Se apropie Paștele, Sfântul Iosif și Ziua Tatălui. Și ce au aceste trei sărbători istoric în comun? Răspunsul este prea ușor: Zeppole di San Giuseppe, o poftă a gâtului căreia nimeni nu îi poate rezista. Foarte populare în satele din zona Vezuviană, unde odată erau pregătite direct pe străzi, un pic ca pizza prăjită a Sophiei Loren în neuitatul L'Oro di Napoli, însă nu își datorează originile satului San Giuseppe Vesuviano. Una dintre cele mai acreditate versiuni ale istoriei lor spune că au fost făcute de mâinile evlavioase ale călugărițelor din San Gregorio Armeno, potrivit altora, s-au născut între zidurile mănăstirii carmelite a străvechii biserici a Crucii din Lucca, în inima centrului antic, pe Via Tribunali, lângă Piazza Miraglia și din care rămâne vizibilă doar o parte din bogata sa istorie; o poveste salvată și adusă până la noi, grație intervenției lui Benedetto Croce.
Dar patiseria din Apulia revendică și proprietatea asupra invenției acestei delicatese absolute, unde există o tradiție veche de un secol a acestui desert care marchează începutul primăverii.
Pentru adevăr istoric, însă, trebuie menționat că prima rețetă scrisă despre care se menționează datează din 1837 și, mai exact, a lui Ippolito Cavalcanti, duce de Buonvicino (Afragola, 2 septembrie 1787 – Napoli, 5 martie 1859) , bucătar și om de litere italian, descendent al vechii familii nobiliare din care provenea cel mai faimos Guido Cavalcanti, prieten cu Dante, autor al unui important tratat de bucătărie teoretico-practică, un compendiu al bucătăriei tradiționale napolitane remarcat din punct de vedere istoric al vedeți, ca unele dintre cele mai răspândite rețete din bucătăria italiană modernă, cum ar fi, de exemplu, prima descriere a unei paste (vermicelli) asezonate cu roșii, parmigiana de vinete, paste și fasole, paste și mazăre, minestra maritata, paste cu brânză și ouă.
Ingredientele principale sunt faina, zaharul, ouale, untul si uleiul de masline, crema, un strop de zahar pudra si cirese negre in sirop pentru decor. În tradiția napolitană există două variante de zeppole di San Giuseppe: prăjite și coapte. In ambele cazuri zeppole au forma circulara cu gaura centrala cu diametrul de aproximativ 2 cm si se garnisesc acoperindu-le cu crema cu cirese negre in sirop deasupra. La final, prăjitura se pudrează cu zahăr pudră.
Unele patiserii umplu zeppola și pe interior cu cremă, plecând de la tradiție. In ultima vreme gasesti si zeppole umpluti cu crema si crema de gianduia.
Pentru a rămâne mereu în contextul istoric și pentru a rămâne mereu în Campania, merită menționat Zeppole Nocelletesi, un desert tipic de carnaval păstrat și transmis prin tradiție în Nocelleto și în orașele din zona Carinola (CE). Și aici, zvonurile despre origini sunt disparate. Sunt cei care cred că provin din epoca romană datorită compoziției aluatului de bază – chiar dacă unele dintre ingredientele principale au fost înlocuite de-a lungul timpului, de exemplu, mierea cu zahăr. Mulți le corelează însă - cu papa Gelasius care, în secolul al V-lea, pentru a hrăni pelerinii francezi veniți la Roma pentru sărbătoarea Candleamului, a sancționat într-un anumit sens originea oficială a unui „văr” al zeppolei casalese, și anume crespella. sau crêpe sau prăjitură de tigaie și întinderea sa. Cert este că și astăzi acest desert deosebit și gustos este gătit într-o tigaie de teracotă care, datorită formei sale, este numită în mod obișnuit „ruoto” („tigaie rotundă”) - ruoto pà 'zeppula - și are dimensiuni cuprinse între 20 și 40 cm. în diametru cu o serie de găuri concentrice de 1–2 mm în partea centrală. Este produs strict în Cascano (vechiul Gallicanum), renumit pentru laboratoarele și cuptoarele în care se lucra și ardea teracota (amforele pentru transportul vinului Falerno în Roma antică erau renumite). Inițial a fost considerat desertul săracilor, deoarece era alcătuit din ingrediente simple precum făină, apă, coajă de lămâie rasă, ouă, sare, suif și umplută cu zahăr; în versiunea actuală s-a adăugat scorțișoară, vanilie și anason. Este puțin probabil să obțineți o zeppola dacă nu ați asistat la procesul în direct cel puțin o dată. În special, gătirea are loc indirect, prin inducție în „roata” de teracotă adusă la o anumită temperatură, și nu prin gătirea pe foc. Rezultatul este un fel de crep perforat uniform ca un fagure. Odată solidificat, aluatul se scoate de pe „roată” pentru a orna suprafața cu zahăr granulat (în variantele mai moderne și cu dulceață sau smântână de alune). În general, zeppola se mănâncă fierbinte și nu este tăiată în felii, deoarece în mod tradițional este ruptă plăcut cu mâinile.
Rețeta de zeppola propusă săptămâna aceasta pentru cititorii de mâncare Mondo este semnată de Massimo Piccolo, un adevărat napolitan, care a fost executive chef timp de cinci ani la Restaurantul Flora al istoricului Rome Marriot Grand Hotel Flora din Via Veneto, cândva cabana de vânătoare a familiei Ludovisi. , apoi un hotel de prestigiu pentru nobili și VIP-uri, apoi un templu al vieții dulci.
Rețeta pentru Zeppole di San Giuseppe
Ingrediente
Aluat Choux:
125 g de făină 00
125 ml de apă
50 g de unt
2 oua mari (125 g)
3 g de sare
Crema:
3 gălbenușuri
75 g zahăr
15 g de făină 00
10 g amidon de cartofi
200 ml lapte
Jumătate boabe de vanilie
Pentru decor:
după gust de zahăr pudră
Cireșe în sirop
Procedură
Puneti apa, untul si sarea intr-o cratita. Se topește untul și se aduce la fierbere, în acest moment se adaugă făina, amestecând cu un tel pentru a forma tipicul aluat choux care va fi gata doar când se va desprinde ușor de pe marginile cratiței. Transferați apoi aluatul choux într-un mixer planetar încă cald și adăugați ouăle, încorporându-le bine pe rând. După ce ați terminat de adăugat ouăle în aluat, transferați-l într-o pungă și formați cercuri pe o tavă de copt, lăsând centrul liber, astfel încât să se formeze o mică gaură. Coaceți în cuptorul static timp de 10 minute la 200° și apoi continuați să gătiți încă 20 de minute la 180°.
Cand aluatul a crescut bine, scoatem tava din cuptor, lasam sa se raceasca, si incepem sa facem crema clasica incalzind laptele. De pe foc, pregătim amestecul de gălbenușuri, zahăr, vanilie și pulberile bine cernute (făină 00 și amidon de cartofi). Adăugați laptele în pastel, reveniți la foc, amestecând continuu. Lasam crema sa se raceasca si apoi garnisiti zeppole in centru unde s-a format gaura tipica. Terminați totul cu două-trei cireșe negre în sirop și zahăr pudră din belșug.
Restaurantul Flora
Marriot Grand Hotel Flora din Via Veneto
Via Vittorio Veneto 191
00187 Roma
