Este considerat în mod obișnuit bucătarul tonului roșu, ceea ce poți mânca în restaurantul său elegant din centrul orașului Cagliari este incomparabil, rezultatul unei tradiții de familie care gătește cu cultura locală de trei generații, începând de la primul restaurant al bunicului său pe insula Carloforte, un avanpost ligurian cu vedere la coasta de sud-vest a Sardiniei care, împreună cu Sant'Antioco și un grup de insulițe, formează arhipelagul Sulcis. Tărâmul străvechilor tradiții maritime și pescuitului Carloforte este ceva mai mult decât o insulă, este un mod original de a gândi la mare și la bucătăria ei. O cultură alcătuită din arome, parfumuri, riturile capcanelor de ton, disciplină, timpuri și întâlniri, călătorii. Locuitorii din Carloforte vin de departe, sunt obișnuiți să călătorească și Luigi, după ce a absolvit școala hotelieră, părăsește insula și se formează prin colectarea de experiențe importante lucrând pentru restaurante importante, în Italia și în străinătate, la New York la Sirio Maccioni, la Londra de trei stele Marco Pierre White. Ceea ce Luigi Pomata, astăzi unul dintre cei mai căutați bucătari de pe insulă, a moștenit din familie este o „pasiune”, dictată de ADN-ul său și cu siguranță influențată de amintirile și parfumurile pe care le poartă încă de când era copil, mulțumesc tatălui său Nicolo, care l-a învățat momentul și disciplina acestei meserii.
Dar pentru Pomata a rămâne ancorat de tradiția pământului său nu este un fapt contemplativ, este o căutare a poveștilor gastronomice străvechi pe care Bucătarul reușește să le îmbine perfect într-o viziune dinamică cu o formidabilă dorință de curiozitate care îl determină să experimenteze mereu noi modalități de pun în valoare materialul pe care i-l oferă pământul și marea lui, reinterpretând preparatele tradiționale pentru a le aduce într-un mod mereu prezent pe mesele zilelor noastre. „Dacă locuiești pe o insulă la fel de bogată ca a noastră – spune el – ești aproape obligat să-ți aprovizionezi exclusiv de la producători locali. Desigur, dacă vrei un cod bun trebuie să provină din nordul Europei, pentru că ei sunt excelența, dacă vrei să consumi stridii excelente vor veni din marea rece a Bretagnei sau dacă vrei o untură excelentă ai nevoie de rezervoare de marmură ale lui Colonnata. Dogma mea este să păstrez tipicitatea, așa că primesc lalele din Olanda… cu siguranță nu roșii cultivate în sere!”
Și pe baza atâta rigoare ajunge în 2003 pentru a reprezenta Italia la prestigiosul BOCUSE D'OR; pentru a câștiga recenzia mondială a COUS COUS și din 2000 pentru a fi sunat în diverse emisiuni de televiziune precum: La prova del Cuoco, La cucina del Gambero Rosso și Alice. Totodată, bucătarul sardinian a desfășurat și o activitate publicistică intensă prin semnarea diferitelor cărți de bucate: Ton și pește mediteranean, cu Luca Montersino (Etoile Edizioni), The Encyclopedia of Sardinian Cuisine (Edizioni Unione Sarda), La Cucina di Luigi Pomata : felul meu – Dragonflies (Edizioni Il Golfo); TON de Luigi Pomata (Ediții Italiane Gourmet), Povestea mea într-o farfurie (Thirty Editore Editions).
Rețeta propusă săptămâna aceasta pentru cititorii Mondo Food este ventresca de ton în crustă de pâine și șuncă cu șuncă în două consistențe, o combinație neobișnuită de pământ și mare, rezultat și al deschiderii sale către bucătăria internațională. De fapt, în acest fel de mâncare el reunește Carloforte și Japonia, locuri atât de îndepărtate unele de altele, dar unite de o mare tradiție de procesare și consumare a tonului roșu,
Ventresca atât de nobilă întâlnește o piatră de temelie precum wasabi-ul care dă prospețime și pregătește palatul pentru fiecare nouă mușcătură.
Rețeta: Ventrescă de ton în pâine și șuncă cu șuncă în două consistențe,
Ingrediente pentru patru persoane
Ton ventresca 700 gr
Pâine rasă 100 gr
sunca cruda 150 gr
Sfecla salbatica 1 kg
Pudră de wasabi 2 g
Piper amestecat după gust
Ulei, sare, piper dupa gust
Lămâie 1
Procedură
Curățați burta și îndepărtați părțile strunoase. Faceți 4 porții.
Se aseaza sunca pe o tava tapetata cu hartie de copt si se usuca la 60°C peste noapte. Toca sunca
Pregătiți tocată punând pâinea, șunca, amestecul de ardei după gust și coaja de lămâie.
Spălați sfecla și fierbeți-le câteva minute în apă cu sare. Răciți-le imediat. Scoateți tulpinile și amestecați-le împreună cu câteva frunze, wasabi și ulei de măsline extravirgin până obțineți un sos verde și cremos.
Pâine burta. Intr-o tava de fier cu ulei se rumeneste tonul pe ambele parti, se da la cuptor la 180°C pentru 5 minute. Tăiați ventresca în două părți. Lăsați să se odihnească într-un mediu cald.
Se caleste sfecla intr-o tigaie cu ulei.
Se pune farfuria si se serveste
Restaurantul Luigi Pomata
Viale Regina Margherita 18
Cagliari (CA)
+ 39 070 672 058
