Scampi, simbol al întregii degradări și ororii din Napoli, cu recordul său de cea mai mare rată a șomajului din Italia, dar și de cele mai degradate crime de cartier, care l-a inspirat pe Saviano humusul narativ al lui Gomora, era la o aruncătură de băț de Milano, în suburbia de nord a Napoli. Și pe cealaltă parte era Secondigliano, un alt regat incontestabil al Camorrei care dictează aici legea teritoriului. În Miano Franceso Apreda s-a născut în ianuarie 1974, anul în care clanurile Scampia și Secondigliano au purtat un război deschis. Era ca și cum ai fi în Beirut. Tatăl său, angajat al unei bănci, nu avusese chef să-și crească copiii în acel abis al umanității care le-ar fi putut influența puternic viitorul și, înfruntându-se cu curaj cu ambele mâini, într-o zi a luat familia și a încărcat-o într-o mașină. A fugit de acea groază, abandonând totul și mutat în dimensiunea mai liniștită și mai umană, Formia, un oraș de pe litoral din Golful Gaeta, forțându-se să facă naveta zilnic la Miano pentru a-și păstra locul de muncă. Făcând acest lucru, a pecetluit soarta fiului său Francesco, un băiat cu maniere blânde, fără greieri în minte, educat după principii sănătoase, niciodată un ton al vocii peste cap, mereu înclinat să zâmbească. Pe scurt, cineva care la Miano ar fi trăit într-o perpetuă condiție de supunere și disconfort ambiental chiar dacă la Miano a continuat mereu să gândească cu afecțiunea pe care o mai ai pentru orașul în care ai trăit primii ani de viață, așa cum el a continuat să se gândească la prietenii săi care s-au simțit mereu apropiați, la rude care continuă să locuiască acolo.
Băiatul nu era clar ce ar fi făcut când a crescut, dar Formia, cunoscută încă din vremea romanilor pentru blândețea climei și frumusețea mării, s-a trezit cufundată într-un context turistic care dezvoltase o afacere hotelieră remarcabilă de-a lungul timpului. timp – recreativ. Pe scurt, între hoteluri și restaurante din Formia nu este greu să găsești un loc de muncă. Francesco, la vârsta de 14 ani, a avut prima experiență de lucru la o brutărie din San Felice Circeo. Apoi, din curiozitate dar și pentru că îi place să gătească, s-a inscris la scoala IPSSAR din Formia. Sosește după ce a început cursul, dar folosește poveștile de muncă ale tatălui său, ale unchiului său, care este bucătar executiv la Excelsior din Sorrento, precum și ale bunicului său care lucrase când era băiat la bucătărie. Și își recuperează distanța față de colegii de școală. Iar la 17 ani a luat Diploma Tehnică pentru Activități Hoteliere, cu calificarea de Bucătar. În cei trei ani de școală Apreda descoperă o lume care îl fascinează și îi absoarbe toate gândurile. Bucătăria devine pentru el un loc de călătorie, în primul rând interior, pentru a descoperi noi senzații în cadrul tradițiilor gastronomice ale pământului său - care are atât de mult din abundență încât poate satisface o viață de descoperiri continue - dar apoi de călătorie adevărată deoarece dorinta de a descoperi noi lumi ale gustului i-a intrat in sange. La 19 ani, pleacă din Formia. Knock on the Hassler in Roma, nu putin lucru, un hotel de lux care are un restaurant care taie respiratia pe una dintre cele mai spectaculoase terase din Roma, cu vedere la celebra Trepte Spaniole. Vrea să vadă, să observe, să învețe. Întreabă și ajunge să poată lucra ca comisar. El este primul pas în bucătărie, trebuie să fie mereu sub ordinul maestrului vânatului să curețe legumele, să pregătească sosurile, să bată ouăle, să pregătească leguminoasele, să curețe cartofii. Timp de un an Francesco urmărește și execută totul la perfecțiune, se remarcă prin dorința ta de a fi util, și este promovat manager de joc, este responsabil de un sector, pregătește pregătirile.
Dar după un an făcuse ceea ce trebuia să absoarbă și să învețe și dorința de a călători era mare. Cu o bună doză de curaj amestecată cu nesăbuință, spune la revedere, mulțumesc și zboară la Londra. Îndrăzneala lui este răsplătită. Datorită unui fost coleg de-al său, Maurizio Morelli, care s-a făcut cunoscut la Londra pentru că a obținut o stea Michelin împreună cu Stefano Cavallini la restaurantul italian deschis la prestigiosul The Halkin Hotel din Belgravia, cea mai luxoasă zonă a orașului. , reuseste sa fie acceptat de rafinati Restaurantul Le Gavroche din Myfair condus de Michel Roux, două stele Michelin. O școală severă, în care rigoarea bucătăriei se căsătorește adesea cu originalitatea, atât de severă, încât când s-a prezentat la serviciu în prima zi a fost trimis acasă pentru că sacoul nu era bine călcat. Dar i-a convins pe toți răspunzând la întrebarea din momentul interviului: «Dacă un bucătar îți aruncă o oală, cum reacționezi? Mă dau din cale și continui să-mi fac treaba”. Imaginați-vă dacă cineva care vine din Miano ar putea fi vreodată speriat de o cratiță zburătoare...
