Mergeți la „Bottiglieria” din Pigneto, cartierul „Accattone” și Pier Paolo Pasolini, decorul de neuitat „Roma, oraș deschis” de Roberto Rossellini cu Anna Magnani și Aldo Fabrizi, enclavă a celui mai caracteristic suflet popular romanesc, și , a nopții, o etapă rituală în cea mai trendy viață de noapte romană, este ca și cum ai intra în clădirea de sticlă a ONU. Bucătăria acestui restaurant, care în zece ani și-a câștigat o reputație care depășește cu mult viața gastronomică plină de viață a cartierului roman, este însuflețită de un portughez de treizeci și nouă de ani, Joao Monteiro, foarte calm în manierele sale, foarte moale, mult mai mic decât vârsta lui, cineva care vă prezintă această carte de vizită: „M-am născut în Oliveira de Azemeis, provicia de Aveiro, toamna, sezonul recoltei, în septembrie luna smochinelor”. Din care se înțelege deja că gătitul și natura sunt cele două componente de bază ale grupului său sanguin.
Un portughez în Pigneto aproape că pare a fi titlul unui film din seria Romanzo Criminale, dar în schimb este o poveste lungă care trece între vechiul și noul continent a unui băiat care din prima copilărie se trezește catapultat de Oliveira de Azemeis, un oraș din nordul țării, printre parcuri, cascade spectaculoase, târguri de antichități, păduri din Boston foarte industrial unde tatăl său, un fost cizmar, își găsise de lucru într-o companie. Dar la câteva luni de la naștere, tatăl său, la vârsta de 40 de ani, suferă un accident grav la locul de muncă care îl face să devină pensionar anticipat. Condițiile de viață devin dure. Până la urmă, după câțiva ani, nu mai rămâne decât să ne întoarcem în Portugalia. Mama lui preia băcănia familiei, tatăl lui livrează, iar în timpul liber cultivă pământul și lucrează ca tăietor de lemne. Pasiunea lui Joao pentru natură, pentru ierburi, pentru tot ce este sălbatic, s-a născut în pădurile Oliveira, mai ales pentru gama cromatică infinită a inflorescențelor care îl atrag ca pe un tablou impresionist și pe care le vom găsi ulterior în bucătăria lui. „În fiecare an, după închiderea școlii, tatăl meu mă ducea în Portugalia toată vara, unde îmi petreceam fiecare zi alergând prin pădure și câmpuri împreună cu verii mei, era un contrast frumos pentru mine, trăind într-un mediu mai urban ca acesta. de la periferia americană, trăiesc în mediul rural de pe coasta portugheză”. Și în acest veni și plecat, Joao se familiarizează cu limbile, vorbește engleza la școală, („Aveam aproape 9 ani și sincer să fiu nu mi-a fost ușor să mă adaptez, una era să petrec verile, alta era să locuiesc acolo permanent, a fost dificilă adaptarea la școală, cultural a fost foarte greu și ceilalți copii se fereau de acest băiat care era diferit de ei în multe privințe”) și portugheză în familie. Bilingvismul îi va fi util în învățarea altor limbi precum suedeză și apoi italiana.
Învățarea limbilor străine, cunoașterea a două realități continentale atât de opuse încă de la o vârstă fragedă i-au insuflat o curiozitate ascuțită pentru cunoașterea lucrurilor, a cultivat o mare pasiune pentru muzică, pentru cinema („un timp m-am gândit să fiu regizor). , mi-am imaginat totuși toate greutățile și venind dintr-un sat mi s-a părut că lumea cinematografiei este departe și de neatins”) dar și pentru scris, și-a dorit să devină un jurnalist care a scris despre lumea divertismentului.
Însă impactul cu realitatea industrială americană l-a lăsat să simtă o oarecare neliniște, se simțea departe de acea lume a pajiștilor, a parcurilor, a cascadelor pe care o cunoscuse vara, lumea părinților.
