În ultimii șaptezeci de ani, populația s-a înjumătățit și, doar între 2017 și 2022, două mii au plecat. The centrul locuit al Monte Sant'Angelo la aproximativ 800 de metri deasupra nivelului mării, pe primele versanți ale Gargano, pe locul 15 în clasamentul municipiilor din Apulia după suprafață, dar printre ultimele pentru densitatea populaţiei este fotografia îngrijorătoare a unui proces de neoprit, abandonul munților, un fenomen care nu cunoaște limite de latitudine în toată Italia. Epoca în care muntele oferea un refugiu sigur de ravagiile incursiunilor barbare, sau în timp de război, de trecerea armatelor inamice s-a încheiat, astăzi oamenii fug de viața grea a muntelui din cauza lipsei de servicii, costul nesustenabil al vieții în fața rentabilității scăzute a lucrării, pentru a căuta mai mult noroc și confort în orașele din aval. Iar odată cu abandonarea terenurilor înalte, biodiversitatea scade, se pierd tradițiile vechi de secole, dispar comunitățile mici cu cunoștințele lor străvechi, lăsând loc avansării pădurilor care fac pământul neproductiv. Nu în ultimul rând, riscurile dezastrelor hidrogeologice cresc.
Dar, printre cei care rămân în Monte Sant'Angelo, există totuși cei care continuă să-și apere cu mândrie și încăpățânare.rădăcini, o producție alimentară care este o adevărată cultură: cea a pâinii, încă gătită în cuptoare care sunt mereu aprinse, tot timpul anului, cu excepția zilei de Crăciun și XNUMX ianuarie.
O gătit de peste două ore pentru o pâine care păstrează mult timp, secretul: boabe fragede locale și procesare îndelungată
Și ce pâine, pentru că cea de la Monte Sant'Angelo este în mod tradițional de dimensiuni mari, necesită o gătit cu o experiență deosebită și se păstrează mult timp. În antichitate, pâinile erau agățate și atârnate în afara magazinelor: forme foarte mari, cu o greutate de 5 sau 6 kilograme, si cu un diametru de 70-80 de centimetri. Ingredientele pentru prepararea lui sunt Făină de grâu moale tip „0”, apă, sare și drojdie naturală (în dialectul local lu crescând). Făina se amestecă cu drojdia naturală și apoi se diluează în apă cu adaos de sare. Aluatul astfel obtinut se lasa la dospit si dupa aceea se modeleaza pentru a obtine painea. Odată făcut acest lucru, pâinea se lasă mai întâi să se odihnească în cutii de lemn se da la cuptor la o temperatura de 200° pentru minim 2 ore (metoda tradițională de gătit vrea ca pâinea să fie gătită în cuptoare cu lemne). O altă variantă de pâine presupune adăugarea de cartofi fierți în aluat pentru a-l face mai moale.
În țara care se depopulează, cuptoarele rămân aprinse tot timpul anului pentru a păstra o prețioasă tradiție locală
Din fericire, acum Pâinea de la Monte Sant'Angelo a intrat în a face parte din Prezidiile Slow Food și aceasta echivalează cu o garanție pentru păstrarea unui produs unic de acest fel nu numai pentru aroma sa, ci și pentru moștenirea culturală a teritoriului.
„Fiecare pâine durează între patru și cinci ore pentru a fi gata”, explică Domenico Notarangelo, persoană de contact pentru producătorii care participă la Prezidiu, fără a lua în considerare timpii de preparare a aluatului, care este prelucrat cu cel puțin douăsprezece ore înainte de aluatul propriu-zis. „Începem la unu și jumătate dimineața și coacem mai mult de trei ore mai târziu, acololăsându-l să se gătească aproximativ nouăzeci de minute printr-o tehnică cunoscută sub numele de „cădere”, adică cu temperatura care scade treptat. – continuă producătorul -. Folosesc un cuptor cu lemne vechi de peste cincizeci de ani, dar pe lângă tipul de gătit, diferența este făcută de condițiile climatice, de temperatură și de umiditate: chiar și la doar cinci kilometri de Monte Sant'Angelo, același brutar, cu aceleași ingrediente și același cuptor, n-ar putea să facă aceeași pâine».
Pâinea Monte Sant'Angelo are două particularități: prima se referă la dimensiunea și greutatea sa, care poate ajunge chiar la cinci kilograme. A doua este materia primă: este una pâine de făină de grâu moale, aproape unică într-o regiune în care grâul dur este stăpânȘi. „În unele zone montane, precum Gargano, există nișe în care cultivarea celei moale are o tradiție îndelungată”, explică Felice Suma, agronom și membru al grupului de lucru Presidia din Puglia. «De-a lungul deceniilor, datorită abandonului acestor zone, însă, numărul fermierilor a scăzut, până la punctul de a convinge mulți brutari să aleagă făinuri de grâu moale italiene și străine de import. Prezidiul își propune să uniți cultivatorii și producătorii pentru a reveni la cultivarea soiurilor străvechi de grâu moale, cum ar fi risciola și frassineto şi să le folosească pentru pâinea de la Monte Sant'Angelo».
„Comunitatea Slow Food a Prezidiului implică 12 brutari și doi cultivatori de cereale antice – adaugă Longo -. Unii brutari în această primăvară s-au plâns că au fost nevoiți să majoreze prețul pâinii din cauza speculațiilor cu cereale din cauza războiului din Ucraina. Aprovizionarea de la producători locali și folosirea făinurilor locale înseamnă și a te elibera de toate acestea: dacă făinurile de cereale antice costă mai mult astăzi este pentru că, de zeci de ani, ne-am snobit soiurile autohtone. De aceea generăm lanțuri scurte de aprovizionare, pentru că fac bine pentru zona locală și economie. Dacă aceasta nu este regenerare!».
