Două lopeți de lemn sparte într-o pizzerie, în prima sa experiență, au pecetluit soarta unui mare bucătar italian. Iată ce sa întâmplat cu Giuseppe Mancino, Salerno originar din Sarno, 38 de ani și deja mulțumit cu două stele Michelin cu restaurantul său bistro „Il Piccolo Principe” din Viareggio, la începutul carierei sale. Să spun adevărul, când era tânăr, Mancino nu prea se gândea la gătit, nu existau precedente în familie, părinții lui erau angajați, gătea singur ceva pe fugă, nimeni nu-l introdusese în lumea gătit.
Pasiunea lui a fost pizza și, în consecință, a lui aspirația maximă era de a lucra în fața unui cuptor cu lemne care făcea pizza in cantitati mari. Și uite așa, la 12 ani, s-a prezentat, cu ambiția sa, la Osteria dei Sarrastri. Și l-au pus curând la muncă în departamentul de pizzerii. Dar, va fi pentru furia lui tinerească, va fi pentru dorința de a arăta că tânărul Giuseppe are numerele reușește să spargă imediat două lopeți de lemn pentru a coace pizza. În pizzerie își dau seama că nu este pentru el și se hotărăsc să-l transfere la cârciumă unde nu trebuie... să se joace cu focul, ci pur și simplu să spele vasele, să curețe, să curețe legumele.
Să spun asta cu Giovan Battista Vico, este cu adevărat adevărat că uneori „par a fi opuse sunt oportunități” pentru că Mancino, depășind amarul dezamăgire inițială, începe să descoperi farmecul bucătăriei. La revedere pizza, începe o nouă viață de creativitate. Se plasează lângă bucătarul Giuseppe Fasolino, descoperă aromele grădinii sale, pasiunea pentru materiile prime din pământ dar și din mare, îl urmărește ca o umbră, nu se lasă o clipă. Mancino sta cu el 5 ani si astfel invata secretele meseriei. Între timp – după ce a înțeles și hotărât că acesta este drumul lui – s-a înscris la Institutul Profesional de Stat Domenico Rea pentru Servicii Alimentare și Vinologice și Hotelerie din Nocera Inferiore. La sfârșitul cursurilor, el iese cu oase mai puternice și poate încerca primul pas mare.
S-a mutat la Florența unde a fost acceptat, și s-a pus la vedere, în bucătăriile restaurantelor Grand Hotel Baglioni. Inutil să spun, un salt înainte. Evident că suntem abia la începutul aventurii lui pentru că dacă Mancino pe de o parte este apreciat pentru a lui caracter rezervat și deschis și se dovedește a fi un muncitor din greu, pe de altă parte, este un mare stăpân și, de asemenea, foarte încăpățânat și nimic nu-l oprește dacă își propune să atingă un scop. Și care este scopul ei? A crescut combinând pasiunea pentru bucătăria locală cu cea pentru călătorii, două concepte care îi pătrund în cultura gastronomică, deschizând-o către cunoașterea și asimilarea de noi orizonturi ale bucătăriei internaționale, țintând mereu excelența în toate domeniile. „A călători pentru mine – îi place să spună – înseamnă să cunosc culturile materiale, deci bucătăria, ale popoarelor”.
Aici îl găsim apoi alături de Davide Raschi, marele Bucătar care a trecut prin San Domenico di Imola, una dintre cele mai mari academii de bucătari din istoria Italiei, care a înființat restaurantul Il sogno di Angelo în La Spezia. De aici a trecut la bucătăriile lui Rocco Iannone la restaurantul Il Faro di Capo d'Orso din Maiori pe Coasta Amalfi, un temperament mare, stea Michelin, trecut de Mercatilli și Ducasse, două nume care vorbesc de la sine. Dar Mancino tot nu este fericit, are nevoie urgent să cunoască secretele excelenței, pleacă în Franța, pleacă în Anglia cu bucătari cu stea, se întoarce în Italia și iată-l îl găsim la curtea lui Gualtiero Marchesi.
Și atingerea finală este merge sa caute de marele imparat Alain Ducasse al Ludovic al XV-lea, în incinta Hotel de Paris a Monaco, în fruntea unui grup care îi poartă numele și care, cu 1400 de angajați, controlează 20 de restaurante din diverse țări ale lumii. „De când eram copil – își amintește el – am vrut să învăț stilul de gătit al lui Alain Ducasse. Pentru mine el reprezintă modelul de urmat. Ador stilul lui care pentru mine este mediteranean, cum respectă ingredientele, stilul său atât de definit și preparatele sale perfecte din punct de vedere estetic”.
Dar călătoria cel mai mult l-a intrigat a fost în China: „Când aveam 25 de ani, când am plecat în China, am cunoscut cultura orientală și modul lor de a găti. A fost un punct de cotitură care mi-a permis să îmbin cunoștințele aromelor mediteraneene cu tehnici orientale”. Până acum se simte în măsură să-și conducă propriul restaurant în care să toarne tot ce a învățat în Italia și în străinătate și să pună în practică multele idei pe care le are în minte.
