„Nimic nu se aruncă în bucătărie” ceea ce a fost cândva o prețioasă vorbă populară, cu aerul de criză în aceste zile plutind peste buzunarele și bugetele familiilor italiene, între creșterea vertiginoasă a prețurilor materiilor prime, creșterea costurilor la energie, prețul alimentelor. crește, a devenit un adevărat imperativ categoric pentru cei care trebuie să se întâlnească acasă. Dar chiar înainte de actuala contingență economică de la templul pandemiei, care a forțat să se acorde o atenție deosebită stării de bunăstare fizică despre care, până acum, știm că trece în mare măsură prin masă, mulți bucătari au început să abandoneze experimentalismul și indrazneala gastronomica de a recupera placerea unei bucatarii care exalta materiile prime sanatoase, aromele autentice, redescoperirea valorilor traditionale stravechi. Și în acest context, ceea ce odată se numea termenul derogatoriu bucătăria de recuperare a căpătat o nouă dimensiune: resturile, resturile, resturile, oferă astăzi bucătarilor arome uitate care sunt reinterpretate cu imaginație într-o cultură culinară modernă cu toate instrumentele și tehnici de gătit pe care bucătarii le au astăzi la dispoziție, introduc un concept de filozofie gastronomică utilă atât pentru bugete, cât și pentru noile gusturi în bucătărie.
Andrea Pasqualucci, bucătar cu o stea Michelin, al restaurantului Moma din Roma este un puternic susținător al bucătăriei bazate pe principiile „zero deșeuri”, de la reutilizarea cojilor de parmezan, a pâinii veche sau a resturilor de carne folosite pentru preparate mai solicitante. la a nu arunca tulpinile de legume: tot ceea ce în practică le permite gospodinelor să creeze rețete creative „goliți frigiderul” fără a sacrifica gustul și, în același timp, ideale pentru a amâna măcar puțin programarea la cumpărături.
Bucătăria Andreei Pasqualucci este inspirată de o bucătărie bazată pe utilizarea exclusivă a unui lanț de aprovizionare scurt, fiabil și etic, cu achiziții exclusiv de la mici producători locali. „Gândirea la o bucătărie etică, durabilă și fără risipă într-un restaurant – spune bucătarul cu stea – înseamnă în primul rând să facem o alegere foarte atentă a furnizorilor care să garanteze un lanț de aprovizionare cât mai scurt, precum și o gestionare atentă a materiei prime. ." „Gestionarea cămarei din bucătărie de acasă este diferită. Tradiția noastră – sugerează Pasqualucci – este plină de mâncăruri simple, dar perfect echilibrate din punct de vedere nutrițional. Un ochi pe cheltuiala, care reuseste sa o contina dar sa satisfaca atat palatul, cat si nevoile noastre zilnice, se poate obtine propunand o combinatie de paste si leguminoase precum fasole, naut sau linte, pentru a crea supe aburinde care incalzesc serile reci. iarnă. La ele se pot adăuga toate legumele care se găsesc în frigider, precum și resturile de mezeluri, precum gambuccio di șuncă, în timp ce în ceea ce privește carbohidrații, te poți juca cu cereale precum spelta, orzul sau quinoa”. O altă sugestie a bucătarului este să redescoperi mămăliga. O paletă convivială de asezonat după dorință cu un sos format din resturi de carne rămase de la alte mese, parfumat cu legume precum țelină și ceapă și aromat cu un amestec de brânzeturi. O idee cu adevărat drăguță pentru a elimina risipa unui produs indispensabil este Pizza di pane. De fapt, este ușor să aveți o anumită cantitate de pâine veche pe care bucătarul vă sugerează să o folosiți pentru a crea un nou aluat care devine o bază de pizza gustoasă pentru a fi ornat după dorință, cu roșii proaspete simple și mozzarella sau parmezan și bresaola rucola.
Roman, născut în 1989. Andrea Pasqualucci s-a înscris în copilărie la IPSSAR Tor Carbone și de acolo și-a realizat prima experiență cu bucătarul Armando De Giorgi, care i-a transferat abilitățile și pasiunea pentru gătit. Următorul pas este Da Aroma, cu bucătarul Giuseppe Di Iorio, la umbra Colosseumului, în restaurantul frecventat de VIP-urile politicii, divertismentului și artei, explorează elementele de bază ale bucătăriei franceze și cum să trăiești în brigadă, făcând echipa de lucru. O altă experiență fundamentală este la Hotel Aldrovandi, unde lucrează cu bucătarul Oliver Glowig: aici, înțelege centralitatea produselor italiene și importanța îngrijirii ingredientelor. De la Roma a plecat apoi, din dragoste pentru mare, la Senigallia de la Moreno Cedroni la Madonnina del Pescatore, unde si-a rafinat cunostintele de prelucrare a pestelui. Revenirea la Roma are loc în 2017 în fruntea bucătăriilor Moma. Unde mult râvnita Stea Michelin va ajunge la scurt timp după aceea, în 2019.
Rețeta bucătarului Andrea Pasqualucci: Tripă de parmezan
Ingrediente
1,5 kg de roșii decojite
300 g coaja de parmezan
30 g de țelină
30 g morcov
30 g ceapă
20 ml vin alb
un chilli
un aglio picant
busuioc cerbilor
pecorino romano
Procedură
Cojile de parmezan se fierb in multa apa usor cu sare pana se inmoaie. După ce le-ai scurs, tăiați-le în fâșii subțiri ca trippa. Pregătiți o brunoise cu țelină, morcov și ceapă și prăjiți-o cu usturoi și ardei iute într-o tigaie. De îndată ce legumele încep să se rumenească, scoateți usturoiul și ardeiul iute și deglasați cu vinul alb.
Când alcoolul s-a evaporat, adăugați roșiile decojite, aduceți la fiert și lăsați să fiarbă aproximativ patruzeci de minute. După acest timp, stingeți focul și adăugați imediat cojile de parmezan fierte anterior, lăsându-le să se încălzească. Când sunt fierbinți, adăugați sare dacă este necesar și serviți, completând cu mult pecorino romano și mentă.
