A ajuns în Valle d'Aosta spre sfârşitul secolului al XVIII-lea dar nu a fost cultivat în mod regulat până când 1817, anul în care o mare foamete a afectat regiunea, abia purtând populația. Atunci toată lumea și-a dat seama că acel cartof poate oferi ceva de mâncare. Așa a fost că cartoful Verrayes, caracterizat printr-o piele mov strălucitoare, ochi adânci și dungi portocalii, este considerat ultimul soi tradițional al regiunii, înrădăcinat în teritoriu datorită solurilor bogate în minerale și a unei clime cu temperaturi ridicate între noapte. și ziua, și-a asumat un rol principal în dieta din Val d'Aosta.
Deși numele său se referă la un municipiu din Media Valle situat la o altitudine de 1.071 metri deasupra Chambave, legătura cu orașul nu reprezintă zona de producție. Numele i-a fost de fapt atribuit de o fundație elvețiană angajată să protejeze biodiversitatea la care s-a adresat un oficial regional venit din Verrayes. Astfel, acest soi ciudat de cartof de formă neregulată, de pulpă galben deschis, cu o aromă fină, intensă și persistentă, caracterizat printr-o dulce dulceață și o sapiditate bună, de mare valoare nutritivă, a luat numele de Verrayes cu care este încă. cunoscut astăzi.
Dar ceea ce am observat în mod repetat pentru multe produse tipice ale agriculturii italiene, martori istorici ai biodiversității, se aplică și cartofului Verrayes: odată cu apariția soiurilor moderne, cartofii tradiționali au intrat într-un declin lent și de neoprit. Odată cu dispariția unei societăți agricole familiale și patriarhale și apariția piețelor organizate, principiul rentabilității productive profită de valoarea tradiției. Și așa și cultivarea Verrayes a început să fie abandonată și urmele lui aproape s-au pierdut.
Din fericire, în decembrie anul trecut este s-a alăturat Prezidiilor Slow Food, care, la finalul unui lung proces de recuperare de către câțiva pasionați, îl pune într-o nouă perspectivă.
Paysage o iesle
El chiar a venit găsit în 1998 de Giuliano Martignene, tehnician al Departamentului Agricultură al Regiunii Valle d'Aosta, la Covarey (1.250 metri) în municipiul Champdepraz: fermierul Angelo Berger încă a reprodus și cultivat acest soi. Tehnicianul a trimis niște tuberculi în Elveția către Fundația Pro Specie Rara, angajată să protejeze biodiversitatea agricolă alpină. Tuberculii sunt igienizat, reproduși și distribuiti sub numele de Verrayes, municipiul de reședință Martignene. Producătorii care au aderat la Prezidiu s-au angajat în proiect cu scopul de a proteja biodiversitatea agricolă alpină, care în anii 40 a suferit o sărăcire substanțială în avantajul creșterii bovinelor, optând pentru reglementări stricte de producție în ceea ce privește practicile agroecologice, prevăzând, de exemplu, utilizarea exclusivă a gunoiului de grajd matur ca îngrășământ și interzicerea pesticidelor nepermise de agricultura ecologică.
Federico Rial, studii de inginerie la Torino, abandonat în 2015 pentru a se întoarce în Valle d'Aosta, pentru a aduce un omagiu teritoriului în care s-a născut, a creat o companie exemplară dedicată conservării și promovării soiurilor de cartofi alpini. Numele, „Paysage a iesle” este deja un program și explică proiectul care l-a adus împreună cu partener Federico Chierico pentru a începe selecția și producția a 54 de soiuri diferite de cartofi, printre care Parli, Lauterbrunnen, Frühe Prättigauer, Fläckler, Weisse Lötschentaler, Safier și, evident, Verrayes, fost cultivat de poporul Walser în cele mai înalte aşezări ale Alpilor. și mai mult de o sută de soiuri de alte legume.
„Soiuri cu arome și texturi unice – subliniază el – care spun munca prețioasă de selecție și mare valoare simbolică și umană pe care o aveau aceste semințe în cadrul comunităților rurale din munții înalți”.
„Când, începând din 2014 – adaugă Federico Chierico – am deschis ferma și am început să lucrez la redescoperirea acestui soi străvechi, făcând cercetări asupra legăturii lui cu lumea alpină, am descoperit cu uimire rolul important al gardienilor, de foarte mult timp, fermierii din această zonă au jucat. Este un produs unic de acest fel, a ajuns la noi datorită semințelor care au fost moștenite din tată în fiu și schimbate între familii și comunități. Ne-am îndrăgostit de ceea ce au reprezentat soiurile tradiționale și ne place ideea de a lucra pentru a pune în valoare și a reface acest mare patrimoniu cultural și gastronomic”.
