Cu două mii de ani înainte, Ancel Benjamin Keys, biolog și fiziolog american, a inventat termenul de Dietă mediteraneană ca model nutrițional inspirat din obiceiurile alimentare larg răspândite în unele țări din bazinul mediteranean, recunoscut apoi de UNESCO, în 2010, ca un bun protejat în listă de moștenire orală și bunuri intangibile ale umanității, Galen din Pergam (Pergam, 129 – Roma, circa 201) intuise și codificase deja beneficiile pentru organism și sănătatea umană ale unei diete inspirate de principiile a ceea ce va deveni Dieta Mediteraneană în viitorul. Marele medic grec ale cărui puncte de vedere au dominat medicina occidentală timp de secole reprezintă un caz excepțional: pentru poziția sa între știința medicală și filozofie, nutriție și tradiții, pentru varietatea intereselor sale și pentru producția sa literară nemărginită. Galen a fost așadar un medic (un elev indirect al lui Asclepiade cel Tânăr) și un filosof în același timp. Împăratul Marcus Aurelius îl considera un filosof profesionist care practica medicina ca activitate marginală: „primul dintre medici”, dar „unic între filosofi”. În realitate, pentru Galen, autor al unui text „Cel mai bun doctor este și filozof”, nu se poate fi un medic bun dacă nu se cunoaște logica, fizica și etica, adică ansamblul „filozofiei autentice” (care potrivit Galen este cuprins mai ales în tradiția platonico-aristotelică, dar și în cea stoică).
Textul grecesc al lui Galen „Proprietățile alimentelor” scris în secolul al II-lea d.Hr. este un document unic în istoria nutriției capabil să ne ofere multe informații despre ingredientele disponibile pe masa poporului roman în acea vreme. Textul fusese reorganizat de Kühn în 1823 la Leipzig, pornind de la două versiuni anterioare. Galen era de origine greacă, iar în greacă își compune opera, întrucât predecesorii săi erau toți de origine greacă: Teofrast, Dioscoride și Hipocrate. Deși textul Kühn conținea deja traducerea latină, inevitabila pierdere a multor nuanțe se află, fără îndoială, deja în primul pasaj din greacă în latină. Unul dintre cuvintele cheie ale întregii doctrine galenice a fost „κρᾶσις” sau echilibrul existent în natură, în alimente și în om a stării materiei: cald, rece, uscat și umed. Starea de sănătate sau de boală a omului derivă din echilibrul sau dezechilibrul acestor condiții extreme („ἄκρα”). Termenul „κρᾶσις” va fi tradus în latină ca „temperamentum”, apoi transpus eronat în unele texte medievale și renascentiste ca „temperamento”, care capătă un sens foarte diferit în italiană.
Cereale, leguminoase, legume și fructe: Galen identifică deja principiile dietei mediteraneene
Textul conține toate elementele actualei diete mediteraneene, cu o preferință clară pentru cereale și leguminoase, legume și fructe, atât proaspete, cât și uscate (nuci de pin, nuci), pește (chefin și chefal). Dintre cele trei cărți, doar una se adresează alimentelor de origine animală, dintre care nu neglijează așa-numitul trimestru al cincilea în deplin respect al risipei alimentare. În special, în primele două cărți sunt descrise 122 de alimente de origine vegetală, în a treia carte se acordă puțină atenție cărnii, în comparație cu fructele de mare și peștele.
Viziunea alimentelor este extraordinar de cea a unui medic, deoarece Galen se adresează probabil unui public care este deja familiarizat cu denominațiile și disponibilitatea lor. În descrierea piersicilor, de exemplu, arată că cunoaște foarte bine soarta bolusului alimentar „De remarcat că acest lucru este comun tuturor alimentelor care au un gust prost, sunt umede și gelatinoase și care pot trece cu ușurință prin sistemul digestiv; din acest motiv este indicat sa le consumi inaintea tuturor celorlalte alimente. De fapt in acest fel trec repede si faciliteaza digestia altor alimente. Dacă, în schimb, sunt luate ultimele, ele modifică și celelalte alimente” (VI, 593). De fapt, întrebarea dacă este mai corect să luați fructe înainte sau după masă este veche, dar Galen știe că bolusul alimentar este „umed și gelatinos” (ὑγρὰ δὲ καὶ ὀλισϑηρὰ) și că este capabil să încetinească scade procesul digestiv. Un stil alimentar corect azi prevede ameliorarea senzatiei de satietate prin incetinirea procesului digestiv, spre deosebire de vremea romanilor cand alimentele nu erau foarte rafinate si era necesara accelerarea evacuarii lor, altfel s-ar produce o fermentatie intestinala dureroasa (“ ϕυσώδης”).
O altă perspectivă grozavă: efectele alimentelor asupra sistemului digestiv
Galen ca medic este mult solicitat de alimentele care pot fi ușor evacuate („διαχώρησις”) în comparație cu altele care angajează sistemul digestiv („ἐπίσχεσις”) și care măresc considerabil masa fecală („περιττωματικός”). Această cunoaștere profundă a procesului digestiv îl determină și să diferențieze pâinile în funcție de conținutul de tărâțe („πιτυρώδες”) și de capacitatea lor de a hrăni. Galen demonstrează o adevărată cunoaștere clară a nutriției, de fapt într-o altă lucrare a lui el exprimă cu o luciditate extremă o legătură strânsă între producerea de energie și căldură „deoarece o stare fierbinte este tipică atât pentru energie, cât și pentru putere” ( „ὡς ϑερμὴ κρᾶσις ἄλλη μέν ἐστιν ἐνεργείᾳ, δυναμέι δ'ἄλλη”) (I, 560); Nu întâmplător alimentele calorice sunt cele capabile să dezvolte puterea, iar, printre acestea, el indică pâinea sau chiar stafidele. (VI, 484) (VI, 485) XNUMX-XNUMX).
