A ajuns foarte tânăr la miticla Locanda dell'Angelo din Ameglia, domnia unuia dintre marii și istoricii maeștri ai bucătăriei italiene de semnătură, căAngelo Paracucchi este printre primii bucătari italieni care au câștigat stea Michelin la sfârșitul anilor șaptezeci, primul italian care a avut îndrăzneala să aterizeze în Parisul Haute Cuisine și să deschidă un restaurant în istoricul hotel Royal Monceau din Ville Lumiere distins cu o stea Michelin în 1990. Acea experiență a reprezentat-o pentru un foarte tânăr Luca Landi, care a ieșit din hotelul „Minuto” din Marina di Massa cu o mare dorință de inovație în sânge, o trambulină cu autoritate care i-a deschis porțile celor mai mari și mai celebre restaurante internaționale. O călătorie aproape frenetică care l-a dus în jurul lumii cu încăpățânarea tipică a toscanilor, el originar din Garfagnana, cu dorința de a arde rapid toate etapele posibile pentru a se impune ca un mare profesionist în bucătărie. Și a reușit. Astăzi Luca Landi, conduce bucătăriile prestigiosului restaurant Lunasia – care în etruscă înseamnă liniște și liniște – în istoricul Hotel Plaza e de Russie din Viareggio, un hotel rafinat de 5 stele, afiliat Relais & Chateaux., de peste un secol refugiu versilian al personalităților culturale și beau monde, din poetului Rilke lui Toscanini lui Giacomo Puccini care a țesut pe fundalul Plaza o poveste de dragoste, celebră în cronicile de bârfe ale vremii, cu barona Josephine von Stengel, până când a devenit locația Premiului Viareggio, unul dintre cele mai prestigioase evenimente literare din Italia.
Încoronat cu o stea Michelin deja în 2011 când avea 35 de ani, vedetă mereu reînnoită până astăzi, Luca Landi și-a construit creșterea profesională cu hotărâre care l-a dus în sanctuarele haute cuisine internaționale, trecând prin lLegendarul Ludovic al XV-lea în domnia Monte Carlo a lui Alain Ducasse, pentru cel mare Joan Roca, aclamat de două ori, cu Celler, drept cel mai bun restaurant din lume de The World's 50 Best, apoi din nou în Spania, pentru Comerç 24, un restaurant administrat de bucătarul de bucătărie al lui Bulli cu sfatul lui Ferran Adrian, pentru Mirazur de Menton de Mauro Colagreco bucătarul argentinian ales în 2019 în topul celor mai bune 50 de restaurante din lume.
Întotdeauna animat de dorința ireprimabilă de a descoperi noi orizonturi, Luca Landi, acum bucătar consacrat, profită totuși de o renovare a Hotelului în 2017 pentru a călători prin lume în căutare de noi arome, noi tehnici. Așa că pleacă în SUA unde se confruntă David Kinch, trei stele Michelin cu restaurantul său Manresa din Los Gatos, numit unul dintre cele mai bune 50 de restaurante din lume dinîn revista Restaurant și încă petrece o experiență ieșită din comun mai întâi cu imaginativul Grant Achaz la Alinea, cel mai bun restaurant din lume pentru lista celor 100 de iubitori de gastronomie, apoi la restaurantul The Smyth cu unul dintre cei mai apreciați bucătari din SUA, John Shields, ambele în Chicago. Evident că nu putea să nu se simtă atras de himerele gastronomice japoneze în care petrece o perioadă și studiază îndeaproape arta lui Seiji Yamamoto, cel mai mare exponent al bucătăriei kaiseki în celebrul său restaurant Nihontyori Ryugin din Tokyo.
Luca Landi este astăzi un bucătar care o face a inovaţiei şi a tehnicii caracteristica sa distinctivă. Bucătăria sa poate fi definită ca o oglindă a experiențelor sale fundamentale din întreaga lume, o bucătărie plină de contaminări, idei și sugestii din Est și Vest dar care aduce întotdeauna teritoriul în prim-plan, interpretată cu mare creativitate și respect.
