Pastiera, dulceața care i-a zâmbit Mariei Tereza a Austriei

Dacă Pizza napolitană este identificată cu istoria Napoli, se poate spune, fără nicio umbră de îndoială, că Pastiera, prăjitura caracteristică de grâu și ricotta care sărbătorește Paștele la umbra Vezuviului din timpuri imemoriale – chiar dacă astăzi se consumă pe tot parcursul anului chiar și de Crăciun – reprezintă sufletul cel mai adânc al locuitorilor săi. Și la fel ca orașul, care a crescut prin stratificări și suprapuneri de epoci de la greci la romani, angevini, spanioli, francezii trecând prin cele mai disparate dominații, la fel și Pastiera întruchipează sentimentul tuturor poveștilor care au făcut acest oraș mare, un sentiment cu siguranță contradictoriu care știe să îmbine iubirea și moartea, bogăția și sărăcia, bucuria și drama, ușurarea și sacrificiul, dar care se metabolizează apoi într-o mare dorință de viață pe care toate adversitățile care s-au acumulat de-a lungul istoriei sale nu au avut-o niciodată. a reusit sa sterge din sufletul napolitanilor. De ce pastiera este un omagiu primăverii, la viața care se reia după somnul lung de iarnă, Paștele vestește nu doar învierea lui Hristos, ci și trezirea naturii, este ceva intim, familiar, ceva simțit aproape în ADN. Este un imn la bucuria de a trăi.

O dovada? Incearca sa intrebi un napolitan de unde sa cumperi cea mai buna pastiera. Va aminti cu drag de templele gastronomiei cofetarie napolitane: in primul rand Scaturchio, vechea Moccia, Pintauro, Carraturo, Cimmino. Dar apoi, după ce și-a îndeplinit cu sârguință sarcina, răspunzând exhaustiv la întrebarea ta, se va opri, te va privi în ochi și, cu o clipă, îți va spune o frază recurentă a tuturor napolitanilor adevărați: „Dar cel mai bun dintre toate este mâncat acasă al meu, de ce nimeni nu face pastiera asa cum o face mama„. Și nu va fi nicio modalitate de a-l contrazice, pentru că fiecare napolitan simte că pastiera este treaba lui. Chiar și în unele sate din cartierul Napoli în trecut, în preajma Paștelui, se obișnuia, în săptămâna premergătoare Paștelui, ca doamnele să-și viziteze casele pentru că fiecare doamnă a casei expunea pe bufet pastiere și casatielli, un alt produs de la cuptor istoric al culturii napolitane de Paște, pe care îl crease pentru a înveseli sărbătorile în familie. Ei bine, dacă, din păcate, pastiera unei doamne venise prea arsă sau casatiello nu se ridicase suficient, atunci doamna a preferat să spună că este ocupată cu alte chestii și să scape de ritualul vizitelor de la prieteni pentru a nu se supune comentariilor ironice. a femeilor din sat.

Originile în ceremoniile dedicate zeiței Ceres

Legendele abundă despre originile Pastierei. Prima nu se putea întoarce decât la romani și la cultul zeiței Ceres, divinitate maternă a fertilității, zeitate tutelară a culturilor dar și zeiță a nașterii, întrucât se credea că toate florile, fructele și ființele vii erau și darurile ei. întrucât se recunoștea că îi învățase pe oameni cum să cultive câmpurile. Pentru aceasta i Romanii i-au adus un omagiu primăvara dându-i produsele pe care le dăruise omenirii, deci laptele și mierea, două componente recurente ale primelor ceremonii antice și grâul, simbol al bogăției și fertilității, care, înmuiat în lapte, reprezenta fuziunea regnului animal cu cel vegetal și apoi ouăle, simbol al vieții în curs de naștere. . Toate apoi îmbogățite cu crenguțe de portocal care cu florile lor foarte parfumate răspândesc o aromă plăcută de primăvară. Practic avem deja toate produsele care vor face generațiile viitoare lacome în viitor.

Apoi există o versiune antropologică care se referă la povestea unor pescari surprinși în mare de o furtună. Soțiile de pe țărm îngrijorate de soții lor au crezut că este mai bine să lase niște ofrande pe mal pentru a se îngrădi cu marea, așezând niște coșuri cu ricotta, fructe confiate, grâu, ouă și floare de portocal, sperând astfel să potolească apele și să vadă soții acasă. A doua zi, când s-au dus la plajă pentru a întâmpina întoarcerea bărcilor pescarilor, au văzut că în timpul nopții valurile mării amestecaseră toate ingredientele, soarele dimineață devreme și-a făcut apoi rolul încălzind amestecul și astfel pescarii, care scăpaseră în pericol, au putut gusta această minunată delicie a gurii.

