O semnătură falsă uneori poate ruina o persoană, alteori poate marca în mod pozitiv soarta alteia. Asta sa întâmplat cu Enzo Di Pasquale, bucătarul restaurantului Bistrot 900 din Giulianova Lido din Abruzzo.
34 de ani, înalt, slab, slăbănog, cu trăsături marcate și păr ciufulit, o încrucișare între Mac Ronay, celebrul comedian francez care a făcut furori la televizor în anii 70-80, când a dat viață personajului Magicianului, stângaci și stângaci , care s-a prezentat drept îmblânzitorul unui circ ideal de purici care se bucură de succes internațional, și Franco Franchi, tovarășul slăbănog al lui Ciccio Ingrassia cu care a format un duo de comedie ireprimabilă.
Se poate spune că Enzo Di Pasquale reprezintă astăzi cel mai bine noua generație de bucătari din această regiune, care astăzi se poate lăuda cu un nivel național și internațional de catering al cărui standard este marele. Niko Romito 3 stele Michelin în Castel di Sangro, a trecut acum și granițele europene cu cele trei restaurante, administrate cu Bulgari, din Shanghai, Beijing și Dubai. Și nu este doar Romito pentru că Abruzzo se poate lăuda cu alte flagship-uri cu stele Michelin, cum ar fi Nicolae Fossaceca a metroului San Salvo Marina, Arhanghelul Tinari de Villa Maiella din Guardiagrele, David Pezzuto a lui D. Unu în Montepagano di Roseto, Marcello și Mattia Spadone de Steagul Civitella Casanova. Inutil să spun, un parter frumos.
Semnătura falsă care a marcat viața tânărului Enzo a fost cea pe care a aplicat-o la vârsta de 13 ani pe formularul de înscriere la școala de management hotelier din San Benedetto del Tronto (AP)., facilitat de înălțimea lui care ar putea înșela cu privire la vârsta lui reală. O semnătură pe care tatăl nu ar fi aplicat-o niciodată pentru că avea alte planuri pentru fiul său.
Dar scânteia fusese deja aprinsă și tânărul Enzo s-a confruntat cu mânia tatălui său – care, ca un bun abruzzez, avea un caracter puternic până în punctul în care și astăzi, când fiul său poate fi definit ca sosit, rămâne ancorat de ideea lui – și , de îndată ce tatăl său, a hotărât să-și continue direct drumul.
Ceea ce frapează în drumul vieții profesionale a lui Enzo Di Pasquale este că, în afară de acea semnătură falsă inițială, se pare că totul i s-a întâmplat fără obstacole sau eșecuri majore.
Familia lui are origini țărănești, dar tatăl său în anii 60 a decis să abandoneze pământul așa cum au făcut mulți în aceste părți, pentru a căuta un loc sigur pe Căile Ferate de Stat. Avea o soție și trei copii și trebuia să le garanteze un viitor sigur. Și așa a rămas în căile ferate până s-a pensionat. Și apoi? A existat o întoarcere la origini, a revenit la lucrul pământului, dar de data aceasta pentru a asigura fiului său Enzo produse autentice care le oferă clienților restaurantului său știind cum au fost cultivate, cum au fost tratate și ce arome. pot elibera.
A lor este o familie solidă, cu două surori mai mari decât el, iar el cel mai mic. „Dar – dorește să spună – nu am fost cel mai răsfățat din familie, într-adevăr problemele erau tocmai decalajul generațional” pentru care tânărul Enzo a crescut dezvoltând un caracter insociabil, dar foarte independent.
Enzo simte primele arome de gătit când la vârsta de patru-cinci ani era alături de sora lui mai mare care lucra la cantina școlii. Intrând în bucătărie, a mirosit acele mirosuri care apoi i-au rămas întipărite în minte și care, combinate cu amintirea grădinii cultivată de tatăl său, l-au îndreptat apoi către o viață în bucătărie. Zâmbind, își amintește astăzi: „gustările pe care obișnuiam să le pregătim împreună cu sora mea și cu cel mai bun prieten (amândoi bucătari) încă de la o vârstă fragedă, de multe ori și de bunăvoie s-au conturat ca adevărate banchete...” Și este influențat de experiențele culinare. cu sora lui şi prin activitatea agricolă a tatălui primul fel de mâncare pe care Enzo se gătește singur la 12 ani: jumătate de mâneci cu legume și ricotta condimentată, o rețetă dintr-o carte de bucate găsită undeva în casă. Rezultatul? Mai mult decât satisfăcător. Viața este marcată.