La vârsta de șase ani și-a înregistrat prima intrare în bucătărie. Mama lui făcea clătite duminica dimineața, care era singura ei zi liberă. „Acest obicei de a mânca clătite m-a făcut să mă trezesc la 6 dimineața pentru că abia așteptam. Dar în a treia săptămână de muncă a decis să-mi scrie rețeta pe o foaie de hârtie ca să le pot face eu. Îmi amintesc foarte bine: erau orice, în afară de clătite. Urmasem rețeta și urmasem instrucțiunile mamei, dar cu siguranță ceva nu mergea bine la gătit. Arata urat, dar cu siropul de artar au fost cel mai bun lucru pe care l-am mancat vreodata. Privind in urma, a fost o miscare riscanta din partea mamei, dar cred ca dupa ce ai 5 copii nu iti mai este frica de nimic, ea a avut constiinta ca plecarea un copil mic singur în bucătărie nu ar fi fost sfârșitul lumii și că nu s-ar fi putut întâmpla nimic grav”.
Și astfel lumea gătitului înflorește treptat în State. „A fost în Statele Unite unde am avut primul contact cu bucătării din alte culturi decât ale mele, precum cea chineză și la un moment dat cea italiană, chiar dacă le mâncam rar: tatăl meu era un bucătar excelent, iar la un moment dat. acasă au mâncat în special mâncărurile tradiționale portugheze”.
Micul Joao începe să audă sirenele jurnalismului și divertismentului mai departe, iar pe cele ale bucătăriei mai aproape. „În copilărie am avut o adevărată obsesie pentru emisiunile culinare. în special cele ale Julia Child cu bucătăria ei clasică franceză m-au marcat într-un mod foarte profund, încât abia ani mai târziu, când am început să fac primii pași în bucătărie, mi-am dat seama cât de mult acea experiență trăită atât de puțin mi-ar influența întreaga viață. ".
În 1990, părinții săi au decis să părăsească Boston definitiv și să se întoarcă în Portugalia. Joao are nouă ani.
În liceu, când vine momentul să alegi calea de urmat este nehotărâtă. Pe de o parte încă se gândește la jurnalism „care m-a fascinat mereu”, pe de altă parte la o cale științifică mai populară de colegii săi „dar sincer nu eram entuziasmat de niciuna dintre cele două variante”. În fine, alegerea cade pe cea științifică „dar habar nu aveam ce voi face în continuare, speram doar că odată cu trecerea timpului se vor concretiza unele idei”. Dar la mijlocul celui de-al doilea trimestru, în timp ce îl asculta fără niciun interes pe profesorul de matematică, i-a fulgerat în minte un film pe care îl văzuse deja cu ani în urmă, când un văr mai mare i-a arătat niște „broșuri” de la o școală de bucătărie. Voia să se exprime cu ceva mai provocator decât o clătită. Și pe de altă parte, la vârsta de 11 ani, îi ceruse în mod explicit mamei sale să-l pună la încercare, începând să gătească prânzul pentru toată lumea. I-a cerut instrucțiuni pentru a începe cu ceva simplu și de bază. Și i-a dat rețeta de orez alb asemănător pilaf, care este o garnitură foarte populară în bucătăria portugheză. „Îmi amintesc și acum: la fel de detaliat cum a descris-o ea, și pentru că o mai folosesc: o jumătate de ceapă tocată cu o foaie de dafin și ulei de măsline se prăjește până când ceapa devine aproape transparentă și se adaugă 2 pahare de apă (cantitate pentru 4 persoane) se condimenteaza cu o lingura nu abundenta de sare si alta de ulei de masline cand apa incepe sa fiarba adauga un pahar de orez, asteapta sa fiarba din nou apa dupa care dai focul la minim, se acopera si se fierbe aproximativ 15 minute. Fără să se întoarcă a ieșit perfect și încă țin foarte mult la pilaful meu de orez, pentru mine și un pic ca testul omletei din bucătăriile franțuzești. Ca să înțeleg cât de bun este un bucătar proaspăt sosit, îi fac mereu pilaf de orez”.