Iar regele Ferdinand de Bourbon s-a bucurat să o vadă pe Regina zâmbind

Trebuie să ajungem apoi în secolul al XVI-lea pentru a găsi o altă origine a pastierei, de data aceasta plasată în interiorul mănăstirea călugărițelor din claustra San Gregorio Armeno. Călugărițele condamnate de legea Maggiorasco să se închidă într-o mănăstire, pentru ca bunurile familiei să nu fie împrăștiate și totul să meargă la fiul cel mare, au pregătit dulciuri de Paște pe care să le trimită rudelor lor nobile mai norocoase, ca să nu fie. uită-i. Cu simbolul bobului folosit pentru morminte, oul, ricota de oaie, toate componentele cu un înalt conținut religios și adaosul de flori de portocal, luate din copacii care nu au lipsit niciodată în grădinile napolitane, au pregătit aceste urări dulci pentru trimite familiilor lor. Cu o particularitate: se pare că călugărițele, care, făcând puțin exercițiu, aveau fese și șolduri foarte groase, să amestece aluatul stăteau pe ea și cu mișcări unduitoare, în timp ce se rugau, au reușit să mențină o căldură adecvată aluatului și mai ales să-i dea moliciune.

Dar poate cea mai amuzantă poveste dintre toate datează din vremea lui Ferdinand al II-lea de Bourbon căsătorit cu austera Maria Tereza a Austriei, o femeie predispusă la depresie și neînclinată să zâmbească. Maria Teresa, dorind să-și satisfacă soțul lacom, comanda mereu pizza dulci. Într-o zi o vivandière de curte i-a adus o felie de pastiera, regina a gustat-o ​​și i-a scăpat un zâmbet de satisfacție. Acest lucru l-a umplut pe regele Ferdinand cu o plăcere imensă, care a venit cu unul dintre motto-urile sale pline de spirit "Pentru a-mi face soția să zâmbească, aveam nevoie de pastiera acum, va trebui să aștept Paștele următor ca să o văd din nou zâmbind!”. Lucrul a trecut imediat pe buzele tuturor în Napoli, până la punctul în care un poet a solemnizat-o într-o poezie amuzantă care merită raportată:

Ferdinand a domnit la Napule
Ca a trecut si jurnate zompettiando;
În timp ce în schimb o 'mulliera, 'Onna Teresa,
Era mereu supărată. Față agățată
O' musso luongo, nun redeva maje,
Comm'aves a trecut prin atâtea necazuri.
Nù bellu juorno Amelia, o servitoare
El i-a spus: „Maestate, ce-i în Pastiera.
Îi plac femeile, bărbaților le plac creaturile:
Ouă, brânză de vaci, grâu și apă naturală,
Se amestecă împreună cu zahăr și făină
A pu dezvoltă annanz o'Rre: e pur' a Rigina”.
Maria Teresa a făcut o față urâtă:
Mastecanno, primiți: "Este o'Paraviso!"
Și chiar și o 'pizz'a riso a scăpat.
Apoi o' Rre a spus: „Și ce marina!
Te face să râzi, ce-i cu Pastiera?
Soția mea, vino, îmbrățișează-mă!
Chistu dulce iti place? Și acum știu
Îi comand bucătarului că, începând de acum,
Stà Pastiera se confruntă cu asta puțin mai des.
Nu numai lui Pasca, care altfel este un prejudiciu;
pe te-te laugh addda a trecut n'at' anno!"

Scaturchio un calabrian pe care Pastiera l-a făcut napolitan

Dar Pastiera nu intră doar în cântarul amuzant, ci în secolul al XVII-lea și-a făcut și intrarea într-un context autoritar, „La Gatta Cenerentola” conținut în Lo Cunto de li Cunti de Giambattista Basile care descriind festivitățile date de rege pentru a găsi fata care pierduse pantoful scrie:

«Și, a venit destenato juorno, oh, ce bine: ce mazzecatorio și ce bazzară a făcut! De unde atâtea pastiere și casatielle? De unde le iei și porpeții? Unde sunt maccarunele și graviuolele? Atât de mult încât nce ar putea mânca n'asserceto format.»
Așa cum spuneam la început, poveștile triste și vesele, ironice și serioase se construiesc în jurul unui dulce, pentru că așa e viața, iar napolitanii au trăit-o din prima mână.
Trecând la ziua de azi, a spune astăzi Pastiera din Napoli din punct de vedere istoric înseamnă a spune Scaturchio, patiseria istorică care a fost deschisă de un secol în Piazza San Domenico Maggiore, în inima orașului. Cea mai faimoasă patiserie napolitană din lume nu numai pentru Pastiera, ci și pentru Babà (unul dintre maxibaba în formă de Vezuviu lățime de aproape un metru a fost servit în 1994 pe mesele marilor pământului găzduite la Napoli cu ocazia din G7), sau pentru rafinatul Buchteln pe care napolitanii l-au botezat mai familiar drept «Brioscine del Danube».

