Văzându-l așa, cu aerul acela ușor visător, aproape neajutorat, o barbă nesigură încadrându-i fața, ochelari cu rame, tu amintește-ți de Harry Potter. Dar vai să fii înșelat de aparențe. În realitate, în spatele acestui foarte tânăr bucătar se află o adevărată mașinărie de război care nu cunoaște obstacole chiar dacă îți trece prin minte că trebuie să aibă o artă magică ascunsă.
Nu se poate explica altfel cum cineva care își amintește doar de faptul că rătăcea prin bucătărie lângă bunica pentru satisfacția de a săra pastele sau de a bate ouă în pașii săi gastronomici de tinerețe se trezește la vârsta de doar 15 ani efectuând un stagiu în bucătăriile autoritarului Grand Hotel et de Milan, iar un an mai târziu, la vârsta de 16 ani, a aterizat la restaurantul fără compromisuri Carlo Craco, iar de acolo intră bucătăriile cu trei stele și foarte riguroase ale Enrico Crippa de la „Piazza Duomo” din Alba, și apoi, fără să luați o pauză, ajungeți cu multă venerație, dar cu mare dorință de a merge mai departe... și mai departe, la Montecarlo la curtea fantasticului Le Louis XV de Alain Ducasse, bucătar suprem și antreprenor, în fruntea unui imperiu cu 1400 de angajați, restaurante din întreaga lume pe care a plasat 25 de stele Michelin. Și din moment ce Europa era aproape de a zbura la Bangkok la Gagan Anand în ceea ce este considerat al patrulea cel mai bun restaurant din lume pentru Cele mai bune 50 de restaurante din lume si de patru ori mai bine decat Asia pentru a intra in dimensiunea unei bucatarii care stie sa aduca sensul si tratarea materiei pure la sinteza extrema cu sisteme inovatoare de gatit.
Și apoi înapoi din nou la Paris în rafinat Restaurantul lui Yannick Alléno în inima Champs-Elysées, unde „gătitul capătă forme de artă”, ca să-i citez pe arbitrii Ghidului Michelin care l-au răsplătit în repetate rânduri cu opt stele. Al nostru vrea să încerce zone noi, să studieze și să răspândească idei noi de mâncare, pe scurt, să sară peste gard. Ed deci iată-l că își asumă în același timp înfățișarea diseminator gastronomic acreditat pentru canal Evoluția alimentelor in parteneriat cu revista Promotion, ca consultant gastronomic pentru proiecte de inovare si revizuire a ofertei gastronomice inclusiv Red Feltrinelli, ca trainer executiv pentru diverse tipuri de companii alimentare, inclusiv Carrefour pentru unele puncte de bar, ca consultant pentru unele companii importante pe vid. cooking, de co-fondatorul SuiteFood, un start-up creat pentru a introduce cultura asiatică atât de la modă printre oamenii conștienți de sănătate în casele italiene.
Acum, cu o viață trăită mereu cu pedala apăsată pe accelerație, trecând prin marile temple ale cateringului mondial, ne imaginăm că Loris Caporizzi – în cele din urmă îi dezvăluim numele cu o lovitură magică doar pentru a rămâne pe subiect – se oprește într-un loc prestigios. pentru că a pus în practică tot ceea ce a dobândit în întreaga lume și sa bucurat de plăcerile faimei printre mâncăruri de neegalat, care sunt expresia celei mai înalte bucătării internaționale, cum ar fi o plăcintă de rață și foie gras în stil Roannaise sau o Blanquette di veau all'ancienne. , la Bocouse, sau un Agneau des Alpilles et courgettes trompettes caillé de brebis/tomates la Ducasse, sau un Găina și oul la Rene Redzepi sau ce Bao de porc, Momofuku, la David Chang sau o Rață cu Daikon și Prună la Daniel Humm.
Niciunul din alea. În Loris Caporizzi există mereu acea pedală apăsată pe accelerația bucătăriei lui considerată ca un Ferrari într-o cursă nestăpânită sau mai degrabă ca o navă spațială lansată în spațiu în căutarea unor noi granițe.
Lumea este foame, în mai puțin de un secol, Pământul a trecut de la 2 miliarde de ființe umane la aproape 8 miliarde, iar mările și pământul nu vor putea suporta impactul generațiilor viitoare, salvând sustenabilitatea mediului și proprietățile nutriționale dacă se vor rula pentru acoperire în timp. Pentru Bucătarul nostru-Harry-Potter, comportamentul uman nu este durabil pentru planeta noastră pe termen lung, iar problema de bază a nutriției găsește în bucătari și în bucătărie un rol esențial și o responsabilitate obiectivă în studiați și îmbunătățiți ingredientele, tehnicile și procesele care minimizează impactul asupra mediului a consumului de alimente. dirijarea alegerilor viitoare de obiceiuri alimentare.
La Institutul Hotelului Lagrange, în urmă cu trei ani, a surprins pe toată lumea, după obiceiul lui, cu o teză de 150 de pagini. „Grădina viitorului” care îmbunătățește bunătatea gastronomică și funcția nutritivă a insectelor, o sursă foarte bogată de proteine/aminoacizi, de minerale esențiale pentru organismul uman și de un spectru larg de vitamine B, cu multă gust care primește și laude. În 2018, Europa a lansat un nou regulament privind așa-numitul Mâncare nouă, care includ insecte printre noile alimente ale viitorului, gata pentru a fi produs și vândut și în Italia. O noutate pentru noi, dar nu pentru lume, mai ales în țările din Africa, Asia și America de Sud unde există un consum considerabil de insecte - precum gândaci (31%), omizi (18%) și albine, viespi și furnici. (14%), greieri, lăcuste și lăcuste (10%).