Chiar și vărul din pamflete a gătit, „dar niciodată nu a prezentat ideea de a-și câștiga existența, în schimb m-a pus să aprind un bec în cap, găteam prânzul și cina acasă de câțiva ani și ideea de a o face așa cum îmi plăcea foarte mult meseria mea, nu fusesem niciodată atât de entuziasmat și motivat înainte de acel moment”. Vorbește despre asta cu tatăl său care nu este deloc entuziasmat. „A fi bucătar în acele vremuri nu era încă văzută ca o profesie de prestigiu, era mai degrabă un lucru pentru foști condamnați, oameni care nu puteau face altceva decât să fie ascunși într-o bucătărie ferită de ochii tuturor”. Dar Joao nu renunță. Ea își petrece timpul liber experimentând rețete dintr-o carte veche de bucate franțuzești pe care a găsit-o la o rudă. „Mi-a amintit de mine însumi când eram un copil care stătea pe podea în fața televizorului și urmărea episoadele vechi din Julia Child”. Desigur, filmul are un final fericit. Joao primește de la tatăl său să-și poată părăsi studiile științifice și să se poată înscrie la școala „Hotelaria e Turismo do Porto” și în același timp în weekend să facă bani în plus în marile hoteluri din orașul Porto. . Începe o nouă aventură dar și o nouă viață pentru tânărul Monteiro care reușește în sfârșit să se simtă mulțumit de această nouă lume. Primul pas obligatoriu pentru pregătirea sa este școala hotelieră „escola de hotelaria do Porto cozinha e pastelaria” (curs de gătit și patiserie). De aici pleacă pentru un stagiu în hotelul „Pousada de Barão de Forrester” din Alijó și apoi unul în hotelul „Pousada Santa Maria do Bouro” din Amares. Dar adevărata ucenicie are loc atunci la Meridien Park Atlantic și la Hotelul Sheraton din Porto. Dobândind experiență în Portugalia, poate debarca, sau mai bine zis, se întoarce în Statele Unite, unde capătă experiență și câștigă putere în diverse restaurante. Apoi, în 2007, zboară din nou peste Atlantic, îl găsim în Suedia într-un oraș numit Norrköping. „După ani de muncă în Portugalia cu bucătăria tradițională și în Statele Unite în așa-numitele restaurante italiene (o bucătărie de calitate, totuși mai mult o bucătărie italo-americană) am început să lucrez ca sous-șef cu Chef Daniel Garcia în „Anima” restaurant . Este un bucătar catalan cu o lungă carieră în restaurante rafinate și cu stele. O relație mai mult decât profesională s-a născut cu el, și datorită faptului că amândoi suntem iberici și că am ajuns în Suedia practic în același timp. Am devenit prieteni grozavi, el a fost mentorul meu, și el a fost cel care m-a făcut să înțeleg cu adevărat că orice este posibil în bucătărie și că singura limită este imaginația noastră”.
Cu acest fundal gastronomic multicultural, a aterizat în sfârșit în Italia. Poate atras de experiențele pe care le făcuse în restaurantele italiene din Statele Unite. Joao se stabilește la Bottiglieria del Pigneto cu dorința de a-și stabili propria linie culinară. Formula sa este non-stop, deschisă de dimineața până seara târziu, de la micul dejun la brunch, de la aperitiv la cina à la carte, până la cocktail barul de după cină. În scurt timp, „Bottiglieria” din Pigneto s-a impus ca o oprire obligatorie în inima cartierului istoric popular roman și de zece ani faima sa se consolidează din ce în ce mai mult.