Apelul pentru valorificarea gastronomică a cartofului Verrayes lansat de „Paysage a iesle” a fost acceptat cu autoritate de Agostino Buillas, marele bucătar cu vedete de la Café Quinson din Morgex. Și nu se putea altfel Buillas este considerat un adevărat preot al mirosurilor muntelui, al ierburilor sale sălbatice, al mirosurilor de mușchi lemnos, al aromelor de vânat și ale peștilor din râuri, al aromelor intense ale brânzeturi de la pășuni, iar bucătăria este laboratorul acestei mari moșteniri care știe să interpreteze ca puțini alții în exaltarea acestor meleaguri cu atmosferele lor fascinante atât de departe de ceea ce se întâmplă jos în vale în lumile haotice ale orașului.
Luigi Veronelli care a aterizat la Café Quinson într-una din peregrinările sale gastronomice cel premiat cu o „Sole” foarte prestigioasă gjustificându-și judecata cu aceste cuvinte: „Ți s-a întâmplat vreodată, intrând într-un club, să te simți dus înapoi în timp? La Café Quinson de Morgex aceasta senzatie este puternica si foarte placuta. Totul miroase a antichitate: perioada de construcție a clădirii datează din anii 1600, iar urmele sunt încă vizibile în bolțile de piatră ale superbei pivnițe sau în placarea din lemn a pereților și a tavanelor... Agostino Buillas, un cu multă experiență bucătar, reface preparate locale realizate cu mână pricepută și cu cercetare creativă constantă, culese într-un meniu care variază în fiecare zi, în funcție de piață și anotimp... mențiune specială merită pâinea, făcută în casă zilnic și îmbogățită cu multe arome: ierburi, nuci, coriandru și batoane cu unt de munte”. Prin urmare, nu putea lipsi din meniul său rafinat a fel de mâncare dedicat cartofului Verrayes, un omagiu adus unui produs sărac care întruchipează atât de multă istorie.
Rețeta: „Mousse de cartofi Verrayes și brânză fontina alpină, păstrăv somon Morgex, Untură d'Arnad, Boudin, dressing de varză și mere balsamic”
Ingrediente pentru persoanele 4
1 păstrăv somon de mărime medie
12 felii de Untura d'Arnad dop Valle d'Aosta
2 "boudins"
1 varză mică
1 pahar de Prié Blanc
400 g cartofi Verrayes
200 g fontina dop de la pasuni
200 ml smântână lichidă
250 ml lapte
dressing balsamic cu mere, după gust
ulei de masline extravirgin dupa gust
Sarat la gust
Procedura:
Curățați cartofii și tăiați-i cubulețe mici. Într-o tigaie mică, acoperiți-le cu lapte și fierbeți la foc moderat timp de 10 minute. Curățați și dezosați păstrăvul somon, tăiați fileurile în felii de aproximativ 2 cm.
Tăiați varza fâșii julienne, odată rumenite, turnați un pahar de Prié Blanc și o tocăm.
Tăiați Fontina cubulețe, acoperiți-o cu smântână într-un recipient de sticlă, acoperiți cu folie de plastic și gătiți la microunde aproximativ 4 minute, obținând o fondue.
Amestecați cartofii fierți, adăugați fonduea. Se amestecă totul, se trece printr-o sită, se toarnă într-un sifon termic cu două bidoane de gaz.
Taiati 1 cartof in felii de 2mm, asezati-i pe un silpat sau pe hartie de copt, sarati usor si dati-i la cuptorul cu microunde pentru aproximativ un minut, pana ajung la o consistenta crocanta
Se rumenesc pastravul intr-o tigaie cu ulei de masline extravirgin foarte incins, mai intai pe piele si apoi pe cealalta; îndepărtați pielea rumenită și rumeniți din nou peștele. Înfășurați fiecare bucată de păstrăv cu o felie de Lard d'Arnad, puneți-le în tigaie departe de căldură și acoperiți cu un capac.
Puneți „boudins” într-un recipient de sticlă și puneți-le la cuptorul cu microunde pentru aproximativ 1 minut și jumătate.
Finalizarea:
Într-un vas plat, se pune pe fund sotul de varză sărată, se aranjează trei fileuri de păstrăv alternând cu o quenele de boudin, se sifonează crema de cartofi și brânză fontina, se decorează cu chipsuri de cartofi și cimbru sălbatic, se parfumează cu dressingul balsamic de măr cheag.
Café Quinson
Piazza Principe Tomaso nr. 10
11017 Morgex AO
Tel: + 39 0165 809499
E-mail: info@cafequinson.it
