De ani de zile, mai degrabă decât să-l folosească la masă, catanienii l-au folosit ca epitet batjocoritor – dar mai corect ar fi să spunem disprețuitor – față de locuitorii din Acireale: „Aci babbana civitas tronzorum cavolorumque magna mater est” sau „Acireale silly city is the great mother of cauli trunzi”, un refren recurent în disputele parohiale unde Trunzo, derivat din spaniolă, pentru nucleu, înseamnă încăpățânat, greu de înțeles.
În alte părți ale Italiei, s-a recurs întotdeauna la un „cap de nap” mai modest, iar napul a fost luat ca... o unitate de măsură pentru a evidenția abilitățile slabe de înțelegere ale unei persoane, de unde și dictonul „nu se trage sânge. dintr-un nap.” În Catania, un oraș cu influențe baroc, au făcut lucrurile într-un mod mai original, un nap părea să nu aibă culoarea ca expresie și din acest motiv s-a ridicat săraca varză de Trunzo, un nap (Brassica oleracea var. gongylodes) care a avut dintotdeauna. a fost cultivat în zona Catania, în special în grădinile din Acireale și în localitățile din apropiere și, referindu-se la duritatea capului său, au aplicat-o la înțelegerea acesienilor ocărați.
În ciuda utilizării care s-a făcut de la numele său, în realitate mult denigrată varză Trunzo nu este deloc lipsită de calitate. Până în prima jumătate a secolului al XX-lea, aroma sa a fost foarte populară pe tarabele piețelor de fructe și legume din capitala din apropiere, cererea a fost mare. Atunci s-au schimbat condițiile. În anii XNUMX, cultivarea varzei Trunzo a scăzut treptat, înlocuită de producții mai profitabile. În același timp, după cel de-al Doilea Război Mondial, suprafețele cultivate din apropierea orașului Catania în general s-au rarefiat, orașul s-a extins dramatic și s-au înmulțit centrele comerciale care ofereau producții de legume masive. Iar fermierii, cei care nu au emigrat în nord sau în America, au preferat în schimb să transfere activitatea în zona Ragusei unde producția de legume și verdeață ecologică a avut un val real, profitabil.
Și bietul Varză Trunzo aproape că a ajuns să riscă dispariția. Un singur fapt va fi suficient: până astăzi mai trebuie să vorbim de producție limitată la nivelul micilor fermieri și a micilor grădini de legume. Niciun producător nu ajunge la întinderea de un hectar. Asta e tot de spus. Pe piața locală nu ajung mai mult de 1000 de plante per producător care, conform tradiției, sunt vândute în ciorchine formate din 2 tulpini.
Varza „autentică” Trunzo este produsă în două cicluri, din mai până în iunie și din octombrie până în noiembrie, este mică și recunoscută în special pentru că partea comestibilă are dungi violete, comune multor legume cultivate în această zonă a Siciliei în cât de bogat este pământul de lavă în elemente minerale, ceea ce îi conferă culoarea tipică purpurie și influențează gustul produsului.
Ca toate cruciferele sau brassicaceae (varză, ridichi, broccoli etc.) Trunzo conține multe săruri minerale și vitamine. În special vitamina B6, esențială pentru integritatea și buna funcționare a sistemului nervos central și periferic și pentru funcționarea normală a sistemului imunitar: dar contribuie și la reducerea oboselii și oboselii, la reglarea activității multor hormoni și susține formarea de globule rosii. O altă vitamină în care este bogată este C9 care are o puternica actiune detoxifianta importanta pentru prevenirea aparitiei formelor tumorale. De asemenea, deloc de trecut cu vederea este faptul că, datorită aportului caloric scăzut (100 g de produs conțin doar 27 Kcal), varza Trunzo oferă o contribuție concretă celor care doresc să se mențină în formă, și este un excelent aliat în combaterea celulitei estetice. Pe scurt, un concentrat de bunăstare.
În ceea ce privește aroma, ne putem imagina cum această legumă este îmbunătățită de solul de calitate deosebit de înaltă și de mediul în care este cultivată.