Oportunitatea vine în 2004. Un grup financiar a preluat proprietatea prestigiosului și istoric Grand Hotel Principe di Piemonte din Viareggio, o reședință preferată în anii 30, pentru eleganța sa, a aristocraților, nume mari din finanțe și industrie, intelectuali și artiști și, mai recent, a numeroase regizori care și-au plasat filmele acolo, de la Luigi Zampa la Francesco Nuti. Hotelul căzuse în paragină. Acum trebuie relansat în mare măsură, așa cum restaurantul panoramic de la ultimul etaj cu o terasă spectaculoasă cu vedere la întregul Viareggio trebuie să revină la strălucirea de odinioară.
Giuseppe Mancino cu cultura sa gastronomică și vinului și experiențele sale este omul potrivit. Între proprietate și Bucătar se află o scânteie care nu s-a stins niciodată în paisprezece ani. Mancino pune bazele pentru ca „Micul Prinț” să devină un mare bucătar la nivel național și nu numai național. Un an de greu și muncă și în 2005 Micul Prinț începe cu stil. Trei ani mai târziu, la doar 27 de ani, a primit râvnita primă stea din Ghidul Michelin. Toate ghidurile alimentare italiene principale din Ghidul Espresso la Gambero Rosso vă laudă restaurantul ca fiind unul dintre cele mai interesante de pe scena națională. Șase ani mai târziu, în 2014, sosește și a doua vedetă Michelin și Mancino îi vor ține bine cu bucătăria sa de cel mai înalt nivel.
Între timp, a izbucnit și o altă scânteie importantă, cea cu Rosa Picarella, o fată frumoasă care lucrează la Principe și îi vorbește... prima limbă pentru că este din părțile ei. „Dar nu am luat-o în considerare – mărturisește el – pentru că eram deja logodită cu alta… dar soarta a vrut să ne întâlnim în afara serviciului pentru a lua un aperitiv și de acolo s-a născut dragostea. Suntem împreună de mai bine de 10 ani. Este o mare iubitoare de gătit: a fost foarte influentă în munca mea și m-a ajutat să ajung unde sunt și mai presus de toate mi-a dat două fiice frumoase! „
În bucătăriile Micului Prinț Mancino își scrie așadar din 2004 istoria sa personală și profesională de mare Bucătar, care are un crez indispensabil: sezonalitatea legată de curiozitatea pentru mâncare, totul asezonat cu marile sale intuiții. Pentru că pentru Chef un fel de mâncare este echivalentul unei creații de înaltă modă pentru femei. Există femeia de bază cu caracteristicile ei pe care marele croitor trebuie să le studieze și apoi este construcția rochiei care trebuie să reflecte sufletul femeii și să o facă seducătoare.
De asemenea preparatele sale pleacă de la un ingredient principal care aparține tradiției culinare iar apoi sunt „imbracate” in multe garnituri, creand combinatii interesante de gusturi si echilibre. Conține totul: Est și Vest, Pământ, Mare, Tehnica, originile sale, legume, tufăr, haute cuisine și trattoria. În această lucrare de „îmbrăcare”, pentru a rămâne în metaforă, Mancino nu folosește mode pentru a uimi cu efecte speciale. Cercetările, studiile și insight-urile tind să propună o bucătărie clasică, profundă și incisivă în percepția gusturilor, îmbunătățită cu tehnică și o prezentare estetică studiată a preparatelor.
„Un fel de mâncare trebuie să fie frumos și bun: importantă căutarea gustului, rețeta trebuie să transmită senzații – spune bucătarul -. O propunere, de definit ca reusita, la prima gustare trebuie să te facă imediat să vrei să mănânci încă o mușcătură, și să fie o compoziție armonioasă care să reflecte aromele care sunt descrise în rețetă, evident plăcut de văzut. Mâncăruri precum ravioli cu brânză pecorino, arici de mare și spumă de lapte de migdale sau chefal, mazărea, maioneza cu cerneală de calamar, sosul caciucco și panzanella de legume sunt cea mai clară dovadă în acest sens”.
La toate acestea Mancino adaugă și un eclectism care derivă din al său experienta internationala ca și în Kobe-ul lui, servit cu salată de ciuperci, ulei de cărbune, alune de pădure, pâine prăjită și ierburi amare. O altă pasiune a Bucătarului sunt legumele, o amintire a originilor sale în Agro Nocerino: el a construit un meniu întreg pentru noi, acestea au multe nuanțe și posibilități de procesare, oferind variații infinite pe tema. Un exemplu surprinzător este anghinarea la grătar, trufa neagră, brânza pecorino și tuberculii crocanți.
Dacă lui Totò îi plăcea să vorbească despre sine „Sunt napolitan și parțial napolitan”, Giuseppe Mancino declară astăzi că se simte parte Salerno (prin naștere) și parte (Viareggio) prin adopție, deoarece pentru el fidelitatea este o cerință esențială și nu poate fi pusă la îndoială. Principiu adoptat și pentru sous-șeful său Alessio Bachini: „Alessio, cu care lucrez de 14 ani, este mai mult decât un prieten, sunt mai mult cu el decât cu soția mea! Și împreună am crescut profesional și uman”. Și tot cu Marco Del Tarlo, bucătarul Sous de mic dejun și banchete, care a sosit în 2016, există o mare înțelegere.
Ce de spus? A fost foarte norocos că acele două lopeți s-au rupt în timp ce el își coacea primele pizza, pentru el dar și pentru patronii prețiosului său Mic Prinț. Fostul său conațional Vico avea dreptate.