Dar pasiunea inimii bucătarului Landi este materie vegetală care are întotdeauna un loc de cinste în meniul său. "Leguma, în comparație cu proteinele, oferă o citire mai precisă a locului, explică Landi, considerat adesea un ingredient sărac, în preparatele mele are o demnitate a lui. O alegere pe care am îmbrățișat-o cu mulți ani în urmă și care vorbește despre o călătorie bine planificată.” Un alt subiect principal al bucătăriei sale și din vremuri nebănuite când încă nu se discuta despre protejarea resurselor naturii este durabilitate combinată cu conceptul fără deșeuri, ppentru că în filosofia sa gastronomică materia primă este prețioasă în întregime. Iar Landi îl disecă, îl combină într-un mod neobișnuit, îl transformă în soluții originale.
O filozofie pe care o găsim pe deplin implementată în rețeta „Barbarossa barbarossa barbarossa migdale și sepie”, unde iterația numelui are o valoare semantică în sensul că își propune să atragă atenția asupra sărăcia sfeclei care poate lua diferite fațete nu numai gastronomice, ci și din punct de vedere organoleptic și nutrițional. Rețeta propusă cititorilor Mondo Food pentru această săptămână din august reflectă pe deplin principiul bucătăriei circulare, prin care numai ingredientele locale provin de la producători sau fermieri care lucrează cu o economie durabilă. „Ingredientele noastre – spune Landi – sunt prețioase pentru că sunt limitate și nu sunt costisitoare și avem sarcina de a le exploata la maximum de particularitățile lor, în acest sens folosim toate ingredientele achiziționate, dând fiecărui ingredient individual demnitate și personalitate. Atenția a fost întotdeauna dedicată proteinei dar pentru a fi o expresie a teritoriului nostru gătim și reelaborăm cu egală atenție pentru întreaga lume vegetală”. În fine, „jocurile” de înghețată și sepie completează modul său de a înțelege o bucătărie care știe să caute sensul cel mai intim al subiectului în inovație și soluții noi.
Reteta Barbarossa barbarossa barbarossa migdale si sepie
Tartru de sepie
Aproximativ jumătate de sepie de mărime medie fiecare. Curățați corpul și rezervați capul și măruntaiele pentru alte rețete. Suprapuneți corpurile bine curățate și faceți o rolă cu ajutorul peliculei. A ingheta. Scoateți rulada de pe folie, tăiați cea congelată într-o felie foarte fin. Se condimentează pe moment cu ulei și boia de ardei kimchi.
Înghețată Barbarossa
250 g barbarossa gatita in ulei de gatit cu coriandru, anason stelat, busuioc, menta la 90°C timp de 3 ore
50 g barbarossa fiarta S/V
58 g lapte praf
30 g maltodextrine
80 g dextroză
8 g crema neutra
140 g smântână 35%.
10 gr sare
15 g proteine din zer 80%
50 g reducere de barbă și acidulat de umeboshi după gust
35 g otet de zmeura
20 g shiro dashi
85 g ulei de gătit barbarosse
Barbarossa cips
650 g barbarossa cruda
busuioc
2 cepe de primăvară
100 g untură Colonnata
Se fierbe cu putin ulei, se umezeste cu bulion pana se fierbe. Se amestecă și se face o cremă fină.
Adăugați 10% din greutate 80% proteine din lapte. Se intinde pe silpat in forma de radacina si se coace 11 min la 110°C cu 10% umiditate. Rezervați la loc uscat
Bărbi crocante
Pentru crud: feliați atât barbarossa cât și Chioggia și faceți-le crocante în apă cu gheață.
Pentru zdrobituri: taiati cubulete si scufundati-le intr-o solutie clocotita de otet (1lt) si zahar (200gr), si lasati la racit.
Reducere și pulbere Barbarossa
Centrifugare barbarosse. Sucul va fi redus la o treime, iar deșeurile de centrifugă vor fi uscate bine și apoi pulverizate cu un blender de mare viteză.
Crema de migdale
300 g migdale albe
500 g apă minerală carbogazoasă
100 g apă minerală carbogazoasă
Înmuiați migdalele pentru o zi în 500 g de apă. După 24 de ore, scurgeți apa neabsorbită,
se adauga cele 100 g de apa noua si se congela din nou. Cu utilizarea Pacojetului, pacot de mai multe ori până la
crema nu este foarte fina si omogena.
Finisare si prezentare
Pe fundul farfurii se aseaza crema de migdale usor condimentata si sarata dupa gust, apoi barbarosa murata si apoi aranjam deasupra salata de sepie. Apoi terminați o lingură de înghețată, cips de barbarosse crude ușor asezonate, câteva picături de reducere de barbarose și o stropire din pudra ei.