O viață care a fost toată la vale, o recunoaște el însuși cu o sinceritate dezarmantă: „Am fost foarte, foarte norocos, am lucrat cu maeștri și am fost în multe locuri în care îmi doream foarte mult să lucrez. Întotdeauna plătit, fără stagii sau cursuri. Așa că am întâmpinat puține dificultăți. În schimb – și aici cuvintele iau o respirație mai lungă și mai grea – un discurs diferit care merită explicat mai bine, însă adevărata dificultate este atunci când, în mijlocul carierei, întâlnești dragostea…”. Dar asta e altă poveste și discuția este abandonată.
Și de aceea, dacă este adevărat că averea îi favorizează pe cei îndrăzneți, mai trebuie spus că cei îndrăzneți sunt apoi mulțumiți de alegerile lor. Iar Enzo di Pasquale s-a ghidat întotdeauna de marea sa pasiune nemărginită pentru gătit, de hotărârea sa de a dori mereu să privească dincolo de gard viu, de încăpățânarea sa în a dori să atingă un scop stabilit, un scop, cu orice preț, calitatea pe care au pus-o. el într-o lumină bună alături de marii bucătari care l-au avut alături. Și să presupunem că, uneori, nebunia lui îl determină adesea să se pună la îndoială, să se confrunte, să se împingă către provocări riscante chiar și atunci când crede că asta i-ar putea cauza niște probleme, dar nu renunță până nu este convins. că cea întreprinsă este calea cea bună.
Desigur, plecarea de la hotelul din San Benedetto del Tronto a fost un început excelent. De acolo a venit Davide Di Fabio, care a ajuns ca sous-șef la Osteria Francescana; Danilo Cortellini, bucătar la ambasada Italiei la Londra și ambasador al bucătăriei noastre în Anglia; Leonardo Di Teodoro, patiser la restaurantul cu stea Tosca din Geneva.
De acolo di Pasquale decolează.
Trei nume, printre încărcături de nouăzeci îl fac să crească în cariera sa profesională, trei experiențe de gătit de neuitat.
Primul este cel al Lucio Pompili, de la Simpozionul Cartoceto, un adevărat poet al regiunii Marche și al produselor sale, al cerului (joc), al pământului și al mării care știe să-și prezinte preparatele cu o modernitate care nu se limitează niciodată la dincolo, care știe să manipuleze toate cele mai moderne invenții de ultimă generație fără pe care nimeni nu-l poate vedea, un iluzionist. Om exploziv cu o mie de idei.
Al doilea este să Enzo Santin, marele bucătar de la La Cassinetta din Lugagnano, forja de mari bucătari cu stele, unul care, intrând pentru prima dată în bucătărie la vârsta de 39 de ani, reușește să facă din restaurantul său o oprire obligatorie a gustului italian, se împrietenește cu Gualtiero Marchesi, este al doilea bucătar italian care ia trei Stele Michelin după profetul Marchesi, dar găsește și curajul incredibil, la vârsta de 73 de ani, de a renunța la Trei Stele ale Ghidului Roșu, precum și la Marchesi, lucruri care să-ți tremure încheieturile.
Apoi există Fabio Barbaglini, bucătarul FOOO, Florence Out Of Normal la Fortezza da Basso, înscris în lista celor mai bune o mie de restaurante din lume, întocmită pe baza celor mai importante ghiduri și rubrici gastronomice internaționale, un bucătar dedicat naturii în expresiile sale cele mai antrenante. Di Pasquale l-a întâlnit la Santin, apoi l-a urmat în Val d'Aosta, învăţând cum să îmbine rigoarea lui Santin cu învăţăturile şcolii franceze.
Este încă Massimo Guzzone, bucătar la casa Agnelli care a deschis un restaurant pe acoperișul Lingotto „La pista”, să-l abandoneze după doi ani, să-l ia înapoi și să-l relanseze făcându-l un restaurant de referință pentru haute cuisine din Torino.
