Porumbelul, în iconografia creștinismului, reprezintă una dintre cele trei expresii ale dogmei, urmând identitatea Duhului Sfânt. În tradiția biblică este momentul reconcilierii oamenilor cu Dumnezeu când se întoarce în corabie cu o ramură de măslin după potopul universal. În reprezentarea catolică este un simbol al purității și mântuirii. În cultura tradițională comună, el reprezintă bunătatea și neprihănirea. Poporul asirian o venera pentru că credea că sufletul reginei Semiramis a zburat în rai cu trăsăturile ei. În mitologia greacă a fost consacrată zeiței Venus. În tradiția alchimică simbolizează binele spre deosebire de cioara care reprezintă răul. În istoria artei este întotdeauna pictată ca o mărturie a fidelității femeii. Simbol religios dar și simbol secular: Picasso l-a proiectat la cererea Partidului Comunist Francez în 1949 ca o icoană a Mișcării pentru Pace.
Diversele legende istorice despre originile de la Teodolinda la Barbarossa
Cu toată această moștenire religios-istoric-antropologic-politică, Colomba nu putea să nu domine tradiția gastronomic-cofetarie în perioada Paștilor. Și, așa cum se întâmplă întotdeauna în aceste cazuri, originile înfloresc diverse legende. Cel mai frecvent datează din anul 600 d.Hr. și vorbește despre a sfânt călugăr, Columbanus, care sosise în Italia din Irlanda înconjurat de reputaţia sa de sfinţenie. Regină Theodolinda a vrut să-l invite la tribunal și i-a pregătit un prânz somptuos de vânat. Era timp împrumutat, San Colombano nevrând să o jignească pe regina lombarzilor să respecte preceptele religioase a spus că vrea să binecuvânteze mâncarea înainte de a o mânca. Și voilà acolo vânatul transformat în porumbei dulci de pâine.
Întotdeauna în preajma acelor ani se spune că Regele Alboin, a traversat Alpii, s-a deplasat mult asediul orașului Pavia. După trei ani, orașul epuizat a trebuit să se predea. Și barbarii au intrat în oraș. Pentru a le face milă, pavienii, sperând că nu se vor deda la răzbunare furioasă, au mers să-i întâmpine pe învingători. oferindu-le porumbei de pâine ca semn de pace. Gestul a fost apreciat până la punctul în care Alboino a ales Pavia drept capitală a regatului nou-născut.
O altă poveste datează din Evul Mediu, și mai exact bătălia de la Legnano, în 1176 care a marcat victoria Ligii Lombarde împotriva lui Federico Barbarossa. Ce hotărâse soarta bătăliei? Trei porumbei sinceri care au aterizat pe însemnele lombarde, simbol al protecției divine. Odată învins Barbarossa, bucătarii Ligii au vrut să aducă un omagiu semnului divin făcând porumbei din pâine dulce pentru a fi împărțiți soldaților.
Până acum, așadar, legendele care tind să înnobileze originile celebrului dulce care ajunge pe mesele tuturor italienilor de Paște, se vând peste 18.000 de tone pentru o cifra de afaceri de 24 milioane de euro si de ceva vreme a inceput sa fie apreciata si in strainatate. Cu exceptia povestea adevărată a porumbelului de Paște? Este mult mai recent, poate mai puțin poetic, dar rezultatul ingeniozității italiene care a făcut ca Made in Italy să fie grozav în lume.
