Cunoscută de secole ca „pâinea săracilor”, castanele sunt o adevărată sursă de substanțe benefice si o alternativa excelenta pentru celiaci, in conditiile in care castanul, nefiind o cereala, este fara gluten. Din pulpa ei se obtine faina de castane, rezultat al uscarii si macinarii castanelor. Culoarea variază de la bej deschis la mai închis, cu o aromă dulce, uneori mai afumată, care depinde de gradul de prăjire al fructelor. Foarte amidonată și parfumată, este produsă în principal în zonele montane (de la 450 la 900 de metri), unde crește castanul. Dar de ce pâine pentru săraci? În trecut, a fost o sursă fundamentală de întreținere, datorită și concentrației calorice ridicate.
Castanul își are originile cu mii de ani în urmă, datorită rezistenței castanului la temperaturi foarte scăzute (până la -25°). Celebru in Roma antica, castanul a avut o crestere intensa in anul 1300 in Toscana, o regiune marcata de foamete si ciuma, incat au determinat populatia sa se deplaseze spre dealuri.
Cu toate acestea, lipsa de industrializare a sectorului, costurile mari și timpii de cultură deosebit de lungi (creșterea castanului durează mulți ani) au făcut ca acest produs să rămână un produs de nișă. Pretul variaza de la 2 până la 4 euro pe kilogram en gros, mult mai mare în comparație cu costurile unei făini precum grâul (aproximativ 10 cenți pe kilogram).
Există multe variante ale castanului. De exemplu, adesea se crede că castane si maronii ele sunt chestia cu semnele, dar nu sunt. Primele sunt fructele arborelui sălbatic și în interiorul fiecărui arici găsim trei, în timp ce maro provine din pomi cultivați și fiecare arici conține câte unul, în plus este mai mare decât castanul, cu o aromă mai intensă și un gust mai dulce. Alte soiuri care merită menționate sunt „Catanul bun”, care face parte din castanele IGP din Mugello și castanele IGP din Val di Susa.
Recoltarea castanelor are loc în principal, In octombriecând cad din plantă. Pădurea de castani a fost pregătită pentru recoltare (pe alocuri mai este), datorită curățării frunzelor și ramurilor din tufă pentru a face vizibile clar ciulinul (sau ariciul) și castanul. Recoltarea se face manual, cu ajutorul bastoanelor si greblelor pentru a bate ciulinul in cazul in care castanele nu au iesit din coaja. Fructele sunt colectate în coșuri de răchită sau în pungi de iută.
Castanele sunt apoi duse la „canniccio” (un fel de colibă mică de piatră), unde se aprinde mereu un foc de lemne de castan, iar castanele sunt așezate la o înălțime de doi metri pentru a se usca pe o suprafață construită cu stâlpi de castan. După aproximativ 20-30 de zile castanele se usucă, in acest moment se trece la curatarea cojii pentru a elimina reziduurile prin batere si cernere cu ochiuri mai mici decat castanul uscat.
Ulterior, trecem la prajire in cuptoare speciale. În sfârșit, castanele sunt gata de măcinat în moară, în trecut erau pietre de moară de apă și piatră, în prezent sunt aproape toate mori electrice. Continuăm cu o analiză suplimentară și produsul este gata.
Castanele, ca și făina, sunt o sursă prețioasă de proprietăți nutritive. Sărac în apă (aproximativ 11%), faina de castane este bogat în carbohidrați (76%), net superioară altor făinuri, din acest motiv nu este recomandat persoanelor supraponderale sau care suferă de diabet.
Ca și alte făinuri, făina de castane conține fibre proteine și vitamine. Spre deosebire de cele tradiționale, făina de castane conține mai puține proteine (aproximativ 6%). În ceea ce privește mineralele, depinde de solul în care crește castanul, dar în general acestea sunt: potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fier, fosfor și clor. Vitaminele sunt C, PP și cele din grupa B.
Le proprietăți benefice de castane sunt diferite. Au proprietăți antiinflamatorii, ajută la reducerea colesterolului, sunt utile pentru reechilibrarea tractului intestinal, au și proprietăți antibacteriene bune și sunt buni aliați împotriva bolilor degenerative legate de vârstă. De asemenea, castanele conțin cantități mari de acid folic, ceea ce face ca castanele să fie deosebit de potrivite în timpul sarcinii pentru a preveni malformațiile fătului. De asemenea, oferă beneficii excelente pielii și părului, datorită ingredientelor active pe care le conțin. Indicat in special pentru incetinirea aspectului parului alb si pentru tratarea tenului gras.
Cu faina de castane se pot face clatite, crêpe, celebrul marron glacé dar si paine, mamaliga si paste. Cu toate acestea, dulceața castanului trebuie să fie echilibrată. De exemplu, în Liguria se pregătesc trofeu de faina de castane asezonata cu pesto de busuioc. Acolo pattona din Lunigiana, in schimb, este una dintre cele mai originale retete bazate pe aceasta faina: se prepara prin fierbere la cuptorul cu lemne a aluatului din faina de castan, apa si sare, dupa care se aseaza pe un pat de frunze de castan acoperite. cu acelasi.
I necci (sau nicci) sunt tipice munților Pistoia din Lucca, Versilia înaltă, Corsica și Apeninii Bolognezi. Sunt gătite în cercuri de piatră sau metal și arată ca crêpe maro. Excelent cu ricotta sau cu cârnați sau slănină.
Desertul tipic din Garfagnana și împrejurimi este castan, o prajitura din apa, sare si faina de castane la care se adauga nuci de pin sau nuci, stafide, rozmarin si coaja de portocala. Un alt dulce popular, tipic Irpiniei, sunt clătite dulci umplute cu castane Montella, prajite sau coapte si servite cu zahar pudra.
