Începând cu anii 50, marii lumii au trecut prin acele terase care dă spre pătuțul spectaculos al caselor arabesce din Positano, o bijuterie de arhitectură spontană agățată de muntele care se cufundă în apele albastru-verzui ale coastei Amalfi. Acestea sunt terasele arborelui Sirenuse unde s-a oprit marele John Steinbeck, autorul cărții Furore și Valea Edenului de pe care s-a bazat filmul care l-a lansat pe James Dean ca icoană a tinereții a secolului XX. Și cine a scris: „Am fost la Sirenuse, un conac vechi transformat într-un hotel de primă clasă, imaculat și proaspăt, cu o pergolă deasupra meselor în aer liber. Fiecare cameră are propriul ei balcon mic și are vedere la marea albastră până la insulele Sirenelor, unde acele doamne cântau atât de dulce”.
După marele scriitor american a existat o succesiune de actori, industriași, nobili, oameni de litere, artiști, de la Cary Grant la Burt Lancaster, de la Francis Ford Coppola la cei doi 007 Roger Moore și Pierce Brosnan, de la Roberto Murolo la Sting, de la de la Regele Belgiei la Regele Maysiei, de la Naomi Campbel la Pink Floyd.
Cucerirea unei camere în hotelul istoric de lux de cinci stele al familiei Sersale, nume care și-a legat istoria de promovarea lumii magice din Positano, a fost întotdeauna un semn de distincție deoarece Sirenuse, mobilată cu mobilier antic și contemporan. , cu camerele sale tradiționale și moderne, Spa-ul pentru care a fost numit marele arhistar Gae Aulenti, reflectă farmecul eclectic al reședințelor aristocratice napolitane, este o oază rafinată de liniște și liniște incomparabilă cu o priveliște uluitoare asupra mării și munților.
De patru ani, restaurantul hotelului, La Sponda, este încredințat mâinilor pricepute ale bucătarul Gennaro Russo, o stea Michelin originar din Somma Vesuviana. S-a stabilit aici la vârsta de doar 29 de ani, după ce a fost predat de marele Alfonso Iaccarino de la Sant'Agata sui due golfi, părintele vedet al tuturor bucătăriilor cu vedete din sudul Italiei, după ce a trecut de la Osteria Francescana a lui Massimo Bottura la Modena, primul restaurant. în lume în lista celor mai bune 50 de restaurante din lume în 2016 și 2018 și după o lungă perioadă petrecută în două restaurante cu stele pariziene cele ale legendarului Alain ducasse, unde ajunge la gradul de șef de partid, și Bernard Pacaud, de la care învață arta patiseriei. Experiențe fundamentale pentru a renunța la principiile fundamentale de „tehnică și precizie” și pentru a percepe importanța muncii în echipă, pentru că „concurența între bucătari – spune el – este un lucru sănătos, dar la fel și cooperarea: obții mai mult cântând pe toți în aceeași direcție” .
Iar direcția bucătăriilor de la La Sponda de Le Sirenuse este cea a ingredientelor, exclusiv proaspete, locale și de sezon, prelucrate cu respect pentru teritoriul și tradițiile concepute ca o adevărată călătorie gastronomică, între arome și arome în repertoriul napolitan și național. cu reinterpretări ale clasicilor gătit. O bucătărie de înalt nivel care dezvăluie totuși cel mai autentic suflet al acestui colț de lume binecuvântat de zei.
În vremuri de restricții de călătorie, rigori, izolare sanitară, izolare, turiștii care în mod tradițional s-au înghesuit în Positano în ultimii ani pentru a petrece un Crăciun și Revelion plin de farmec, vor trebui să rămână acasă anul acesta. Dar dacă este interzis să călătorești cu mașina și cu trenul, nu este interzis să călătorești cu imaginația și să-i dai frâu liber, cum ar fi să iei masa pe terasa din La Sponda la lumina lunii, în timp ce în depărtare poți întrezări trei stânci ale lui Li Galli, insulele Sirenelor lui Ulise, retragerea bună a marelui Rudolph Nureyev. Bucătarul Gennaro Russo a creat o cină completă de la primul până la desert pentru a-i face pe toată lumea să experimenteze iluzia de a simți mirosurile și aromele de pe coastă și de a prăji pentru un an care sperăm să ne facă să uităm oroarea anului 2020 care se termină trist pentru toată lumea. Evident, meniul se bazează pe pește ca ingredient principal pentru sărbătorile de Crăciun și cina de Revelion, dar îl interpretează în patru rețete diferite care pun în valoare materiile prime.
Aici este:
Salată de homar albastru, broccoli și mozzarella de bivoliță
Ingrediente pentru 4 persoane
2 homari albastri vii de 500/600 gr
2 broccoli Bari
250 g brânză proaspătă de bivoliță
2 eşalote
100 g de patrunjel
1 sticla de vin alb
Piper negru în boabe
REDUCERE
Ulei de măsline extra virgin
Procedura:
Se fierbe o cratita cu diametrul de minim 20 cm cu boabele de piper, o jumatate de sticla de vin alb, patrunjelul si salota. Între timp, scoateți ghearele de pe homari și legați-le împreună cu sfoară de bucătărie. Imediat ce apa fierbe, scufundați ghearele și lăsați-le să fiarbă 6 minute, apoi fierbeți trupurile timp de 4 minute. Decorticați totul fierbinte cu ajutorul foarfecelor. Păstrați deoparte la temperatura camerei. Pentru broccoli, tăiați buchețelele mai mici și puneți-le la fiert în apă cu sare până când sunt fierte (aproximativ 4 minute) și apoi răciți în apă și gheață. Gătiți peste restul de broccoli și apoi amestecați-l cât este fierbinte, adăugând ulei încet până obțineți un piure foarte fin. La final diluați brânza de bivoliță cu ajutorul unui tel, făcând-o netedă ca o smântână.