Abordarea lui față de mâncare îi respectă filosofia de viață. În primul rând, legătura lui cu pământul și respectul față de natură sunt condiționante, amintiri din verile sale portugheze cu bunicul său. Monteiro o explică astfel: „Apreciez trecerea timpului, ce aduce o anumită materie primă și cum aș putea să o folosesc și în ce context. De exemplu, vindecarea produselor lactate și a cărnii pentru a face brânzeturi și mezeluri, doar prin faptul că sunt făcute în două locuri diferite face ca acestea să aibă două arome diferite chiar dacă materia primă este aceeași și acest lucru se datorează pur și simplu elementelor prezente precum topografia și timpul scurs. Istoria și tradițiile locului ar putea fi un criteriu de alegere a unui produs în detrimentul altuia. De asemenea, luând în considerare tipul de apă prezent într-o regiune care este folosită pentru irigarea terenului, unde se cultivă o legumă sau iarba care este mâncată de animale joacă un rol important, la fel ca și geografia, deoarece o șuncă maturată într-un anumit loc este diferită. de la altul fie ca numai pentru distanta fata de mare sau altitudine sau pentru viata pe care o ducea in general. Celălalt criteriu este conștientizarea culturii și istoriei locului, cercetarea și studiul acestor criterii pe care le am mereu în minte atunci când creez preparate noi, creând astfel o legătură între vechi și nou. Având în vedere aceste elemente, nu risc să devin doar „la modă” pentru că există un fir comun între tradiție și inovație”. Prin urmare, Joao Monteiro se deplasează pe aceste căi atunci când creează concepte pentru noi feluri de mâncare cu conștientizarea că gătitul la Roma este diferit de gătitul în Suedia, sau în Statele Unite sau în Portugalia, și asta nu pentru că felurile de mâncare sunt diferite, ci pentru că suma dintre toate aceste criterii împreună cu povestea pe care o spun și o reprezintă sunt diferite și, în consecință, felul în care sunt trăite și consumate sunt și ele diferite. „Ținând cont de toate acestea, pot comunica mai bine sentimentul pe care vreau să-l transmit”.
În primul rând ceea ce îl animă mai presus de orice, afirmând o mare etică a muncii, alcătuită din timpi lungi, răbdători, curiozitate și dragoste pentru provocări.
Din bucătăria lui iese astfel o bucătărie simplă (tartar de rață în bourbon cu nuci caramelizate, struguri și hrean, Pici ajo, ojo și ardei iute cu pesto de migdale și tartar de creveți roșii Mazara, Gnocchi sardinii cu midii și fondue Piacentino de la Enna, Cocoș prăjit în Sos thailandez cu legume prajite sotate, Somon din Insulele Faraoe cu napi si citrice, sos de masline uscate si smantana, Tataki de ton cu crusta de alune cu salata Nicoise) in care evita sa adauge altceva decat esential pentru povestea pe care intentioneaza sa o spuna mai sus. toată o bucătărie locală „pentru că încerc din motive etice să evit risipa de resurse, chiar și cea a combustibilului folosit în transportul materialelor, încerc să folosesc și toate produsele atât animale, cât și vegetale. Urăsc deșeurile, mi se pare o lipsă de respect față de materia primă și față de natură în general”. Este de la sine înțeles că sezonalitatea este principalul său credo „pentru că natura știe mai bine decât mine când ceva este la calitatea sa maximă”, o bucătărie care devine în cele din urmă suma tuturor călătoriilor, istoriei și experiențelor sale”, pentru că în fiecare fel de mâncare există o bucată din mine, cu bucatele mele îmi spun povestea cu sinceritate și smerenie”.
Gătitul pentru el devine așadar un act de altruism. „Când gătesc, îmi las egoul deoparte. Nu mă interesează să devin celebru, ci să transmit ceva altora”. Și, fără îndoială, pentru cineva care are acest tip de presupuneri culturale în bucătărie, Pigneto a fost o oprire aproape obligatorie. Dacă gătitul este un mod de a comunica, de a lega oameni, arome și diversele culturi ale lumii, în acest cartier popular al Romei, aceste culturi se intersectează, se întâlnesc, se amestecă, precum fluxurile acelei vieți de noapte care nu diferențiază niciodată între vârstă, clasă. , culoare, crez și afilieri. Poate că am avut un nou mod de a fi împreună în fața ochilor noștri și Covid ne-a făcut să-l redescoperim. Dar Joao a ajuns primul acolo.