Intuiția genială a lui Dino Villani, graphic designer-publicitate de la Motta
A fost acolo intuiția genială a lui Dino Villani, directorul de publicitate al lui Motta, figură mitică a lumii publicitare italiene, precursor al conceptului de comunicare integrată, graficianul care a inventat logo-ul „M” precum Milano, ca Motta. La Motta, renumită pentru panettone, făcuse o investiție antreprenorială considerabilă în anii 30 prin deschiderea fabricii din Via Cordusio, care marcase intrarea sa în dimensiunea industrială. Villani s-a gândit foarte bine că a fost mare păcat să lase mașinile de panettone ale companiei de cofetărie inactiv pentru a aștepta Crăciunul următor. ȘI a conceput un nou desert, care să fie făcut cu același aluat ca și panettone, dar în formă de porumbel. și să fie vândute de Paște. A proiectat întreaga linie de publicitate și ambalare și a conceput și claim-ul care va însoți lansarea noului desert: „Motta Easter Colomba, desertul care are gust de primăvară”. Commendatorul Angelo Motta, mereu deschis la lucruri noi, i-a plăcut proiectul, utilajele au fost imediat puse la lucru, iar vânzările au crescut. Ulterior, Colomba a fost inclusă în lista produselor agroalimentare tradiționale italiene (PAT) a Ministerului Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice (Mipaaf) și recunoscută ca fiind tipică pentru teritoriu (fie că se crede în legendele, sau mai probabil una acceptă dreptul de întâi născut al lui Villani și di Motta, tot în Lombardia am rămas…).
De atunci, milioane de Porumbei au sărbătorit Paștele italienilor. În ultima vreme însă, așa cum s-a întâmplat cu Panettone, clientul italian este din ce în ce mai perspicace și conștient cere producții artizanale de calitate, cu un aluat compact, de tip fagure și moale, care este capabil să mențină o anumită umiditate, și care se caracterizează prin delicatețea și moliciunea fructelor confiate, prin armonia aromelor și o glazură nu excesiv de invazivă. Magazinele gourmet oferă soluții pentru cele mai pretențioase palate și, de asemenea, pentru toate prețurile în funcție de rafinamentul materiilor prime folosite.
Cu siguranță una dintre cele mai populare Colomba artizanale de către cunoscători este cea semnată „Olivieri 1882”, o companie artizanală a unei familii care are peste 100 de ani de istorie în spate, așa cum denunță brandul său și care nu și-a trădat niciodată originile artizanale. Era, de fapt, 1882 când Luigi Olivieri a deschis prima brutărie a familiei în Arzignano. Fiul său Bianco a călcat pe urmele tatălui său deschizând o brutărie și cu ajutorul soției sale, Miranda, a cumpărat o bucată de teren unde a reușit să construiască un laborator mai mare. În 2000, cota s-a schimbat în mâinile lui Oliviero, fiul lui Bianco Olivieri, care a îmbogățit afacerea de familie prin fondarea Chocoamour, o companie de ciocolată. Pe scurt, deja există dorința de a crește prin diferențierea activităților. Familia Olivieri intră în dimensiunea afacerii mici care se consolidează în pași mici. Și aici, în 2006, Nicola Olivieri se alătură companiei și aduce o altă contribuție la creșterea brandului, a călătorit mult în jurul lumii și din experiențele sale prinde proiectul unei gelaterie, nu oricare, ci primul lanț de produse. înghețate ecologice certificate nivel european.
Secretul: aluat și ingrediente de înaltă calitate alese și în străinătate
Dar produsele de patiserie rămân business-ul de bază al lui Olivieri. Cine produce Panettoni, Colombe sau Pandori, al lui Produsele dospite Olivieri sunt apreciate in Italia, Europa si chiar in Australia și să primească premii cu autoritate. Și acum doi ani sosește recunoașterea Ghidului Gambero Rosso: Colomba Olivieri 1882, un nor de unt, ouă și făină acoperit cu migdale, alune, nuci de pin mărunțite și glazură de zahăr care, la prima mușcătură, te face să percepi un ușoară crocantă urmată de o moliciune incredibilă, vine considerat printre cei mai buni cinci porumbei artizani din Italia. Secretul? Nicola Oliveri o explica: „Porumbelul nostru este foarte bogat, dar rafinat la gust si extrem de digerabil datorita dospirii indelungate si a folosirii de materii prime de o manopera excelenta. Nu conține conservanți, semifabricate, arome, grăsimi vegetale. Este 100% artizanală și deci realizată în întregime manual, cu pasiune, așa cum este tradiția noastră din 1882”.