Un nume deci care se referă la cele mai bune și mai dulci pe care le-a produs tradiția patiseriei napolitană. Dar nu toată lumea știe că familia napolitană Scaturchio, cel puțin la origini, are puțin. De fapt, vin din Calabria, dintr-un sat aproape necunoscut, Dasà, la 28 de kilometri de Vibo Valentia. Aici soții Scaturchios aveau o mică patiserie care se deschidea doar în weekend pentru banchete și ceremonii. Pasquale, al doilea dintre cei nouă copii care învățase arta patiseriei de la sora sa Rosa, a înțeles că, dacă ar fi rămas în Dasà, nu ar fi făcut mare. Din acest motiv, înarmat cu o mare dorință de a întreprinde și de a reuși, a plecat la Napoli unde în 1903 a reușit să deschidă o mică patiserie în populara via Portamedina 22 din Pignasecca gestionat și astăzi de moștenitorii săi.

Și la scurt timp după aceea i s-au alăturat doi frați și mai ales Rosa care îl învățase totul în bucătărie. Ultimul sosește și Giovanni, cineva care are ceva în plus și care practic devine moștenitorul artei de patiserie a surorii sale Rosa. Si este Giovanni, care în anii 20 și-a găsit un loc în Piazza San Domenico Maggiore, la o aruncătură de băț de Hristosul cu Voal, unde vă transferați armele și bagajele. Și de aici începe marea aventură a companiei. Pentru că Giovanni s-a căsătorit cu o tânără austro-ungară, Katharina Persolija care îi transferă toate secretele culturii de patiserie din Europa Centrală, începând cu un Sacher care atrage clienți din toate raioanele Napoli, la strudeluri, la Buchteln: numele Scaturchio devine sinonim cu calitate napolitana si internationala. Pastiere, Babà, sfogliatelle, susammielli, un dulce tipic calabrian adus la Napoli de către Scaturchios și adoptat imediat ca dulciuri de Crăciun, intră în istoria patiseriei napolitane.

Darul ministerial al iubirii pentru legendara Sciantosa Anna Fougez

Cum face „Ministeriale” fratele lui Giovanni, Francesco, un expert ciocolatier și afemeiat notoriu conceput ca un semn de dragoste pentru Anna Fougez marea soubrette (dar termenul este o subestimare pentru această sciantosa care a început să lucreze cu Ettore Petrolini și a fost regina de necontestat a spectacolului între cele două războaie) a creat un medalion de ciocolată care, datorită unei rețete secrete pe bază de lichior, a păstrat umplutura. de ingrediente perisabile (brânză ricotta, alune, fructe) chiar și pentru patru luni. O invenție extraordinară care trebuia brevetată. Giuseppe a demarat imediat procedurile pentru a i se acorda titlul de Furnizor al Casei Regale dar brevetul nu a ajuns, până când într-o zi patiserul a ieșit epuizat: «Dar aceasta este o afacere ministerială!» iar numele a rămas nepieritor pentru Medalionul de Ciocolată. Cu toate acestea, în 1923 a sosit și brevetul. Giovanni și Katharina au avut șase copii printre care Ivanka care se va căsători cu un văr venit din Calabria, Francesco Cannatello, și el patiser, și va moșteni restaurantul împreună cu fratele său Mario, care a murit recent.

A trecut mai bine de un secol de istorie de la sosirea la Napoli a tânărului Pasquale Scaturchio. Multe lucruri s-au schimbat și în compania care a fost vândută recent de familia Cannatello unui grup de antreprenori intenționați să relanseze brandul Scaturchio în Italia și în întreaga lume. Astăzi în Napoli și, de asemenea, în afara Napoli există patiserie excepționale, marea avere care a zâmbit la acest desert pe mesele italiene pe tot parcursul anului, a făcut ca mulți patiseri să-și rafineze munca concentrându-se mult pe calitatea materiei prime. Dar cand spui Pastiera, primul nume care iti vine in minte pentru a se asocia cu acest suflu extraordinar de primavara, ambalat intr-o roata de aluminiu cu capac (o alta inventie patentata) care la deschidere umple casa cu un parfum de zahar, lapte, ricotta, grau, unt, fructe confiate, oua, scortisoara si vanilie, coaja si apa de lamaie si floare de portocal care misca sucurile gastrice la emotie, mereu a lor, Scaturchio.

Reteta Scaturchio Pastiera.