Primii au ajuns în Italia în urmă cu aproximativ patruzeci de ani. Foarte rafinate, de gamă medie-înaltă, și-au dorit să se deosebească de cele chinezești la prețuri mici și adesea cu un indice scăzut de igienă alimentară și de salubritate. Bucătăria japoneză avea propriul farmec istoric legat de cărți, filme americane, muzică și benzi desenate. Cuvinte precum maki, sashimi, chirashi, sushi, teriyaki au readus insa la o conceptie culinara esential raw foodist foarte atenta la principiile alimentare bazate pe materii prime de calitate excelenta, gatit care respecta substantele alimentare, pazand aromele fara modificari culinare. Conceptul de mâncare în Japonia este inclus în cuvântul: Washoku care „întruchipează o lume întreagă: îngrijire, atenție, prezentare și tradiție culinară. Principii de alimentație sănătoasă care au fost declarate patrimoniu cultural imaterial de UNESCO în 2013. UNESCO a decis chiar să elaboreze câteva reguli pentru a proteja Washoku.
Până în urmă cu aproximativ douăzeci de ani, restaurantele japoneze și-au menținut poziția de elitist pe piața de catering cu propria populație de entuziaști.
Apoi s-a întâmplat ceea ce s-a întâmplat cu restaurantele chinezești, cu studii care demonstrează daunele aduse sănătății din excesul de glutamat și cu unele închideri zgomotoase ale restaurantelor în soarele răsărit din motive de igienă. Și oamenii încep să ia în considerare cu mai mult interes trecerea de la restaurantele din țara Mandarinelor la cea a Soarelui Răsare.
Apoi a venit Covid-ul care i-a determinat pe oameni să urmeze reguli mai stricte și mai sănătoase în alimentație. Iar Italia a fost invadată de restaurantele de sushi (dar și de pokè bowls) care s-au răspândit prin cizmă cu mare succes de public.
Patru tineri prieteni napolitani nu așteptaseră marea conversie culinară sănătoasă pre și post-covid pentru a înțelege unde bate vântul pentru noul restaurant. Francesco Morante, Francesco De Vita, Mario și Eduardo Fernandes, patru tineri antreprenori din experiențe și sectoare diferite în 2014 se deschid in Portici J Restaurant japonez contemporan, o ofertă de mese asiatice de lux. Ideea a fost atât de apreciată și bine primită, încât la scurt timp după aceea a văzut lumina, de data aceasta în orașul Napoli, o a doua camera. Iar primele două au fost urmate de deschiderea unui al treilea în Sorrento, la etajul șapte al„Palatul Hilton Sorrento. Și asta nu este tot pentru că la scurt timp după ce au înființat Sushi and Co. la Napoli, un format mai slab și mai dinamic de bucătărie japoneză revisitată, cu adăugarea unui serviciu de take away care a fost repetat anul trecut la Portici.
Secretul atât de mult succes? J Contemporary vizează a răspândit cultura gastronomică japoneză într-un mod contemporan și original urmând o filozofie care îmbină eleganța și atenția către locuri cu o ofertă gastronomică de înalt nivel, declinată în preparate de mare caracter, care decodifică tradiția culinară japoneză, transformând-o în creații originale cu un mare impact vizual. La cârma tuturor restaurantelor grupului J Co se află bucătarul Giacomo Ignelzi, care a părăsit Pietrelcina, orașul Padre Pio și a aterizat imediat la curtea lui Niko Romito, trei stele Michelin care l-a dorit mai întâi la Spazio Roma, apoi la Spazio Milano și în cele din urmă l-a chemat la sediul Reale Casadonna. Apoi a trecut la Marennà cu rolul principal de Paolo Barale. Pentru el sarcina dificilă de a îmbina soarele răsare și soarele de apus într-o sinteză de arome în care tradiția și inovația se întâlnesc la un nivel înalt.
Ceva exemple? Creveți pe napolitană de cărbune vegetal, maioneză crocantă de portocale și citrice, Ravioli, cu pește alb sau creveți roșii Mazara cu bisque, sau umplute cu carne de porc cu legume și sos de lemongrass sau tempura cu pui și ciuperci Shitake. Și apoi file Black Code, marinat în sos miso cu cremă de fructe de pasiune și sparanghel sau Rolls-urile speciale, cu sparanghel crocant, sau tartar de burtă de ton. Toate însoțite de o pivniță cu etichete naționale de înalt nivel și unele dintre cele mai cunoscute mărci de vinuri spumante și șampanie.
Propunerea de săptămâna aceasta pentru Mondo Food este un Ceviche de scoici original și rafinat, o întâlnire la jumătatea drumului între culturi gastronomice îndepărtate care găsesc aici o sinteză și un dialog foarte interesant într-o relație complexă de echilibru de arome.
Rețeta bucătarului Giacomo Ignelzi: ceviche de scoici
lapte de tigru
ingrediente:
500 Gr bulion de peste alb
150 g pulpă de pește alb
40 g telina
50 g ceapa primavara
130 g lime
50 g ulei de soia
O jumătate de cățel de usturoi
O jumătate de ardei mic
Sare Piper negru
Procedura:
Se amestecă totul la rece în blender și se cerne amestecul cu o plasă fină.
sos miso
ingrediente:
500 de pastă de miso
200 g mirină
200 g sake
150 gr zahar
Procedura:
Se dezalcoolizeaza mirinul si sake-ul la foc, se adauga pasta miso si presarati zahar, apoi se filtreaza si se lasa la racit.
sos unagi cu anghilă afumată
ingrediente:
200 g sos de soia
50 g anghilă afumată
100 g zahăr 160 g Sake
250 g Mirin
Procedura:
Se fierbe timp de 10 minute după fierbere. Tăiați mărunt anghila și adăugați-o în timp ce gătiți. Se toarnă zahărul în lichid și se amestecă până se dizolvă. Se fierbe incet la foc mic pana se ingroasa sosul, apoi se cerne si se lasa la racit.
Compoziția vasului:
Scoicile se taie in 4 parti si se toarna laptele de tigru peste baza vasului. Aranjați cele 4 părți de scoici în centrul farfuriei, asezonați cu câteva boabe de sare Maldon, sishimi și coajă de lămâie rasă.
Completați vasul cu sosul miso, sosul unagi și mugurii de pătrunjel.