Paste Da Vinci cu raguut de caracatiță și roșii Piennolo
Ingrediente pentru persoanele 4
400 g paste „Da Vinci” sau jumătate paccheri
1 caracatiță creț mare de 1 kg
500 g de Polpetti veraci a câte 100 g fiecare
1 legatura de patrunjel
1 kg de roșii piennolo
2 usturoi
500 g de măsline negre
50 g Capere
2 ardei iute
1 sticla de vin alb
Ulei, sare si piper dupa gust
Procedura:
Curățați chiftelele și caracatița privându-le de ochi, tribună și măruntaie, clătiți în mod repetat sub jet de apă. Preîncălziți o cratiță adăugând ulei, usturoi și tulpini de pătrunjel. Se aseaza apoi caracatita mare taiata bucatele, rumenindu-l bine, se deglaseaza cu vin alb si odata ce vinul s-a evaporat adaugam rosiile si acoperim, fierbem la foc mic aproximativ 2 ore.
Acelasi procedeu pentru chiftele fara sa le tai, fara rosii dar cu adaugare de masline si capere dupa deglasarea cu vinul. Timp de gătire, pentru chiftele, aproximativ 1 oră. Imediat ce caracatița mare este gătită, treceți totul printr-o moară de legume și apoi printr-o chinezească cu ochiuri mari pentru a obține un sos foarte fin și gros. Coborâți pastele și gătiți-le al dente aproximativ 8 minute și terminați de gătit amestecând-o în sosul de caracatiță. Aranjați totul într-un vas adânc și serviți caracatița mică în același timp, dar într-un vas mic separat.
Friptură de biban friptă cu terina de andive napolitane
Ingrediente pentru 4 persoane
1 biban de mare de 2 kg
2 andive
1 salata verde
100 gr nuci de pin
100 g de stafide înmuiate
100 g de măsline negre
100 g Capere
3 fileuri de hamsii
3 catei de usturoi
Ulei, sare, piper dupa gust
Procedura:
Fileați bibanul privându-l de cap și oase. Tăiați fileurile în porții de aproximativ 150 g și păstrați-le la loc răcoros. Intre timp se curata andivele privandu-le de primele frunze exterioare, apoi se fierbe intr-o oala destul de mare prin tocarea lor cu adaos de masline, capere, usturoi si hamsii, pana cand andivele sunt fierte topit. Albește frunzele exterioare ale salatei timp de aproximativ 30 de secunde și se răcește în apă și gheață și se usucă imediat pe o torță. Tapetați formele pentru terină cu frunzele de salată și puneți scarola fiartă înăuntru, curățând-o cu degetele. Se inchide cu alte frunze de salata verde si se desface terina. Pentru a găti bibanul, folosiți o tigaie antiaderentă bine încălzită, așezați fileurile pe partea de piele făcându-l foarte crocant, în final terminați de gătit pe partea de carne la o temperatură mai scăzută.
Ciocolata, castane si alune
ingrediente:
500 g de smântână
100 g lapte
180 g ciocolată cu lapte
2 galbenusuri de ou
2 g gelatina in foi
50 g de zahăr
Procedura:
Punem la fiert laptele, smantana si ciocolata intr-o craticioara mica, de indata ce iese in clocot se toarna de 3 ori peste galbenusurile batute anterior si pasta de zahar intr-o alta craticioara. Pune totul din nou pe foc și aduce totul la 84°, apoi se răcește rapid și la sfârșit se adaugă jeleul și ciocolata.
Crumble de ciocolată
ingrediente:
100 g de zahăr
100 gr de unt
200 g de făină 00
20 g cacao pudră
Procedura:
Pune toate ingredientele în mixerul planetar și sablă. Odată sablat, gătiți la 180° timp de 14 minute.
Ganache de alune
Iingrediente:
50 g pasta de alune
100 g smântână 34% mg.
200 g ciocolată cu lapte
Procedura:
Se pune smantana la fiert, se emulsioneaza ciocolata si la final se adauga pasta de alune.
Alune cremoase
ingrediente:
800 ml de lapte
250 g de zahăr
200 gr gălbenușuri de ou
100 g de făină 00
100 g pasta de alune
300 g frisca cu zahar 30%.
Procedură:
Punem la fiert laptele si smantana intr-o craticioara mica, de indata ce da in clocot se toarna galbenusurile, zaharul si faina batute anterior intr-o alta craticioara de 3 ori peste pastel. Pune totul din nou pe foc și aduce totul la 84°, apoi adaugă pasta de alune, apoi se răcește rapid. Cand amestecul este rece, adaugam frisca de 3 ori.
Inghetata de castane
ingrediente:
1 litru de lapte
200 g smantana la 50% mg.
100 g de gălbenușuri
300 g de castane fierte în piure
240 g de zahăr
100 g de glucoză
Procedura:
Intr-o cratita mica, dam laptele si smantana la fiert, imediat ce iese clocotul se toarna pastelul de galbenusuri, zaharul, castanele fierte si glucoza batuta in prealabil intr-o alta cratita, in 3 ori. Se pune totul la loc pe foc si se aduce totul la 84° si apoi se pune in crema pana la -6°.