Într-un mod diferit, fiecare își marchează și își imprimă creșterea profesională. El a mărturisit acest lucru într-un interviu: „Cel care m-a îndreptat către această lume este cu siguranță Lucio Pompili: mi-a dat cheia. Ezio Santin m-a învățat meseria și ce înseamnă să fii profesionist, cu el am deschis ușa către această lume fantastică. Apoi am scos la iveală personajul „om” cu Massimo Guzzone care m-a învățat că această lume fantastică este plină de evenimente neașteptate și obstacole pentru care trebuie să luptăm zi de zi”.
Di Pasquale al nostru călătorește în Italia și în străinătate, dar dorința de a se stabili pe pământul său este puternică, Abruzzo îi pulsa în sânge.
Și cu caracterul său încăpățânat și tenace reușește. El află că un antreprenor a preluat o veche clădire abandonată din secolul al XX-lea Liberty din Giulianova pentru a o transforma într-un hotel. Nu se gândește de două ori, nu așteaptă să-l sune cineva. Se prezintă și se propune. Ideea este de a crea un restaurant care să facă oamenii să vorbească. Inițial familia de hotelieri a fost ezită, Di Pasquale a aruncat ideea unei repetiții, a unui prânz pentru câțiva oameni. Inutil să spun că întârzierile cad imediat, proprietarii își dau seama că tipul are multe numere, mult prea multe. Începe în 900. Etapele sunt arse. Doar doi ani mai târziu, Di Pasquale s-a oferit să preia conducerea restaurantului în calitate de patron Chef, asigurând însă și catering-ul hotelului.
Și aici toate experiențele din Italia și din străinătate, toate caracteristicile caracterului său, curiozitatea lui, chiar și starea de spirit, prind contur într-o propunere eclectică, foarte personală, care ia numele de „Bistrot 900” unde Abruzzo și Europa de Nord, America și Japonia se îmbină în ceva unic.
Pentru Di Pasquale, comparația cu alte culturi devine un bagaj indispensabil de cunoștințe din care să se tragă într-un mod înțelept și disciplinat, pentru creațiile sale.
În Bistrot 900, în mod tradițional, nu te așezi pentru a comanda un prim fel, a doua garnitură și fructe sau desert. Dar să experimenteze noi emoții, bazate pe creativitatea și libertatea personală a bucătarului bucătar care pătrunde adânc în pământul său iubit ca un excavator capabil să scoată la lumină noi senzații interioare.
În bucătăria lui domnește gradul de intensitate gustativă, pe baza unui punctaj cu totul personal de la Chef, care evaluează componentele gustative de la acid la amar, de la dulce la mineral așa că se poate întâmpla și ca o pastă să ajungă spre sfârșitul prânzului.
Lui devine un „teatru al gustului”, în cadrul căruia oaspeții își pot găsi plăcerea de a descoperi senzații stimulatoare pentru palat și pentru toate simțurile lor, într-o atmosferă intimă și confortabilă, în care obiceiul sănătos de a sta la masă, și de a fi răsfățați pentru a trăi o adevărată experiență gustativă”.
Încearcă, să crezi, spaghetele cu suc de sfeclă roșie și sos curry și cocos, sau în sezon, sau roșia inimă de bou, roșii datterini și pepene verde, cu bulion de caciotta, un preparat care vine din amintirea unei gustari de vară, pâine și roșii, plus o felie de caciotta terminata cu o felie de pepene verde care nu da gres vara. Dar și sepie, nduja, pudră de lămâie-portocale, pâine neagră, fenicul de mare sau ceapă, fasole neagră și alge marine, cicoare sălbatică și muștar pentru a înțelege că am aterizat în alt fel și lume.
Pe scurt, Ristorante Bistrot 900 în doar patru ani a devenit ceva care cu siguranță nu trece neobservat în panorama gastronomică Abruzzo, dar al nostru, la fel ca Mac Ronay care a suflat purici în exerciții virtuale pe inele și trapez, ar putea avea încă câteva surprize rezervate. A câștigat un pariu, nu este sigur să stai jos.
„Încă nu sunt convins că o carieră în gătit este ceea ce voi face. Poate mă voi gândi să gătesc la o cantină școlară ca sora mea, pentru a-i apropia pe cei mici de mâncare. Carierele noastre fără educație alimentară nu ajung nicăieri.” Ce părere aveți despre o nouă dimensiune? Ah, să știu, așa cum a spus regretatul prof. Riccardo Pazzaglia de la Teatrul celor din noapte...