Iti place sau nu in acest moment ideea este noul trend al viitoarei alimente. Loris Caporizzi îl susține, ca de obicei anticipând vremurile. Și pentru a nu rămâne doar în teorie, ci pentru a trece la fapte, Caporizi profită de timpul liber în care până și un hiperactiv ca el este condamnat de Pandemie să publice o carte care face gălăgie. „Insecte incredibile (atenție la ed. capital E) Entomophagy in the West – O hrană între trecut și viitor” cumparabil pe Amazon tot în format Kindle și este deja anunțată o ediție în limba engleză.
Bine cineva din nas? Caporizzi asigură că „Cei care gustă lăcuste prăjite asezonate cu boia de ardei și sare de mare cu greu se vor opri din a le consuma, mulți le asociază cu pielea crocantă a unui pui fript”. Pe de altă parte, deja un mare critic alimentar ca Louis Veronelli exaltase în trecut bunătatea unor preparate pe bază de insecte. O făcuse cu o broșură „Este interzis să interzice. Treisprezece rețete pentru diverse dezgusturi” publicată de Elèuthera în care a oferit indicații despre cum să mănânce lăcuste, lăcuste, viermi de mătase, larve, cicade care, deși considerate delicatese în alte culturi, erau în schimb mai mult sau mai puțin dezgustătoare pentru imaginația alimentară europeană.
Și apoi să ne gândim la asta și aici, Sardinianul Casu marzu cu viermii săi în Sardinia a făcut istorie, iar acei monstruoși Percebe, specii de dragoni ungulați care ajung din apele Atlanticului pe mese gurmande sau crabi sau creveți mantis sunt doar vizibili. atât de liniştitor, dar da după gust.
Și așa că dacă mesele noastre sunt sortite să fie invadate de insecte și viermi în viitor, cel puțin este gătit cu școala unui mare bucătar format în marii maeștri ai bucătăriei.
Pentru cititorii Foodfirstonline, bucătarul Loris Caporizzi a ales o rețetă din cartea sa „Insecte incredibile”. Tot ce rămâne este să încerci
Rețeta: Consome de greier și lăcustă
Ingrediente
Pentru consum:
200g lăcuste vii, 30g ulei de măsline extravirgin, 70g eșalotă, 120g roșii, 150g fenicul, 50g greieri măcinați, 70ml vin alb, 8g concentrat de roșii, 2g boabe de piper negru, 800ml apă rece
Pentru uleiul de Sichuan:
15 g piper Sichuan, 75 g eșalotă, 300 g ulei de porumb, 25 g sos de soia, 25 g toban djan
(pastă de fasole și ardei iute), 15 g zahăr granulat, 3 g sare, 40 g fulgi de ardei iute deshidratat, 1 g pudră cu 5 condimente
Pentru uleiul de coriandru:
100g coriandru proaspăt, 250g ulei din semințe de struguri
Pentru garnitura:
3 g de flori verzi de shiso
preparare
Pentru a pregăti consomé, puneți lăcustele la congelator timp de aproximativ o oră pentru a vă asigura că acestea inhibă mișcarea înainte de a deschide pachetul. Tăiați feniculul și eșapa în fâșii julienne grosiere și roșia în felii.
Într-o cratiță se încinge puțin ulei de măsline, se introduc lăcustele și se lasă să se rumenească.
Se adauga apoi legumele, pasta de rosii si boabele de piper si se rumenesc totul bine inainte de a deglaza cu vin alb.
Când vinul s-a evaporat, adăugați apă rece și pudră de greieri. Se amestecă bine și se aduce la fierbere. Se lasa la fiert 25 de minute si se stinge focul.
Treceți bulionul printr-o muselină fină și, odată filtrat, reveniți la foc și fierbeți până scade cu o treime.
Pentru a face uleiul de Sichuan, prăjiți ardeiul uscat și măcinați-l într-un mojar până când se reduce la o pulbere destul de fină. Apoi treceți la tocat eșalocul.
Se incinge 50g de ulei intr-o tigaie si se adauga salota, se caleste aproximativ cinci minute, pana incepe sa se rumeneasca si este complet fiarta. Se deglaseaza cu sos de soia si se lasa sa se evapore un minut inainte de a adauga toban djanul. Se fierbe la foc mediu timp de 3-4 minute înainte de a adăuga zahărul și sarea.
Apoi turnați fulgii de ardei iute și adăugați uleiul rămas. Apoi adăugați ardeiul de Sichuan zdrobit și pudra cu 5 condimente. Gatiti inca 3 minute.
Transferați într-un borcan ermetic și lăsați să se odihnească câteva zile înainte de utilizare.
Pentru uleiul de coriandru, curățați coriandrul îndepărtând tulpinile și puneți-l în paharul unui Termomix.
Se încălzește uleiul într-o tigaie la aproximativ 70°C.
Se toarnă peste coriandru, se setează o temperatură de 65°C și se mixează la viteză mare timp de 1 minut înainte de a coborî la viteză medie și se amestecă încă 6 minute.
Se strecoară printr-o sită cu plasă fină într-un recipient pus în apă rece cu gheața.
Odată răcit, puneți la frigider timp de 6 ore într-un recipient înalt și îngust. Separați uleiul verde de depozitul care s-a acumulat în partea de jos și transferați-l într-un biberon pentru utilizare.
Placare
Se toarnă consomé fierbinte și se ornează cu picături din cele două uleiuri colorate. Stropiți cu flori de shiso și serviți.
