Bucătar cu mai multe stele, adevărată vedetă internațională cu restaurante deschise cu numele său în Tokyo și Beijing, față cunoscută la TV și autor a numeroase cărți de bucate de succes, consultant Baglioni Hotels & Resorts pentru restaurantele gourmet exclusive și rafinate „Gusto by Sadler” din Tavolara din Sardinia și „Restaurantul Canova by Sadler” al hotelului Baglioni Luna, la o aruncătură de băț de Piazza San Marco din Veneția, unul dintre fondatorii „Jeunes Restaurateurs d’Europe” (JRE), o asociație care reunește tineri bucătari. de talent dovedit, Președinte al Asociației Le Soste, marele bucătar Claudio Sadler nu a făcut niciodată un mister, din vârful succeselor sale, din dragostea sa constantă pentru gătit acasă care pentru el a fost o adevărată inspirație când de mic a observat cu admirație mama și mătușa fac din paste o casă. Mai presus de toate, a fost fascinat să vadă cum prindeau contur pastele în mâinile celor două femei. O dragoste subliniată într-un interviu recent astfel: „În bucătăria mea nu lipsesc niciodată referirile la tradiție, pentru că fără tradiție nu există progres, nu există inovație și nu există experimentare care să țină. Trebuie să oferim oamenilor arome care să le evoce amintirile și să-i facă să se simtă ca acasă, oriunde s-ar afla! Vreau să duc mai departe această filozofie, care a însoțit întotdeauna ideea mea despre gătit și felurile mele de mâncare.»
Tradiția, așadar, dar revăzută într-un concept de evoluție constantă, conform învățăturilor pe care le-a primit în tinerețe de la doi maeștri care au scris istoria bucătăriei italiene, Gualtiero Marchesi la Milano și Georges Cogny, marele bucătar francez născut la Piacenza din dragoste pentru Lucia Cavanna, care a făcut din Antica Osteria del Teatro restaurantul destinat să devină emblema haute cuisine din Piacenza și s-a mutat ulterior în La Cantoniera, a contribuit la a face Val Nure celebru în întreaga lume.
Dacă mâncărurile sale sunt astăzi exemple ale liceului de gătit care inspiră noile generații, totuși, alături de preparatele rafinate și exclusiviste există exemple constante ale celei mai riguroase tradiții precum celebrul său risotto milanez și în special orezul sărat, un exemplu tipic. a resturilor de bucatarie, o bucatarie care de generatii si generatii a marcat un stil de viata facut din atentie la risipa si mare intelepciune culinara.
Apropo de bucătăria reciclată, Sadler nu ezită: „un bucătar bun, înțelept, nu trebuie să arunce nimic și trebuie să încerce să creeze preparate sau preparate care să poată fi preparate cu resturi sau resturi. Există o lume incredibilă de descoperit cu bucătăria reciclată… Abilitatea bucătarului constă în pregătirea preparatelor chiar și cu resturi, resturi, resturi. Tocmai acolo se atinge profesionalismul ridicat și tuturor li se arată cum să economisească bani în bucătărie fără a sacrifica calitatea. Pe de altă parte, multe dintre cele mai populare mâncăruri tradiționale se nasc din bucătăria refolosită a zilei de după, precum celebrele chiftele milaneze, risotto milanez, cannelloni cu umpluturi care pot fi din legume, carne sau pește. Toate preparatele care provin din resturi sau resturi”.
Ea provine din cultura resturilor pentru a deveni apoi un fel de mâncare iconic al bucătăriei sale, celebrul său risotto milanez cu sare, al cărui rețetă vă propunem săptămâna aceasta.
Risotto galben milanez prajit cu crema de Grana Padano in varsta de 27 de luni
Ingrediente pentru persoanele 10
600 g orez Carnaroli
40 g de eșalotă
2 g pistiluri de șofran
3 litru de bulion de carne
60 g de unt proaspăt
80 g de Grana Padano in varsta de 27 de luni
100 g de unt clarificat
Pentru crema de grana padano, rezerva este de 27 de luni
250 g Grana Padano
500 g pâine
Xanthan după gust
Procedură
Se toaca o salota tocata cu putin ulei de masline extravirgin si o lingura de apa, se adauga orezul si pistilurile de sofran, apoi se toarna peste bulionul de carne. Gatiti 10 minute, adaugand bulion daca este necesar, pastrati orezul al dente si usor cremos, adaugati foarte putin unt proaspat si Grana Padano ras. Se adauga un galbenus de ou si apoi se lasa la racit la frigider.
Formați bile de aproximativ 200 g greutate și zdrobiți-le într-o formă de 13 cm diametru, uniformând grosimea. Păstrați la frigider pentru a se întări totul.
Gatiti crema cu Grana Padano la 60 de grade timp de 18 minute in thermomix. La sfârșitul gătitului, adăugați xantanul.
Finalizarea:
se încălzește o tigaie antiaderentă, se adaugă unt limpezit, se prăjește orezul și se rumenește bine pe ambele părți. Se serveste insotit de crema de Grana Padano.
Restaurantul lui Sadler
Via Ascanio Sforza, 77, 20141 Milano MI
