mare triumf al aromelor marine și terestre. Un fel de mâncare care este un concentrat de elemente nutritive prețioase și sănătoase pentru organismul nostru, în special Omega XNUMX și Vitamina C. Este foarte bogat în ingrediente, dar poate fi considerat un joc chiar din momentul găsirii materiei prime. O putem concepe ca pe o invitație de a o construi pe măsură, însuşindu-ne teritoriul. Bucătarul sugerează, atunci când este posibil, să folosiți pește de sezon chiar dacă nu este faimos precum cei pe care îi aducem de obicei la mesele noastre. Și acest lucru în sine ar trebui să ne determine să vorbim mai mult cu vânzătorul de pește, să ne informeze despre captura locală, să aflăm despre specii de pești umili, care sunt rar folosiți, dar cu multă aromă. Și atunci invitația este să te joci cu ierburi, să mergi să le cauți pe malul mării sau pe pajiști. De remarcat, printre numeroasele componente, se numără feniculul de mare (numele său științific este Crithmum maritimum), o plantă necunoscută pe care Usai o păstrează cu mare grijă în grădina sa.
Este o plantă foarte veche, cunoscută atât de greci, cât și de romani. John Evelyn, un poligraf englez din secolul al XVII-lea, în lucrarea sa Acetaria a remarcat nenumăratele și excelente proprietățile sale medicinale și alimentare.
Proprietăți terapeutice excepționale sunt atribuite plantei, este bogată în minerale (în special calciu), antioxidanți, acizi grași esențiali, ceea ce o face ideală în scop curativ, de fapt favorizează digestia prin stimularea secreției gastrice și biliare, scade fermentația intestinală, stimulează. diureza, are capacitati de purificare a sangelui de toxine si substante reziduale si, de asemenea, efectueaza o actiune vermifuga impotriva parazitilor intestinali.
Fenicul de mare cultivat în grădina lui Daniele Usai Chef 1 stea Michelin
Dar ceea ce l-a făcut celebru de-a lungul vremurilor este concentrația sa ridicată de Vitamina C. Tocmai din cauza acestei ultime prerogative, feniculul de mare era foarte apreciat de marinari, care făceau stocuri mari din el, deoarece le permitea să prevină scorbutul în timpul traversărilor lungi. care nu permiteau consumul de fructe și legume proaspete.
Dar pe langa faptul ca este o farmacie ambulanta este si foarte versatil in bucatarie, are un gust puternic aromat intre fenicul, marar si telina. Este folosit în mod tradițional în conserve, gătit ca legumă sau adăugat crud în salate, pentru a aroma sosuri sau pentru a îmbogăți preparatele din pește, carne sau ouă. În Ancona și în Riviera Conero, planta este cunoscută sub numele de paccasassi și este foarte apreciată ca garnitură pentru preparatele din pește, pentru a asezona pastele sau chiar pizza (în acest caz numită „pizza Dorica”) sau crescia. Feniculul de mare este folosit și în bucătăria tradițională din Apulia pentru a pregăti „critmi e mint”, fiert în apă și apoi gătit într-o tavă de copt cu un strop de oțet, pesmet, ulei și mentă. Dar se poate păstra și în oțet, pentru a fi folosit pe tot parcursul anului pentru a aroma diverse preparate, așa cum se face cu caperele.
Ingrediente pentru 4 persoane:
Piar jeleul iodat:
500 ml de apă
Anason stelat, seminte de fenicul, piper negru
20 g menta
20 g busuioc
20 g fenicul
200 g sticla
3 gr agar agar
1,5 foi de sticlă
Pentru pește:
300 Gr barbun sau gutar sau marmora sau platica sau pluta etc etc
100 g sare grunjoasă
50 g zahăr
300 ml otet alb
300 ml apă
Pentru sosul dulse de alge marine:
50 g alge marine dulse
Apă după gust
Pentru uleiul mediteranean:
100 ml ulei de măsline extravirgin
20 g ceapa primavara
10 g busuioc
10 g fenicul sălbatic
10 g menta
Alte ingrediente:
4 creveți roșii de servit cruzi
4 creveți roz de servit cruzi
2 stridii
4 scoici de ras pentru a fi servite crude
30 g julienne de sepie
16 scoici de lupin
50 Gr brunoise de țelină deja albită
50 g quinoa neagra fiarta
30 g de alge marine uscate amestecate rehidratate si asezonate cu otet de sampanie
mărar
Origano
mentă
Busuioc
4 flori de oregano cretan
4 flori nasturi dashi
4 frunze de trifoi măcriș
4 blaturi de iarbă de fenicul de mare
4 muguri de purslane
4 blaturi de sticla
4 blaturi de fenicul sălbatic
4 frunze de mebnta glaciara
4 muguri de santonina
4 blaturi de arsură
Procedura:
Pentru jeleul iodat:
se încălzește apa la 90 de grade cu condimentele și se lasă la infuzat 30 de minute. Se filtrează, se adaugă agar agar și se aduce la fierbere. Apoi adăugați sticla deja înmuiată. Se dizolvă și se amestecă cu ierburile deja albite. Se condimentează cu sare și se răcește imediat. Se topește ușor cu un tel înainte de utilizare.
Pentru peștele dop:
file și aplatizați peștele. Marinați fileurile în sare și zahăr pentru cel puțin 20 de minute. Clătiți sarea și marinați în apă și oțet încă 20 de minute. Atât de uscat.
Ppentru sosul dulse:
se amestecă foarte fin algele cu apa și se cern.
Pentru ulei:
se aduce uleiul, cu ierburi si ceapa primavara la 100 g, se amesteca, se cerne si se lasa imediat la racit.
Placare:
Continuați prin placarea tuturor ingredientelor exact pe o farfurie.
