„O călătorie senzorială de-a lungul unui meniu de degustare cu 7 sau 13 feluri: îmbătat de aromele intense de vânat, pește de râu gustos, brânzeturi deosebite și o selecție rară de elemente botanice, interesante ca varietate și complexitate. Veți cunoaște așadar o bucătărie – tehnică și creativă – care vă aduce în farfurie Dolomiții și pădurea. Cu o cultură culinară dobândită în bucătăriile caselor cu stele (Adrià și Ducasse, doar pentru a numi câteva), un mic bucătar, un mic artist, Alessandro vă va primi în unul dintre cele mai romantice restaurante din regiune: 5 mese în cadrul pereții unei mori din secolul al XVII-lea într-o succesiune de galerii și decorațiuni din lemn printre pietrele de moară antice”. Astfel, Ghidul Michelin, care i-a acordat o stea prestigioasă, îl prezintă pe cititorul gurmand în muntele fermecat al lui Alessandro Gilmozzi, bucătar și patron al restaurantului El Molin din Cavalese în Val di Fiemme.
Martorul unei familii care conduce restaurante de generații în aceste văi, Alessandro Gilmozzi, născut în 1965, și-a deschis restaurantul în urmă cu treizeci de ani într-o moară din anii 1600, ziduri masive de piatră și lemn vechi, cu ambiția de a-și atesta propria filozofie, care se bazează pe o căutare constantă a aromelor pe care doar munții le pot și le pot oferi, pentru tradițiile din zona Trentino, pentru înțelepciunea țărănească atavică a producătorilor locali și care își propune să stabilească o nouă tradiție.
Filtrată, adică prin experiențele fundamentale dobândite de giganți ai cateringului mondial modern precum Ferran Andrià, părintele bucătăriei moleculare, fosta mașină de spălat vase a hotelului Playafels din Castelldefels care de la restaurantul "El Bulli" din Roses pe Costa Brava, a urcat pe culmile marii bucatarii internationale pana la obtinerea a 3 stele Michelin si pozitionand pe primul loc in clasamentul The World's 50 Best Restaurants. Sau ca Alain Ducasse Monarch bucătar al legendarului Le Louis XV, în incinta Hotelului de Paris din Monaco, al Alain Ducasse din Paris de Jules Verne pe Turnul Eiffel, în fruntea grupului care îi poartă numele și care, cu 1400 angajați, controlează 20 de restaurante din diverse țări, chemată să colaboreze cu Agenția Spațială Europeană pentru dezvoltarea celor mai potrivite alimente pentru astronauți, a reușit remarcabila ispravă de a administra simultan trei restaurante de 3 stele Michelin în trei țări diferite, obținând 21 de restaurante. în lunga sa carieră.
Pornind de la aceste baze de granit, Alessandro Gilmozzi nu a încetat niciodată să experimenteze cu materii prime originale, precum licheni, mușchi, rășini, rădăcini și ierburi sălbatice sau să perfecționeze rețete ale memoriei care au miros de fum, ierburi din pădure, animale sălbatice și este atât de pătruns de această cultură încât paiul pe care îl folosește în gătit este preparat personal conform vechilor tradiții ale localnicilor, culegând personal ierburile de care are nevoie în pădure, la fel cum este gardianul gelos al lui cu aromă de ienupăr. unt alpin .
Așa cum îi place adesea să repete, bucătăria lui este din Dolomiți («Trăind într-o zonă ca cea a Dolomiților Trentino, este suficient să deschideți fereastra pentru a obține surse de inspirație. Munții, aerul pe care îl respirăm, pădurile și ale căror minunății ne oferă în fiecare zi un cadou, varietatea lor la fiecare schimbare de anotimp") puternic înrădăcinată în pajiștile, pădurile și stâncile munților săi, transmise cu dragoste clienților săi prin procese inovatoare și cercetări îndelungate meditate atât în medii joase. gătitul la temperatură, atât în combinații, cât și în folosirea afumatului și a vechilor metode culinare ale oamenilor care au locuit dintotdeauna aceste locuri extraordinare. Și tocmai așa în preparatele sale această lume întreagă se materializează în ochi ca cărți poștale ale unui peisaj al unei lumi de parfumuri, arome și atmosfere.
Rețeta propusă de Chef, „Biddle of ciuiga, napi maioneza și înghețată cu usturoi sălbatic”, poate fi considerată o sinteză a filozofiei sale culinare care îmbină tradiția și inovația. Protagonistul este Ciuiga. În dialectul local cuvântul ciuiga indica conuri de brad, dar aceasta denumire a fost transferata si datorita formei alungite la un salam de origini umile care provine din povestile de saracie extrema a Giudicariei externe. zonă din Trentino de vest între Lacul Garda și Dolomiții Brenta. În 1875, într-o perioadă de mari dificultăți economice, Palmo Donati, măcelar din orașul San Lorenzo în Banale, s-a gândit să recupereze părțile mai puțin nobile ale porcului, cele care nu puteau fi vândute, prin măcinarea lor și amestecarea cu un ingredient local larg răspândit, napul . Această tradiție a fost recuperată de-a lungul timpului. Astăzi pentru Ciuiga, prezidiu Slow Food, se folosesc și cele mai bune părți ale porcului (umăr, gât, burtă, gât) și un procent mai mic de napi (35-40%).
Reteta: Biscuiti de ciuiga, maioneza de napi si inghetata cu usturoi salbatic
Ingrediente pentru 10 persoane:
1 kg de ciuiga
50 g amidon de porumb
500 g de napi proaspeți
Ulei de masline extravirgin dupa gust
130 g usturoi sălbatic tocat
5 catei de usturoi (fara miez)
1,5 litri de lapte
200 g de smântână
70 g de ouă
30 g de zahăr pentru spumă
Procedura:
Formați bucățele mici cu ciuiga, pe care să le luați cu mâinile și să le înfășurați în felii de napi. Cu alti napi facem un suc cu centrifuga si vom face o maioneza falsa: aducem sucul la 40°C, adaugam amidonul de porumb amestecand cu un tel si apoi aducem la 70°C.
Se ia de pe foc si se bate cu ulei de masline extravirgin.
Pentru inghetata, impartim laptele in trei si calim usturoiul de trei ori, de fiecare data intr-un lapte diferit. Laptele care se folosește pentru a treia oară poate fi folosit pentru a face înghețată la care se va adăuga smântână și usturoi sălbatic tocat. Adaugă și zabaglione fierbinte făcut anterior. Congelați înghețata punându-l într-un aparat de înghețată.
Compuneți vasul făcând o oglindă de maioneză pe care să așezați bucata de ciuiga și o quenelle de înghețată.
Restaurantul El Molin
Piazza Cesare Battisti, 11
38033 Cavalese (TN)
Tel 0462 340074
www.alessandrogilmozzi.it
info@alessandrogilmozzi.it
