Experimentator neobosit, perfecționist meticulos în căutarea constantă a simplității, deși combinat cu un mix riguros de arome și arome, Claudio Pasquarelli și-a pus viața în jurul a două pasiuni ireprimabile și ireprimabile: cea pentru mare cu infinitele sale fațete gastronomice și cea pentru un catering de calitate care nu este doar un exercițiu de pricepere în bucătărie ci ceva mult mai articulat și complex, care își găsește rațiunea într-o continuă îmbogățire a emoțiilor care decurg din satisfacția de a ști să creeze atmosfere antrenante la locul de muncă.
Două pasiuni cultivate încă de la o vârstă fragedă pe care părinții lui le-au răsfățat cu multe sacrificii atunci când l-au trimis la școala de management hotelier din Genova. Dar nu a fost mai puțin: pentru a se întreține, lucra seara într-un hotel genovez în schimbul camerei și mesei și vara, după școală, putea astfel să-și înceapă primele sezoane în hotelurile din Riviera. La vârsta de 15 ani a decis să plece la Londra pentru a practica, promițându-le părinților săi că se va întoarce acasă. Și de fapt, când simte că s-a întărit suficient, se întoarce și își deschide primul restaurant cu părinții săi în Vado Ligure, orașul în care s-a născut în 1950.
Satisfacția este mare, dar ambiția tânărului Claudio este cu totul alta, visează la mese aranjate elegant, ospătari în mănuși albe, bucătari cu tucă și șorțuri albe imaculate așa cum a văzut în restaurantele de lux din Riviera, care a făcut furori în anii 70. sau Londra.
Afacerile cu restaurantul merg bine, tânărul Claudio este apreciat, bucătăria sa tradițională din Liguria atrage clienți de departe, este timpul să gândim mai mare,
Pe dealul Bergeggi, satul istoric de pescari din vestul Rivierei Ligurice, cu o priveliște uluitoare asupra golfului, din care niște benzi sugestive vă permit să coborâți spre promenadă, identifică terenul într-o poziție strategică, cu o priveliște uluitoare asupra sea, este locul potrivit pentru a construi un hotel restaurant, o sinteză a filozofiei sale care îmbină bucătăria și ospitalitatea într-o relație aproape familiară cu clienții săi. A nivelat, a excavat, a creat o serie de terase amplasate în cetate, iar în 1982 a creat un mic hotel cu 20 de camere și mai ales restaurantul său care are mobilier rafinat și mobilier de epocă.
Acum poate gândi mare Studiază o reinterpretare a bucătăriei tradiționale ligurice după o viziune mai ușoară care pune în valoare, fără a le denatura, aromele prețioase ale materiei prime, experimentează cu gătirea rapidă, dă spațiu uleiului de măsline extravirgin și ierburilor aromatice ligurice. .o bucătărie locală cu cele mai bune materii prime. A perfecționat rețetele care aveau să devină ulterior piatra de temelie a cateringului său: celebrul buchet de crustacee cu citrice mediteraneene, felul de mâncare al bucătarului, tartar de pește crud, raviolini de biban, tagliolini de borage cu creveți Oneglia. De asemenea, revede și clasica ciorbă de pește cu cele mai bune din peștele zilei filetate și dezosate, gătite și servite în oale speciale din piatră de sălatură.
Regula care îi ghidează filozofia culinară este „acceptați ceea ce vă oferă marea.. fiți gata să schimbați meniul zilnic” și asta oferă preparatelor sale cerințele reînnoirii, prospețimii și inventivității.
Sângele bun nu minte. Așa cum Claudio și-a visat viața la sobă când era tânăr, fiica sa Laura o urmărește de la o vârstă fragedă, admiră bucătăria excelentă a tatălui ei și fără ezitare îi calcă pe urme, devine umbra lui. Și își moștenește pasiunea, secretele și capacitatea inovatoare.
Aduceți idei noi, propuneri noi pentru clienți, vizitați marile restaurante, faceți cunoștință cu cei mai renumiți bucătari, gustați din preparatele care au făcut istorie în Italia și Franța.
Începe de la patiserie, dar în câțiva ani „se extinde” la toți centrii nervoși ai bucătăriei. Interpretând mereu concepția tatălui său despre o bucătărie rafinată deschisă la nou într-un mod modern, Bergeggi dă viață meniurilor „Incontri d’Autore” pregătite împreună cu mari bucătari, întâlniri ale diferitelor școli de gândire în căutare de noi expresii gastronomice, aterizat. pe internet, canalele de televiziune dedicate bucatariei si toate revistele de sector si astazi impreuna cu fratele sau Christian in Sala duc mai departe marea pasiune a familiei. Este noua bucatarie care vine cu mare certitudine.
Reteta propusa de Chef Claudio Pasquarelli pentru cititorii Mondo Food este sinteza conceptiei bucatariei sale, prospetime, arome delicate, nuante perceptibile la palat fara neintelegeri, marea este protagonista cu tot farmecul ei.
Reteta de calamar umplut cu crustacee si dovlecei trompeta crocanti
Ingrediente pentru persoanele 4
48 Pin calamar
12 scoici
2 dovlecei Trombetta
3 roșii Concassé
Busuioc după gust
Ciorba de peste
Pâine cu cerneală de sepie în crutoane (2 per fel de mâncare)
Ulei de masline extravirgin, sare, piper dupa gust
Pentru umplutură:
500 g pulpă de creveți de la Sanremo
Pesmet înmuiat după gust
usturoi patrunjel,
Maghiran
1 ou intreg
1 albus de ou
Sare, piper dupa gust
Procedura de umplere
Se calesc usturoiul, patrunjelul si maghiranul tocate intr-o tigaie cu ulei de masline extravirgin. Adăugați pulpa de crustacee, când este gătită, amestecați umplutura adăugând pesmet, ouă, sare și piper. Curățați bine calmarii și cu ajutorul unei pungi de patiserie umpleți-i cu umplutura.
Rumeniți dovleceii trombetta julienne astfel încât să fie foarte crocanți. Intr-o tigaie se pune calamarul umplut cu concas de rosii, bulion de peste, busuioc, scoici si se caleste la foc mic. Se adauga apoi dovleceii trombetta, sare si piper, adaugand un strop de ulei de masline extravirgin crud. Se serveste cu crutoane de cerneala de sepie
