Ce poate împinge un tânăr bucătar în treizeci de ani, are flancat timp de nouă ani de un monstru sacru al cateringului italian, precum Norbert Niederkofler, până ajungi să fii șef bucătar al legendarului restaurant Sfântul Hubert din San Cassiano, 3 stele în Ghidul Michelin, 4 pălării și 19 puncte în Gault Millau, frecventate de o clientelă internațională exclusivă, pentru a lăsa o poziție atât de prestigioasă pentru un district pierdut în munții din zona Bergamo, departe de toate, dar total cufundat în natură la o aruncătură de băţ de nori?
Îl întrebi dacă e nebun. Și el răspunde sincer că în viață ai mereu nevoie de puțină nebunie. Cu siguranță nebunie dar și multă hotărâre în a vrea să sscrie o pagină nouă în catering, prefigurarea scenariilor inovatoare ale a bucătărie care caută sinteza maximă a inspirației sale în autenticitatea aromelor fără a ceda vreo mediere sau compromis, cu proiect circular care poate pune în valoare produsele montane, tradițiile și cultura sa și care utilizează tehnici inovatoare cu privire la rădăcinile noastre”.
Așa spus, pare doar un pasional act de dragoste, dar în spatele acestei alegeri se află o cale riguroasă de perfecționism care l-a determinat pe tânărul Michele Lazzarini să călătorească în jurul Europei mereu în căutarea constantă a acelei sinteze de autenticitate care este imperativul său de filozofie, de la Albereta lui Gualtiero Marchesi, la Kulmhotel din St Moritz, de la Crippa Piazza d'Uomo, la restaurantul Studio din Copenhaga, de la Azurmendi în Spania până în America Centrală de Sud a lui Virgilio Martinez și la Boragò de Rodolfo Guzman, și apoi sa mutat la Faviken al lui Magnus Niksson și colab Numele lui Renee Redzepi.
O călătorie extraordinară care este acum sintetizată într-un amalgam experiențial care va prinde contur în iunie într-o așezare rurală care datează din 1400, Contrada Bricconi, în Oltressenda Alta, un grup de grajduri abandonate, necunoscute nici măcar celui care s-a născut în Gandellino, la zece minute cu mașina de aici, care au fost recuperate doar de un deceniu pentru un proiect interesant și oarecum vizionar. O mică lume străveche de patru prieteni conduși de James Perletti, astăzi treizeci și șase de ani, cu diplomă în Științe și Tehnologie Agricolă, brânzari, mulgător, greblator și grădinar. Datorită unui anunț municipal, cei patru au readus la viață vechiul local al cartierului total abandonat, demarând o creștere a aproximativ 35 de capete de vaci Alpine Gray, din care se obțin brânzeturi care au gustul brânzeturilor de altădată, O vânzare extraordinară pentru că animalele mănâncă în mare parte fân maison iarna și iarbă proaspătă vara, aproximativ 20 de porci, hrăniți cu zer obținut din prelucrarea brânzei în sine, făină de porumb, tărâțe de grâu moale. Pe scurt, un loc în care pământul în sensul său cel mai autentic, istoric și cultural este suveran.
Căutarea unei formulări ulterioare a filozofiei lui Cook Munții de Norbert Nieder Niederkofler
Lazzarini a cunoscut această realitate în urmă cu patru ani, a fost entuziasmat de ea. Cei patru tineri din Contrada i-au apărut ca patru cavaleri care călătoresc spre o dimensiune natural-mediu în concordanță totală cu principiile sale etico-gastronomice: „Suntem fermieri, suntem îndrăgostiți de acest loc și de animalele noastre care trăiesc acolo. Alergarea pentru a produce, a vinde, a livra, sunt zona în care pasiunea noastră este examinată pentru sustenabilitate fără de care Contrada ar reveni la abandon”. Și din acel moment a început să creadă că acesta era locul potrivit pentru a-și dezvolta ideea originală de a găti o altă formulare personală a filozofiei lui Cook Munții de Norbert Nieder Niederkofler astfel că bucătăria montană poate și trebuie să își aducă contribuția la creșterea durabilă a planetei prin promovarea protecției teritoriului și a speciilor de animale și plante.
„The visul a fost să mă întorc pe pământul meu, să fac ceva în locurile care sunt acasă pentru mine. Dar întotdeauna în conformitate cu filosofia pe care o urmărește însuși Norbert. Am luat decizia de a mă implica pentru un restaurant care sărbătorește cultura montană și sustenabilitatea”. Și acel vis se împlinește acum. Restaurantul Contrada Bricconi va vedea lumina zilei în luna iunie: aproximativ treizeci de locuri în trei săli în care totul, de la mobilier la mediu, are senzația unei imersii depline în munți în moduri și vremuri, foarte îndepărtate de modul de viață urban. . Munca pregătitoare a fost minuțioasă: carnea și brânzeturile de calitate sunt evident asigurate la fața locului, în rest au fost implicați mici artizani ai gustului și firme din zonă. O fermă de păsări este deja în lucru, cu iepuri, găini, rațe, prepelițe, bibilici și gâște. Va fi rezervat mult spațiu pentru legume, care vor fi obținute dintr-o grădină de legume de 5 hectare din Castione della Presolana. Pentru pesti, exclusiv apa dulce, s-au incheiat intelegeri cu un domn care are rezervoare pentru cresterea pastravilor si salvetilor, hraniti direct din izvor; asadar, cu apa foarte pura care isi incetase activitatea si care acum va fi reluata si relansata
„Vrem să-i dăm viață un ciclu 100% durabil – spune Lazzarini – dezvoltarea unui adevărat centru nu doar pentru producție și alimentație, ci și pentru studiul agriculturii și agriculturii montane, în colaborare cu universități. Și asta completează tabloul programului ambițios al grupului de prieteni care apar din ce în ce mai motivați să facă ceva nou și important.