Galen percepe foarte clar conceptul de substanță uscată a alimentelor, de fapt dacă apa de constituție este îndepărtată din hrană așa cum este, substanța ei uscată va fi disponibilă în interiorul căreia găsim toți nutrienții necesari vieții („Carbohidrați, proteine , grăsimi, vitamine și săruri minerale. El deduce că alimentele mai grele sunt, de asemenea, mai hrănitoare decât cele mai apoase. De asemenea, este foarte clar în ceea ce privește adaptarea nutrițională a grupurilor de populație față de climă și o va exprima într-un mod foarte liniar într-o altă lucrare a lui „dacă cineva de constituție sănătoasă și care locuiește într-un teritoriu temperat, s-a mutat într-o altă regiune care este cald și umed primăvara, fiind în stare caldă și umedă, va adopta o dietă caldă și umedă” (X, 509).
Nu cunoștea glutenul, dar studia grâurile grele
Deși Galen nu cunoștea glutenul, el observase totuși că grâurile mai grele sunt cele care produc aluaturi mai tenace, care se pot întinde mai mult („ϑεάσῃ γε μὴν καὶ τὸ σταῖς αὐτῶν γλίσχρον ῼῼς γλίσχρον ῼῶῶρον γε μὴν καὶ. ῖστον ἕλκεσϑαι μὴ διασπώμενον”) (VI, 482) și prin urmare sunt capabili să tolereze prelucrari mai lungi. O primă intuiție asupra antioxidanților poate fi percepută, de exemplu, deja în atenția sa pentru grâul galben („αἱ τίϕαι δὲ καὶ τῶν πυρῶν εἰσι ξανϑότεραι”) (VI, 522). Sunt multe curiozități care reies din descrierea mâncării și care își au rădăcinile în bucătăria tradițională italiană, una dintre acestea este „sfincione” din Palermo care este definită drept „pâine spălată” tocmai din cauza cantității mai mari de apă folosită la face aluatul și care îl face deosebit de ușor „Lejeritatea sa se observă prin greutatea sa și prin faptul că nu se scufundă în apă, ci că plutește ca pluta”.
De fapt, sfincione se face gătind aluatul în cuptor și apoi adăugând roșii sau alte condimente. Aluatul este foarte usor datorita continutului mare de apa iar porozitatea conferita de alveolare datorita evaporarii apei proprii il face spongios si usor. Obiceiul străvechi de a usca fructele pentru a le consuma în timpul iernii, cum ar fi murele („κᾂν ἀωρότερά τις αὐτὰ ξηράνας ἀπόϑηται”) (VI, 589) nu scăpa de lectură. că pentru smochine și stafide, dar care sugerează recoltarea de mure și stafide, dar uscare ulterioară când în natură a fost posibil să se facă stocuri profitabile. Sunt elemente de cunoaștere foarte importante, deoarece scapă de orice dovezi arheologice, deoarece multe situri au dat semințe, dar nu au putut da fructe uscate.
Unele alimente descrise în text ne lasă uimiți, precum orezul, care va intra în dieta europeană abia la sfârșitul Evului Mediu, și zahărul care este totuși definit ca „miere aeriană”. Nu este miere lichidă și nici nu se menționează activitatea albinelor, ci adevărate exsudate de plante care se cristalizează pe frunze atunci când au loc schimbări bruște de temperatură și apă. Aceste exsudate, probabil pudrate, erau colectate prin întinderea unor foi mari de material pe pământ pe care erau făcute să cadă prin scuturarea frunzișului. Dioscoride nu ezitase să vorbească despre zahărul din miere („Περὶ σαγχάρου μέλιτος”).
Chiar și atunci el sugera ulei de măsline extravirgin ca alternativă la unt
Galen nu vorbește despre proprietățile uleiului de măsline extravirgin, deși îl menționează de nenumărate ori ca hrană, deja ca o alternativă la unt („διὸ καὶ σκευάζουσιν ἐξ αὐτοῦ τὸ καλούμονενο, totuși folosit pentru a fi folosit, se βούνενοτον), pentru frecarea dupa o baie de catre populatiile nordice carora le lipseau uleiul. Puțin menționate sunt brânzeturile chiar dacă în descrierea ei apare un iaurt timid. Printre nenumăratele curiozități năutul negru („μέλανες δ'εἰσὶν οὗτοι καὶ μικροὶ κατὰ Βιϑυνίαν μάλιστα γεννώιστα γεννώμενώνώμενιστα γεννώμενιστα γεννώμενώμενοι”). Astăzi, aceste leguminoase sunt destul de răspândite în Puglia, dintre care ele constituie o biodiversitate deosebită.
Complexitatea lucrării ne va permite să detaliem treptat multe aspecte unice, datorită bogăției mari de idei, inclusiv nutriționale.
Concepția galenică despre hrană pătrunde în cultura romană și medievală în așa măsură încât la Salerno, în grădina Minervei, cele patru principii călăuzitoare ale alimentației corecte (cald, rece, umed, uscat) se concretizează în paturi de flori și în plantele cultivate. . Pe lângă cele patru elemente prezente în hrană, sunt reprezentate și cele patru grade de intensitate pe care le posedă fiecare aliment; echilibrul metabolic al organismului uman derivă din echilibrul calităților pe care le posedă alimentele prezente în alimentația zilnică.