Secretul lui Olivieri: aluat, procese naturale și manuale
În Colomba sa, se cuvine să spunem, întreaga istorie artizanală a familiei este condensată, de la origini până în zilele noastre. Să începem cu aluatul: „În zona noastră, subliniază Nicola Olivieri, în mod tradițional sunt cele mai bune școli de dopitori italieni, avem o tradiție îndelungată – iar această cultură ne permite să creăm un produs foarte digerabil. Pentru noi, lucrul numai cu aluat în produsele noastre dospite este esențial, îl împrospătăm în fiecare zi și îl îngrijim ca și cum ar fi un copil. Avem o adevărată dăruire și obsesie pentru îngrijirea sa, deoarece în mod clar starea sa de formă este esențială pentru succesul produselor noastre dospite. Pentru a clarifica cât de important este un aluat excelent pentru noi, îmi amintesc că acum câțiva ani, când ne-am mutat în noua noastră locație, eram în plină producție de panettone. Deci un moment fundamental și foarte important pentru compania noastră. Evident in noua locatie peretii tocmai fusesera vopsiti si lipsea „contaminarea” buna a microorganismelor drojdiei mama, fiind un mediu nou si practic aseptic.
Din acest motiv am ținut separat producția de panettone și de aluat în acele două luni în camera veche și încet am adus câteva bucăți de aluat în noul laborator pentru a putea „contamina” microorganismele mamei noastre și în noul laborator. Am facut asta vreo 3-4 luni, apoi incet-incet am inceput sa o reimprospatam in noul laborator cat si in cel vechi in acelasi timp. Până când am văzut că mama și în noul laborator a avut dezvoltarea ei bună și buchetul aromat obișnuit și de aceea l-am transferat în cele din urmă în cel nou”.
O astfel de manie se reflectă și în procesarea aluatului care se lasă la maturat mai mult de 48 de ore.„Pentru noi, digestibilitatea și moliciunea produsului nostru trebuie să fie o necesitate. Din acest motiv am ales să lucrăm cu maturări lungi, să dăm timp aluatului nostru să se maturizeze pentru ca apoi să fie mai digerabil și mai moale”.
Și pillingul? Inutil să spunem că se face manual: ”Nu avem mașini de pirlare – subliniază cu mândrie Nicola Olivieri – dar preferăm să ne formăm produsele dospite manual pentru că credem că energia și atingerea noastră manuală ne pot da. produsele noastre dospite un plus de valoare”.
Evident, rigoarea obsesivă este respectată și în alegerea ingredientelor: ouăle provin din agricultura ecologică; Vanilia bourbon de Madagascar se achiziționează întreg în păstăi care apoi sunt tăiate în laborator pentru a obține pulpa. Achiziționat, nu importat comercial, în sensul că Olivieris a mers personal în Madagascar pentru a-și verifica producția în ferme și a vorbit cu cultivatorii pentru a înțelege mai bine calitatea produsului lor și modul în care acesta diferă de alții. Și, de asemenea, pentru a alege ce unt să folosească, Olivieri s-au dus în Belgia și abia după ce au inspectat personal fermele și au verificat respectarea cerințelor organoleptice dorite, s-au hotărât asupra celui de înaltă calitate care li se potrivea.
Pentru glazura de migdale, alune si nuci de pin: se folosesc materii prime italiene DOP. Iar mierea italiană de salcâm este de la un producător local evident bio „care în opinia noastră are ceva în plus și ca gust”. În fine, portocala confiată, de neconceput să o cumperi deja făcută, nu prea există pentru Olivieri: „noi am confiat personal portocala, care trebuie să rămână moale și spre deosebire de ceilalți porumbei o tocăm mărunt într-o pastă astfel încât să fie distribuită uniform. în aluat”, spre deosebire de ceilalți porumbei din interior se pot vedea și punctele negre de vanilie Bourbon de Madagascar.
Evident căabsența totală a conservanților și a metodei naturale de prelucrare face efemeră viața Colombe Olivieri, care durează 30-40 de zile spre deosebire de cele industriale care durează luni de zile. Este prețul de plătit pentru un produs artizanal în toate sensurile termenului. Pe scurt, așa cum spunea o veche reclamă din anii 90, există o diferență, poate fi simțită și apreciată. Iar de Paște Porumbelul de Olivieri 1882 zboară sus.
Olivieri 1882 – Elementar
Via Alberti, 13,
36071 Arzignano VI
Telefon: 0444 670344
