Originile lor sunt vechi, tradițional și istoric legate în special de Emilia-Romagna triunghiul Cesena-Ferrara-Reggio Emilia, text unul scris în 1556 de Messisbugo, bucătar la curtea Este cu Alfonso I d'Este dar este și o tradiție în regiunea Marche. Dacă originile se limitează la cele două regiuni, în realitate de-a lungul secolelor au cucerit mesele întregii Italiei cu bunătatea lor.
Cappellettii așa numită pentru forma caracteristică care seamănă cu o pălărie protagoniști absoluti ai bucătăriei pentru sărbătorile de sfârșit de an, chiar dacă apoi sunt consumate în restul anului. A nu se confunda cu tortellini care au dimensiuni mai mari, paste mai groase și alte tipuri de umplutură, cappelletti după rețeta tradițională conțin în umplutura lor minusculă, dar gustoasă, pui, porc, vițel sau vită (precum slănină și cotechino), parmezan, ouă și nucșoară și, de obicei, acestea sunt insotite la bulion. Cât de mult sunt un fel de mâncare care stârnește lăcomia este explicat de Leopoldo Staurenghi, prefect de Forlì care într-un raport despre obiceiurile și obiceiurile țăranilor din teritoriul său, din 1811, scrie astfel: «Lăcomia acestei ciorbe este atât de generală. că toţi, şi mai ales de la preoţi, se pariază pe cine mănâncă o cantitate mai mare, iar unii ajung la numărul de 400 sau 500».
Un fel de mâncare care animă atâta pasiune a creat, de asemenea, multe distincții geloase de-a lungul timpului: contele Giovanni Manzoni, în Cucinario a unei vechi familii nobiliare din Lugo menționează șapte rețete diferite. Numiți caplét în Romagna, ei urmează rețete ușor diferite în umplutură (compensare) bazate în general pe brânză și ricotta, condimentate cu nucșoară și coajă de lămâie rasă, în unele cazuri cu adaos de piept de capon, sau altă carne. În zona Faenza au o umplutură (e' pin sau e' batù) de brânzeturi moi, parmezan, nucșoară și fără niciun fel de carne și se consumă exclusiv în bulion de pui. În zona Imola, însă, umplutura este pe bază de carne. Aluatul se taie in patrate de aproximativ 5 cm pe latura; în fiecare dintre ele se pune câte o lingură de umplutură. Se gustă în bulion de carne. Este o bună practică să nu le scoateți imediat din oală: trebuie lăsate câteva minute la macerat pentru a absorbi bine bulionul.
În zona Ferrara se remarcă caplìt, umplute cu carne și brânzăi, a fi consumat în bulion, e caplàz-ul, mai mare cu umplutură pe bază de dovleac, pentru a fi consumat uscat cu sos de carne sau unt și salvie.
În așteptarea sărbătorilor de altădată - dar în realitate obiceiul nu a dispărut - femeile familiei s-au adunat în bucătării pentru a pregăti mici cappelletti în cantități abundente pentru ocaziile care aveau să apară și cappellettii au devenit astfel și un pretext pentru schimb de opinii, mărturisiri și o mică discuție între prieteni și... despre prieteni.
Andrea Incerti Vezzani, bucătar și patron al Restaurantul Cà Matilde di Rubbianino din Quattro Castella, o stea Michelin, cufundat în ţinuturile pe care Matilda de Canossa a încoronat vicar imperial și viceregină al Italiei, își extinsese stăpânirea din secolul al XI-lea până în secolul al XII-lea, își amintește și acum când „în copilărie furam umplutura minunatelor noastre cappelletti de la bunicile noastre în timp ce le făceau”. Adânc îndrăgostit de pământul său, Andrea Vezzani a pornit pe calea gătitului tocmai din dorința de a elabora acele arome ale bucătăriei țărănești care au făcut parte din tinerețe pentru a le transmite și a le revedea într-o formă modernă și pasională alcătuită din combinații și contraste echilibrate până la atingerea nivelurilor de excelență. Însă Vezzani a arătat că știe să meargă și mai departe, de câțiva ani încoace se percepe clar dorința de a aprofunda și aprofunda conceptul nutrițional al alimentelor, reușind în alchimia de a ști să îmbine aromele autentice ale teritoriului și Sănătoase. bucătărie, cercetarea materiilor prime de origine biologică și celebrarea istoriei teritoriului, exaltarea resurselor și impactul redus asupra mediului cu scopul de a captiva și convinge oaspeții săi că un restaurant nu trebuie să fie doar despre satisfacerea gustului, ci și grija pentru bunăstarea individuală și colectivă.