„Împreună cu băieții de la Contrada Bricconi, creăm un nou proiect – conchide bucătarul – care va cuprinde majoritatea călătoriilor mele, un proiect bazat pe zona montană și sustenabilitatea acesteia”. Pe scurt, o bucătărie de nivel înalt care este capabilă să exprime sufletul muntelui interpretat gastronomic cu cunoștințe moderne care îi sporesc puritatea și identitatea. Și ceva ne spune că mai devreme sau mai târziu o vedetă se va odihni chiar și într-un cartier îndepărtat din munții din zona Bergamo.
Rețeta propusă de bucătarul Lazzarini este viziunea sa despre transformarea laptelui într-o masă solidă de către enzimele prezente în cheag. „Un proces al tradiției lactate din văile noastre, primul pas pentru prepararea brânzei. Gustând cașul proaspăt preparat – explică bucătarul – am decis să lucrez această transformare folosindu-l ca un desert foarte delicat. Iată cașul meu, un proces tradițional combinat cu bucătăria mea de munte. Conceptul acestui fel de mâncare este unirea tradiției lactate cu cercetarea produsului și a bucătăriei montane”.
Rețeta cașului cu arome de munte
ingrediente pentru 4 persoane
caș de lapte proaspăt
250 ml pâine proaspătă
250 ml lapte proaspăt
50 gr zahar
9 g cheag animal
Sorbet carnelian
240 ml suc de carnelian
250 ml apă
187 gr zahar
17 g glucoză
Compot de rubarbă
500 g rubarbă (proaspătă)
175 gr zahar
10 g verbena (proaspata)
5 g cimbru (proaspat)
Chips de topinambur
nr 2 anghinare
100 ml apă
100 gr zahar
Roșii de soc
12 roșii cherry de diferite culori (proaspete)
50 g sirop de floare de soc
Sarat la gust
Prune uscate deshidratate
2 prune (proaspete)
30 g sirop de floare de soc
Sarat la gust
Alte ingrediente
20 g nuci negre
20 g suc de carnelian
Proces pentru caș de lapte proaspăt
Se amestecă toate ingredientele și se aduce la 38°C, se adaugă cheag și se împarte amestecul în 4 căni, se lasă să se coaguleze la temperatura camerei.
Sorbet carnelian
Combinați toate ingredientele, cu excepția sucului de carnelian și aduceți la 29° brix, adăugați sucul și răciți. Smântână într-un aparat de înghețată.
Compot de rubarbă
Curățați și brunozați rubarba, adăugați zahărul și lăsați-o să macereze 1 oră.
După această perioadă de timp, aduceți amestecul la fierbere și apoi puneți-l la frigider pentru 1 noapte întreagă. A doua zi dimineata, se filtreaza totul si se aduce sucul obtinut pana la 65° brix, se adauga rubarba si se aduce la fiert aproximativ 1 minut. Se amestecă ierburile proaspete și se pune amestecul într-un borcan ermetic, se pasteurizează la 86°C timp de 18 minute într-un cuptor cu abur.
Chips de topinambur
Spălați bine topinamburul și gătiți-le la 100°C în cuptorul cu abur pentru aproximativ 1 oră, odată ce se înmoaie, tăiați-le în jumătate și îndepărtați pulpa. Pregătiți un sirop 1:1 combinând apa și zahărul și aducându-le la fierbere. Răciți siropul și înmuiați în el cojile de topinambur, coaceți la 180°C timp de 5 minute cu ventilatorul cuptorului la viteza 2.
Roșii de soc
Spălați roșiile cherry și tăiați-le în piele cu un cuțit mic, fierbeți-le câteva secunde, răciți-le în apă și gheață și apoi curățați-le de coajă. Așezați-le pe o bucată de hârtie de copt, presărați-le ușor cu sare și ungeți-le cu siropul de floare de soc. Puneți-le într-un esicator la 55°C, întoarceți-le și periați-le la fiecare 20 de minute, repetați operațiunea până când roșiile sunt semi-confitate.
Prune uscate deshidratate
Spălați prunele și tăiați-le în jumătate, fără sâmburi, apoi lucrați la fel ca și roșiile de soc.
Suc de cornalina
Obțineți sucul punând carnelianul într-un storcator cu abur. Se răcește înainte de utilizare.
Asezati compotul de rubarba la baza vasului, compuneti o salata de fructe cu chipsurile, agrisea fermentata, rosiile cherry si prunele deshidratate. Se aranjează totul pe compotul de rubarbă, se adaugă florile de soc și se continuă cu un strat de sorbet cornelian, acoperit cu cheag proaspăt, la final se adaugă zeama pe marginea cheagului.
