Rețeta oului în grădină de Eugenio Boer, o baie înstelată în trezirea primăverii

Un triumf de culori, arome, arome de primăvară în rețeta bucătarului Eugenio Boer cu o stea Michelin. Oul său îmbină gustul rafinat și proprietățile sănătoase într-o elegie a naturii

Odată cu sosirea zilelor frumoase, după rigorile unei ierni care s-a făcut deosebit de simțită cu temperaturi rigide în coadă, apare dorința de în aer liber, de plimbări prin pajiști, prin pădure, să aruncăm o privire la grădina de legume pentru a înveseli spiritul și ochii verificând trezirea și înflorirea naturii. Dorinta ca lumina si parfumurile sa respire adanc, dar si arome usoare si beneficii pe care doar primavara le poate oferi. Eugenio Boer, olandez de sânge „născut din greșeală în Italia” în urmă cu 45 de ani, dar foarte italian la alegere, bucătar cu stea al restaurantului Bu:r din Milano, ferm înrădăcinat în cultura gastronomică tradițională italiană, propune o rețetă care este o invitație la plimbați-vă pe câmpuri și pentru grădina de legume să umpleți un coș cu esențe, legume și verdețuri, din care să obțineți un preparat extrem de rafinat care este o adevărată și de nestăpânit explozie a naturii, o rezervă nu doar de mirosuri, arome și culori ci mai presus de toate proprietățile nutriționale și virtuțile benefice pentru organismul nostru de la radicchio la păpădie, de la dovlecei la mazăre, de la morcovi la sparanghel, de la sânge la salată verde la rosolaccio, de la mizuna la baby spanac. o adevărată petrecere regenerantă de primăvară de care să te bucuri cu bucurie

Reteta oului in gradina

ingrediente:

4 ouă Selva di Morbegno (alternativ ouă de găină care se plimbă liber pe pajiști)

Procedura:

Aduceți apă ușor sărată la fiert într-o cratiță și scufundați ouăle în ea timp de 5 minute. Scoateți-le din apă și lăsați-le să se răcească în apă rece.

Pentru extractul vegetal și vegetal de Papadie

ingrediente:

Resturi din toate legumele

1 buchet de papadie

10 ml ulei de măsline extravirgin Taggiasca

REDUCERE

Procedura:

Se iau toate resturile care vor proveni din crearea „grădinii” în jurul oului și după ce le-ați spălat cu grijă treceți-le din crud în steaua verde (extractor rece orizontal) apoi treceți pe rând păpădia și emulsionați cu ulei și sare. Păstrați la frigider

Pentru ricotta de migdale

ingrediente:

500 ml de lapte de migdale de casă obținut din 150 g de migdale decojite și 550 g de apă naturală amestecată și decantată într-o cârpă curată

500 ml de lapte de migdale prajit de casa din 150 g de migdale nedecojite si prajite

180g timp de 10 minute și lăsați-l să se răcească și 550g de apă naturală se amestecă și se pune la decantat într-o cârpă curată

44 g de suc de lamaie filtrat netratat de pe Coasta Amalfi

16 g sare

Procedura:

Se pun cele doua lapte de migdale la fiert, se stinge si se asteapta ca amestecul sa revina la 85 de grade, apoi se adauga sucul de lamaie si sarea.Se dau 3 ture cu o lingura, se acopera cu folie de plastic si se asteapta sa se raceasca. In acest moment se ia o strecuratoare si se tapeteaza cu o carpa de branza si se aseaza peste un lighean.Toarna amestecul care, filtrand, va elibera zerul pe fund si casul se va ingrosa pe lateralele carpei.Asteapta pana cand totul s-a facut. se scurge si se da la frigider. Dacă poți, folosește un punch cu ricotta unde îl poți depozita astfel încât să prindă formă.

Pentru legume:

ingrediente:

4 bucăți de radicchio

2 flori de dovlecel

2 ridichi

100 g de mazăre

100 g de fasole

2 farfurii albe

2 farfurii verzi

4 fasole verde

2 rosii camone

1 buchet morcov

1 carusel

1 dovlecel genovez

1 dovleac trompeta

Asparagină sălbatică

Sparanghel violet de la Albenga

Sparanghel alb Bassano

Mizuna verde

Mizuna roșu

Spanac

Frunze de Sanapum

Sfecla rosie

Sfecla galbena

Tatsoy

Chard roșie

Salată verde mică

Rosolaccio

Mod de preparare:

După ce ați spălat bine toate legumele, începeți să pregătiți legumele care trebuie albite precum: sparanghel, fasole verde, fasole și mazăre, având grijă să nu aruncați cojile (care vor fi folosite pentru extract ca toate celelalte). deseuri de taiere) rosiile se vor taia in 4 condimentate si arse pe gratar. Dovlecelul trombetta se va face in scapece la rece, apoi o marinada fierbinte facuta cu otet de vin alb, ulei de masline extravirgin, foi de dafin, sare si piper se va turna fierbinte pe dovlecelul taiat felii Restul legumelor se vor face. se asezoneaza cu ulei, sare si piper negru proaspat macinat

Compoziția vasului:

Aranjați deasupra o lingură de ricotta de migdale și oul, aranjați armonios legumele și completați la masă cu extractul de legume și o felie de pâine „verde” asezonată cu ulei și sare.