Dacă școala hotelieră din Salsomaggiore și experiențele de la Ristorante Delle Notarie din Reggio Emilia, Președintele Hotelului din Cattolica și Le Maeson de Soussurre din Cervinia i-au dat bazele, Vezzani și-a construit creșterea profesională aproape singur, ducând la obținerea unei stea Michelin. .
În 2001 și-a deschis primul restaurant „La Cantina” în Puianello di Reggio Emilia, oferind o bucătărie locală revăzută. Restaurantul cu doar 7 mese este inclus în ghidul Veronelli și în ghidul Michelin la un an de la deschidere.
În 2006 a venit rândul lui Quattro Catella împreună cu soția sa la Ca' Matilde din Rubbianino. Timp doi ani și după Ghidul Espresso, Touring Club, Gambero Rosso primesc la timp recunoașterea Stelei Michelin cu o judecată extrem de pozitivă asupra bucătăriei Bucătarului Emilian: „cercetarea gastronomică de neoprit – scriu judecătorii de la Rossa – aduce la masă preparate deopotrivă moderne și țărănești. De fapt, bucătăria patronă a bucătarului Vezzani se bazează pe tradiția Reggio Emilia, punctul de plecare pentru o interpretare respectuoasă a culturii culinare locale. Cele patru itinerarii de degustare surpriză „The timeless” oferite adesea în combinație cu cele mai bune vinuri Lambrusco din zonă „Acqua in bocca”, „Con i piedi per terra”, „Cielo” sunt o invitație la joacă, lăsându-vă ghidat către descoperire. de asocieri, parfumuri și sezonalitate”.
Mâncarea propusă cititorilor Mondo Food Terrine din cappelletti umpluți, oțet balsamic tradițional de Reggio Emilia, dovleac confiat și ceapă Borettane este expresia unei bucătării alcătuite din cunoștințe tehnice și fler cu o personalitate bine definită care se identifică cu preparatele care trage materii prime simple, arome puternice cu mare echilibru si lejeritate. În cazul Terrinei sale, cel amintirea copilăriei sale de care este deosebit de ataşat. „Mâncarea – spune el – s-a născut după o scurtă vacanță la Paris, unde cultura terinei este adânc înrădăcinată, de acolo ideea de a transforma pesto-ul de cappelletti într-o adevărată terină, ascultați în burta de porc. În această rețetă chiar mai mult legătura cu teritoriul în combinație cu oțetul balsamic tradițional din Reggio Emilia și minunata ceapă mică de Boretto”
Rețeta pentru terina de umplutură de cappelletti, oțet balsamic tradițional din Reggio Emilia, dovleac confiat și ceapă Borettane
Ingrediente pentru 6/8 persoane
2 cepe mici
50 g de unt
200 gr carne de vita
70 g de sunca
160 g pulpă de porc
90 g de vițel
1 sos
50 g mortadela
1/2 catel de usturoi
Nucşoară
Crema 100 g
1 ou
Parmezan 150 g
Untura 300 g
ceapa borettane 200 gr
Oțet balsamic tradițional din Reggio Emilia 100 gr
Pentru dovleacul confiat:
150 g de dovleac
70 g de glucoză
Procedura:
Tăiați dovleacul cubulețe, împachetați-l cu glucoză și gătiți la 87° timp de 35 de minute. Într-o cratiță, topim untul cu ceapa, sare și piper. Tăiați carnea bucăți și turnați în unt, gătiți încet cu un capac. Când bucățile sunt fierte, se toacă mărunt totul combinând șunca, mortadela, un ou întreg, parmezanul și smântâna. Întindeți folia pe masă, puneți untura apoi umplutura de cappelletti, rulați pentru a forma un cilindru obișnuit. Ambalați în vid și gătiți la 85° timp de 1 oră.
Gatiti ceapa Borettane tocata in otet balsamic, ambalata in vid la 87°, timp de 30 de minute
Placare:
Tăiați câteva rondele din terina de umplutură de cappelletti, aranjați-le pe farfurie cu ceapa Borettane marinată, dovleacul confiat și tradiționalul oțet balsamic de Reggio Emilia.
Restaurantul Ca' Matilde
Loc. Rubbianino 14,
42020 Quattro Castella (Reggio Emilia)
Accesați site-ul web
tel: + 390522889560