De aici urcă toate treptele profesionale. Curând după, iată-l sous-șef la Ibla, si ulterior îmbrăcați căciula de bucătar la restaurantul Green Olive considerat „Bib Gourmants” în ghidul Michelin. El a ars etapele și alții vor arde. Roberto Wirth, proprietarul Hassler, nu a încetat niciodată să-l urmărească pe Apreda de departe în cei cinci ani petrecuți la Londra și când merge la Londra nu eșuează să se oprească într-unul dintre restaurantele sale, unde poate verifica cum a crescut fostul Commis și și-a dezvoltat un dimensiune de mare calibru. Este atât de convins încât îl sună și se oferă mergi la Tokyo pentru a lucra ca bucătar al propriului restaurant italian Cicerone în interiorul Hotelului Imperial din Tokyo, un hotel de la sfârșitul secolului al XIX-lea al aristocrației japoneze construit inițial pe șanțurile palatului regal, apoi extins cu alte clădiri moderne.
Francesco nu se gândește de două ori, neliniștea de a descoperi lumi noi mușcă mereu. E timpul să vorbească despre asta cu iubita lui Marilena care ulterior îi va deveni soție, iar pe loc îi răspunde da lui Wirth. În Japonia, bucătăria sa tradițională italiană se căsătorește cu lumea fascinantă a culturii gastronomice japoneze rafinate, Apreda descoperi o lume nouă de arome, arome, invata sa apreciezi integritatea alimentelor si caracteristicile care le deosebesc, invata tehnici noi de gatit, intelege importanta combinarii materiilor prime prin introducerea armoniilor de forme si culori in preparat. Este un tip de bucătărie elegantă care îl așteaptă atât în fața ochilor, cât și pe cerul gurii. Dar cel mai important este că toate aceste principii îl fac să redescopere adevăratele semnificații și arome ale multor preparate tradiționale din bucătăria italiană.
Între timp, la Roma, Roberto Wirth se gândește să ofere restaurantului Hassler o dimensiune gastronomică internațională. Au trecut cincizeci de ani de la deschiderea primului restaurant panoramic din Roma. Oscar Wirth, tatăl, în 1956 surprinzând pe toată lumea, inaugurase ceea ce era atunci „Restaurantul pe acoperiș” la ultimul etaj al hotelului. Decizie îndrăzneață pentru că la acea vreme toate restaurantele prestigioase ale hotelurilor romane se aflau la primul etaj „nobil”. Fiul său Roberto vrea să-și lase amprenta atât asupra hotelului, care a găzduit Kennedy, Grace Kelly, Audrey Hepburn, Igor Stravinsky, Picasso, Gabriel Garcia Marquez, Ingrid Bergman, Prințesa Diana, cât și mai recent Steve Jobs, Bill Gates, Tom Cruise. , Madonna și mulți alții, dar mai ales la restaurant. În practică, meditează o nouă inaugurare după ce ai efectuat o restyling completă a locului. Se apucă singur de muncă, cu designerul de interior Astrid Schiller. Dar îl cheamă pe Apreda din Japonia să-și dea contribuția tehnico-gastronomică, De cand el va fi noul Bucătar al restaurantului luxos și exclusivist care se va numi Imàgo, ca imagine, ca imaginație, ca evocare a lumilor îndepărtate. În bucătăria noului restaurant Apreda își va revărsa toate experiențele, cele ale tradiției sale napolitane, cele ale haute cuisine engleze, cele ale bucătăriei rafinate japoneze și, de asemenea, cele ale bucătăriei indiene colorate și picante, cea mai recentă descoperire a lui după ce Wirth l-a însărcinat să facă. se ocupă și de două restaurante pe care le administrează în Mumbai și New Delhi.
Wirth a avut dreptate când și-a pariat toate cărțile pe tânărul bucătar napolitan, încredințându-i bucătăriile restaurantului său la vârsta de 29 de ani. În mai puțin de un timp Apreda iese în evidență pe scena națională, the Ghidul Gambero Rosso îi acordă trei furci cea mai înaltă recunoaștere, apoi vine consacrarea Ghid Michelin care în 2009 i-a acordat o stea întotdeauna confirmat până astăzi, în același timp Imago este numărat printre „Top 95 restaurante” de pe lista populară a lui Conde Nast Traveler.
Un gând al lui Andrej Tarkovskij marele regizor sovietic al Nostalghiei spune: „În adevăr, călătoria prin țările lumii este o călătorie simbolică pentru om. Oriunde ai merge, sufletul tău este cel care îl caută. Căci acest om trebuie să poată călători”. Pare scris pentru a exprima modul în care Apreda se raportează la bucătăria sa, că dorința de a rătăci în jurul lumii nu este altceva decât o căutare continuă de soluții noi, arome noi, combinații noi, dorința de a pătrunde în sufletul unei bucătării, care practic rămâne aceea. din tradiția italiană și campaniană, care știe să-și exprime cele mai ascunse arome. Dar, în același timp, să-și satisfacă din nou anxietatea, pentru o bucătărie care, așa cum a scris Ghidul restaurantelor italiene L'Espresso, nu seamănă cu alta. Rețeta pe care o propune First&Food provine din această curiozitate constantă care îl animă mereu, dintr-o călătorie în India care i-a făcut cunoștință cu un tip de cardamom negru de Himalaya prăjit care nu are nicio legătură cu cel verde comun. Apreda au fost uimiți de o cu totul altă aromă față de celelalte cunoscute până în acel moment. Întors acasă, a vrut să încerce, avea gata niște roșii galbene, un provolone de la Formia affineur, și-a amintit mai ales de un risotto pe care îl făcea mama când era mic la Miano, un risotto alb cu un 'mix' de roșii. top, iar din acea amintire de călătorie și din acea amintire a istoriei familiei s-a născut un fel de mâncare în care Estul și Vestul se îmbină într-un amestec de arome extraordinare. Este cu adevărat adevărat, așa cum spune scriitorul suedez Jan Myrdal: „Călătorind este ca și cum te-ai îndrăgostit: lumea devine nouă...”