Poate fi consumat crud, în salate, asezonat cu ulei de măsline extravirgin, sare, piper și oțet sau, alternativ, suc de lămâie, dar și fiert, înăbușit (stufateddu), sau folosit pentru a aroma un tip de paste cu sardine. De asemenea, este folosit în general pentru a însoți cârnații și carnea suculentă la grătar.
O astfel de moștenire alimentară gustoasă nu putea dispărea. Din fericire, Slow Food a venit în salvarea varzei Trunzo în ultimii ani și a inclus-o în lista principalelor care trebuie protejate și promovate.
Între timp, în primul rând, zona de cultură a Prezidiului a fost definită riguros, limitată la toate orașele care poartă prefixul „Aci” în numele lor, acestea sunt cele legate istoric de această legumă și deci Municipiul Acireale, Aci Sant’Antonio, Aci San Filippo, Aci Catena, Aci Bonaccorsi, Acitrezza, Aci Castello (provincia Catania).
Coordonatorul Prezidiului este Enzo Pennisi, un producător ecologic care a reunit deja alți doi producători cu principiile agriculturii ecologice și impact redus asupra mediului și încearcă să-i aducă împreună pe alții din zona istorică, care sunt dispuși să respecte regulile de cultivare bazate pe durabilitate. și sănătos. Scopul este de a forma o asociație și de a se prezenta pe piață la un preț mai bun decât cel de astăzi, ceea ce nu face dreptate bunătății acestei legume. Del Trunzo în bucătăria Catania mănânci de toate și în mii de feluri, până și frunzele sunt bune.
Produsul este vândut individual sau în ciorchini, bine învelit în frunze lungi care își păstrează prospețimea, în principal de către producători direct la fermă sau la piețele orașelor Etna, o mică parte din producție fiind vândută în piețele angro. Prezidiul Slow Food încearcă să readucă la strălucirea de odinioară această legumă delicioasă cu proprietăți benefice fără îndoială. Unele restaurante și unele pizzerii au început să-l includă în meniurile lor, unele magazine de chipsuri chiar l-au combinat cu cele mai tradiționale produse siciliene, arancina. Au început să se aventureze și primele încercări de transformare, din care a ieșit un Trunzo dulce-acru pentru a fi folosit cu fripturi sau brânzeturi. Iar noile generații agricole încep să vadă posibilitatea de a câștiga bani. Prețul Trunzo obișnuit este de 0,80, 1 euro pe pachet pentru consumator. Cel organic bifează 1,50. Observând răspunsurile consumatorilor, există toate premisele ca acesta să fie protagonist pe băncile alimentare.
Reţetă:
Paste cu guli-rabe trunzu violet de la JACI, Acireale
ingrediente:
2 guli-rabe
250 g roșii cherry Pachino
1/2 ceapă
2 cartofi
40 g pecorino sicilian DOP, tăiat în bucăți
ulei de masline extravirgin dupa gust
Sare si Piper Dupa Gust
ardei iute dupa gust
usturoi după gust
250 g penne rigate.
Timp de procesare: aproximativ 35 de minute
Prelucrare :
Îndepărtați frunzele exterioare;
Spălați și tăiați napul și frunzele în bucăți (dacă doriți, lăsați câteva netăiate în bucăți) pentru decor;
Îndepărtați partea exterioară a rădăcinii, care este foarte greu de gătit
Curățați cartofii și tăiați-i cubulețe;
Curățați ceapa și tăiați-o fâșii subțiri;
Roșiile cherry trebuie folosite tăiate.
Intr-o tigaie se rumeneste ceapa in uleiul de masline extravirgin si de indata ce este aurie se adauga cartofii, rosiile tocate, ardeiul iute si se calesc cateva minute;
Între timp, gătiți guli-rabe, frunzele și tulpinile tocate într-o cratiță și păstrați apa de gătit;
Gatiti penne rigate aproximativ 20 de minute in apa de fiert de la varza, pe care le-ati pus deoparte, dupa ce ati adaugat sarea;
La final se adauga pastele si se calesc in tigaia* cu legumele deja fierte, si se presara pecorino sicilian DOP in bucatele mici si se lasa sa se topeasca putin;
Se serveste fierbinte..
