Unicitatea brânzei constă în caracteristicile teritoriului său, despre care Virgil a scris și în Eneida: datorită izvoarelor sulfuroase din această zonă din Irpinia.
O brânză unică care s-a născut în inima Irpiniei, în provincia Avellino, într-un teritoriu descris și de Virgil în cartea a șaptea a Eneidei. O vale, scria poetul mantuan, caracterizată prin „păduri întunecate”, prin „un râu care bubuie și cade prin pietre mari” și „care face o grotă și o prăpastie îngrozitoare unde respiră Acheron”.
Acel loc este valea Ansanto și este în acest colț al Campaniei, și mai precis în Località Carmasciano (în municipiile Sant'Angelo de' Lombardi, Rocca San Felice, Guardia de' Lombardi, Frigento și Villamaina) că din timpuri imemoriale se produce pecorino di Carmasciano, care a devenit acum parte a Prezidiilor Slow Food.
Laptele de la oile păscut în zonă, în zona anticului „Mefite della Valle d'Ansanto”, este încălzit la aproximativ 37-40 de grade și coagulat cu cheag de miel sau ied artizanal. La aproximativ 30 de minute de la adăugarea cheagului, cheagul este rupt, zerul este îndepărtat pentru producerea de ricotta și în același timp partea solidă astfel formată se lucrează manual până se obține o pastă compactă care se pune în fuscella, micul coș de răchită unde se lasă să se odihnească aproximativ 48 de ore.
Formele se albesc apoi in zer fierbinte, se frec cu sare si, dupa 10 zile, se ung cu ulei de masline, vin alb si otet. În final, se obține un pecorino cu o aromă unică care poate fi mai mult sau mai puțin condimentat, consumat în felii sau ras.
Pecorino di Carmasciano este special din două motive, explică Angelo Lo Conte, administrator al Slow Food Irpinia Colline dell'Ufita and Taurasi Convivium: «Primul este vaporii caracteristici de sulf care, intrând în cercul de creștere a ierburilor sălbatice și, prin urmare, a furajelor. cu care se hrănesc oile, se găsesc şi în lapte şi ale căror mirosuri se găsesc deci şi în brânză».
Al doilea motiv se referă la animale: „Oile sunt de două rase diferite, numite laticauda și bagnolese, ambele tipice Irpiniei”, continuă Lo Conte. Primul, care își datorează numele cozii mari caracteristice, este la rândul său un Prezidiu Slow Food; al doilea, însă, este inclus în Arca Gustului Slow Food, proiectul prin care Fundația Slow Food pentru Biodiversitate sesizează speciile de plante și rasele de animale aflate în pericol de dispariție.
În virtutea acestor caracteristici, pecorino di Carmasciano păstrează o legătură puternică cu un teritoriu care se luptă să-și revină după cutremurul din 1980. „Este singura zonă din Irpinia care nu a suferit o răsturnare, în ciuda pierderilor grave cauzate de cutremurul explică Lo Conte – A scăpat de construcție și nu a făcut obiectul acelor promisiuni de dezvoltare industrială care de multe ori nu au fost ținute.
Acest teritoriu a rămas o zonă agricolă adăpostită chiar și de sirenele care au vrăjit fermierii din alte zone, unde s-au început culturi industriale de sfeclă roșie și tutun, provocând pierderea biodiversității și a tradiției și producând pagube grave de poluare a mediului”.
Astăzi există doar șase companii care produc pecorino Carmasciano al Prezidiului Slow Food: «Totuși, există cel puțin alte treizeci de familii care produc așa cum făceau la începutul secolului XX, adică pentru consumul familiei, cu stoluri de doar douăzeci sau treizeci de oi, transformând laptele și vânzându-l în afara canalelor convenționale”, continuă Lo Conte. Scopul, adaugă el, este acela de a-i putea „implica și pe ei în Prezidiul Slow Food și de a-i încuraja să se doteze cu spații autorizate pentru procesare și vânzare, intrând într-o dinamică comercială modernă care ajută și la combaterea comerțului cu fals Carmasciano - un fenomen din păcate răspândit -, garantează identitatea și trasabilitatea produsului și au o producție suficientă pentru a satisface cererea».
„Teritoriul are de suferit, pentru că ne aflăm în zone din Apenini care riscă depopularea și fuga către zone mai bogate – adaugă Donato Merola, administrator al Conviviului Slow Food Alta Irpinia – În orice caz, ne propunem relansarea și calitatea, în acest sens. , poate da o mână de ajutor».
Pe scurt, trebuie să dăm o zguduire, să încercăm să declanșăm un cerc virtuos care să revigoreze economia zonei. Pecorino poate ajuta, chiar dacă prelucrarea sa durează doar în perioada de pășunat, adică între decembrie și iulie: „Această zonă a Irpiniei nu este un mediu în care industria se potrivește bine – spune Annamaria Rosamilia, reprezentantul producătorilor – Singura cale out, poate, este să faci ceva care dă valoare teritoriului». Începând cu pecorino, dar fără a ne opri aici.
